Elaboração dos vinhos brancos.
O vinho branco possui uma elaboração peculiar que lhe permite ser produzido tanto com uvas brancas quanto com uvas tintas. É por isso que existem os blanc de blancs e os blanc de noirs, sendo o primeiro grupo o mais comum. Ambos são produzidos de maneira semelhante. A principal diferença entre eles é que os que se baseiam em uvas tintas não podem, de forma alguma, ser macerados com as cascas das uvas, pois, caso contrário, em vez de branco, teríamos um rosé ou um tinto, enquanto os blanc de blancs podem passar por uma leve maceração para conferir ao vinho mais corpo e aromas varietais.
Primeiramente, para obter o mosto, a uva pode ser desengaçada e depois prensada ou simplesmente prensada inteira junto com seus engaços. Este segundo método é o que proporciona vinho branco de maior qualidade. Em seguida, para conseguir uma fermentação limpa e livre de aromas indesejados, procede-se à clarificação do mosto, mantendo-o a baixa temperatura em tanques isotérmicos para que todas as impurezas, borras e sedimentos precipitem. Uma vez que o mosto está limpo, ele está pronto para fermentar. A fermentação pode ser realizada em diversos tipos de recipientes: tanques de aço inoxidável, foudres, barricas, ânforas... sendo os primeiros os mais utilizados.
Outro fator importante que diferencia a elaboração dos brancos dos tintos é o controle de temperatura. Nos brancos, em geral, espera-se que sejam frescos e frutados, enquanto nos tintos, se não forem jovens e destinados ao consumo rápido, essas características não costumam ser tão importantes. É por isso que o vinho branco costuma fermentar a uma temperatura relativamente baixa, cerca de 15-17ºC. Graças à baixa temperatura durante a fermentação, são gerados e preservados os aromas mais frutados da uva.
Uma vez fermentado, o vinho pode passar por uma maturação sobre borras para conferir-lhe mais complexidade e cremosidade e, finalmente, de acordo com o produtor, é estabilizado e filtrado antes de ser engarrafado.
História do vinho branco.
Diz-se que há evidências de que já se produzia vinho branco há mais de 7500 anos no que hoje conhecemos como Irã e considera-se que também era produzido em Mesopotâmia e em várias regiões do Oriente Médio. Posteriormente, os gregos e os romanos também praticaram o cultivo da videira. Estes foram os responsáveis por espalhá-lo pelo Mediterrâneo. Produzia-se principalmente vinho tinto, mas há registros de que também se produzia vinho branco. Em seguida, após a queda do Império Romano, a Igreja Católica foi a responsável por manter os vinhedos, bem como preservar e ampliar o conhecimento que se tinha sobre vitivinicultura. Finalmente, foi apenas na Idade Contemporânea e graças à Revolução Industrial que o vinho branco começou a se democratizar. Os avanços tecnológicos e no conhecimento microbiológico permitiram aprimorar as elaborações e tornar o vinho branco acessível à maioria.
Classificações do vinho branco.
De maneira geral, o vinho branco pode ser classificado segundo vários critérios. De acordo com o tipo de uva utilizado para sua elaboração, segundo o teor de açúcar presente ou em função de sua elaboração e maturação:
Segundo o tipo de uva:
Essa classificação deve-se ao fato de que as variedades de uva também podem ser classificadas de acordo com a quantidade e intensidade de componentes aromáticos que contêm. Assim como distinguimos uvas neutras ou aromáticas, também podemos classificar os vinhos brancos.
-Neutros: elaborados com uvas neutras. No entanto, se forem vinhos jovens, podem exalar aromas frescos e frutados gerados durante a fermentação. Alguns exemplos de uvas neutras podem ser: Chardonnay, Macabeo, Garnacha Blanca, Airén...
-Aromáticos: resultado da vinificação de uvas aromáticas. As uvas mais aromáticas são as do grupo das moscatéis. Outras uvas aromáticas podem ser Albariño, Malvasia, Riesling, Gewürztraminer, Godello ou Sauvignon Blanc.
Segundo o teor de açúcar:
-Seco: < 5g/l.
-Abocado: de 5 a 15 g/l.
-Semisseco: de 15 a 30 g/l.
-Semidoce: de 30 a 50 g/l.
-Doce: > 50g/l.
Segundo sua elaboração ou maturação:
-Vinhos jovens: são vinhos brancos sem qualquer maturação. Costumam ser frescos, frutados e com uma boa intensidade aromática. São destinados ao consumo rápido, embora alguns evoluam muito favoravelmente com o tempo em garrafa.
-Vinhos fermentados em barrica ou com maturação em barrica: após a fermentação, o vinho permanece em maturação em barrica. Durante este período, o vinho ganha complexidade, corpo e aromas terciários, como tostados, caramelizados ou melosos.
-Vinhos com maturação sobre borras: Esta pode ser realizada em todos os tipos de recipientes. A maturação sobre borras consiste em deixar o vinho em contato com parte das leveduras que realizaram a fermentação para que o caldo ganhe em corpo, estrutura e cremosidade.
-Vinhos generosos: são aqueles que passaram por uma maturação oxidativa ou biológica e foram fortificados com álcool vínico. Os vinhos de Jerez são os mais representativos deste grupo.
Produtores de referência de vinhos brancos.
Da Espanha, poderíamos falar de muitos produtores. De fato, 49% da superfície do vinhedo espanhol é composta por variedades brancas. São muitos os que as vinificam e conseguem vinhos realmente interessantes. Entre eles, podemos mencionar:
O Martín Códax e seus Albariños ou os de Pazo de Señorans em Rías Baixas, Galícia. José Pariente com seus Verdejos e Sauvignon Blanc de Rueda ou os de Menade. Os de Garnacha Blanca da Terra Alta de LaFou e de Bàrbara Forés. O Muga branco da Rioja e o floral Gessamí de Gramona ou o Xarel·lo de Can Sumoi do Penedès.
Da França, podemos destacar Louis Latour, Joseph Drouhin e Louis Jadot e seus cremosos Chardonnay da Borgonha. Os Sauvignon Blanc do Vale do Loire de Francois Croche ou de Domaine Landron. Os Riesling e Gewürztraminer da Alsácia Bott Geyl e Trimbach.
Finalmente, da Alemanha, podemos mencionar os Riesling do Mosela de Dr. Loosen, de Markus Molitor ou de A. J. Adam e os frescos e florais de Pfalz Villa Wolf e Koehler Ruprecht.
Degustação e harmonização de vinhos brancos.
Vimos que os vinhos brancos são muito diversos em função de várias variáveis. Isso os torna muito versáteis, de modo que, de acordo com seu estilo e características, podem harmonizar perfeitamente com muitos pratos ou até mesmo serem apreciados como aperitivo.
Geralmente, os vinhos mais florais e frutados podem funcionar perfeitamente como aperitivos, acompanhar peixes, frutos do mar, arrozes e massas, bem como comida mais exótica, como a oriental ou picante.
Por fim, os que têm mais corpo e são mais cremosos harmonizam perfeitamente com peixes gordos, queijos pouco curados e até mesmo os brancos mais estruturados podem acompanhar sem problemas frango ou peru e outras carnes brancas.
Vimos que os vinhos brancos são complexos e variados e que podem harmonizar com muitos tipos de pratos diferentes e nos acompanhar em múltiplas situações. E você, com quais fica?
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