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A que temperatura se serve o vinho? O ponto exato onde o vinho se expressa
Certamente já pensaste que um vinho "não dizia grande coisa" ou que apenas se notava o álcool. Antes de culpar a garrafa, talvez haja outro responsável. Servir um vinho demasiado frio ou demasiado quente pode alterar completamente o que está na taça: desde os aromas que percebes até a textura que sentes na boca. Queres saber a que temperatura se serve cada tipo de vinho?
Mas comecemos pelo princípio. Para compreender tudo, é necessário considerar que o vinho é composto por moléculas aromáticas que se desprendem e viajam pelo ar até o nosso nariz. Estas moléculas, conhecidas tecnicamente como compostos aromáticos voláteis, estão dispersas no vinho e existem de diferentes tipos. Em primeiro lugar, encontram-se aqueles que provêm diretamente da uva e que são conhecidos como aromas varietais, entre os quais se destacam os terpenos (aromas de rosas, flor de laranjeira, limão), as pirazinas (pimentão verde, erva fresca) ou os tiros voláteis (maracujá, manga, toranja). Em segundo lugar, estão os aromas derivados da fermentação, onde se destacam principalmente os ésteres (maçã, banana, pera) e os álcoois superiores (que em certas ocasiões conferem aquela sensação de doçura e calor ao vinho). Por último, também se encontram os aromas derivados da criação ou envelhecimento, que são proporcionados diretamente pelo barril ou recipiente, pelo oxigênio e pelo tempo. Aqui se destacam a baunilha, as lactonas (que conferem os famosos toques de coco) e os aldeídos, muito presentes nos vinhos generosos, que conferem aqueles toques de frutos secos ou padaria tão característicos.
Pois bem. Uma vez que já sabemos o que está na taça, chega o momento de entender como a temperatura influencia esses compostos. Principalmente, é necessário considerar que, dependendo da temperatura, também variará a velocidade com que esses aromas se desprendem do vinho. Isso é o que se conhece como volatilização, que é a passagem do líquido para o ar. Quanto maior a temperatura, mais movimento molecular e, portanto, maior evaporação.
Vinho demasiado frio. O que acontece?
Quando o líquido é servido frio, as moléculas se movem muito pouco. Isso se traduz em uma volatilidade muito baixa, o que significa que não nos chegam muitos aromas. Como resultado, o vinho estará muito mais fechado, apagado, quase plano, sem mostrar todos os matizes que esconde. Nunca te aconteceu?
E algo muito semelhante ocorre na boca, já que ao aumentar o frio também se potencializa a sensação de frescor, o que acaba por reduzir a doçura e aumentar a sensação de acidez. Não é que o teu vinho esteja mais ácido quando se esfria; é que tu o percebes dessa forma.
E um vinho demasiado quente?
No caso contrário, em que o vinho está demasiado quente, as moléculas terão uma volatilidade demasiado alta, destacando-se primeiro aquelas moléculas que têm maior grau de volatilidade, como por exemplo o álcool. Nunca te aconteceu que só conseguiste cheirar e saborear o álcool em alguns vinhos? Isso se deve ao fato de que o álcool é o composto mais volátil que mascara todos os outros, incluindo os aromas mais delicados.
E o que acontece na boca?
Evidentemente, a temperatura também modifica a sensação tátil que se tem ao degustar o nosso vinho (é importante lembrar que o sentido do tato também entra em jogo na língua quando degustamos um vinho).
Quando um vinho é servido demasiado frio, os taninos tornam-se mais duros, com uma sensação mais seca, como mais amargos. Por outro lado, quando são servidos a uma temperatura mais quente, esses compostos aparecem mais redondos e melhor integrados.
A temperatura ideal
Como já podes intuir, cada vinho terá a sua janela aromática perfeita, onde os compostos voláteis e os taninos podem se expressar em todo o seu esplendor.
Por exemplo, os vinhos que são servidos mais frios são os espumantes, que costumam ser consumidos a uma temperatura entre 6-8 °C, já que o frio ajuda a manter a tensão da bolha e a acidez. Mas atenção! Muito mais frio, os espumantes tornam-se totalmente mudos e planos.
Os seguintes seriam os vinhos brancos mais leves e jovens, que também são servidos frios, entre 8-10 °C, conseguindo manter a sua frescura e expressão aromática, sem perder vivacidade, deixando o álcool em segundo plano. A situação muda com os brancos com corpo e envelhecimento, onde a temperatura sobe para 10-12°C. Com isso, consegue-se que esses vinhos, que são muito mais complexos, deixem transparecer suas notas de envelhecimento.
A eles seguiriam os vinhos tintos jovens, que são servidos entre 12-14 °C, mantendo-se levemente frescos para ressaltar sua fruta e evitar aquela sensação alcoólica (especialmente no verão). Assim como com os brancos, a situação varia com os tintos com envelhecimento, mais estruturados, onde a temperatura sobe entre 14-18 °C. O objetivo dessa subida é que os taninos se suavizem, conseguindo equilibrar todo o conjunto de aromas (incluindo os derivados do envelhecimento), sem que o álcool domine o momento da degustação.
Por último, merecem uma menção especial os vinhos generosos, uma das gamas mais amplas da adega, onde a temperatura varia entre 8-14 °C. Os mais secos e pungentes (como os finos e as manzanillas) devem ser servidos frios, enquanto os mais complexos — normalmente os amontillados, olorosos e palos cortados do envelhecimento oxidativo — devem ser servidos mais temperados, conseguindo potencializar todos os aromas que escondem.
Em caso de dúvida, lembra-te de uma regra simples: melhor um vinho ligeiramente mais frio do que demasiado quente. Sempre estás a tempo de lhe dar alguns graus na taça, mas não de recuperar um vinho que passou da temperatura. Encontrar esse ponto exato não é uma questão técnica, mas sim a chave para que cada vinho se expresse como foi pensado.
