Elaboração dos vinhos tintos.
O vinho tinto é elaborado há milhares de anos. No entanto, desde as primeiras vinificações até os dias de hoje, as técnicas foram evoluindo à medida que o conhecimento em vitivinicultura se expandia e as inquietações e desejos de experimentação dos produtores se transformavam.
Os diferentes métodos de elaboração de tintos têm todos algo em comum: são o fruto da vinificação de uvas tintas durante a qual o mosto-vinho permanece em contato com as cascas da uva, que liberam matéria corante, entre outros compostos, no meio.
Contudo, o tipo de vinificação varia conforme o tipo de vinho tinto que se pretende elaborar:
Para começar, quando se elabora um vinho tinto, ao receber a uva na adega, pode-se ou não selecionar dependendo da qualidade que se deseja alcançar.
Em seguida, os cachos podem ser desengaçados, separando o engaço das cascas, e esmagar as uvas para que liberem rapidamente seu suco ou encubar com os engaços ou sem antes esmagá-las. Essas decisões dependem do tipo de vinho tinto que se pretende elaborar. Por exemplo, no caso das chamadas macerações carbônicas, como as que se realizam em muitos vinhos jovens da Rioja ou no Beaujolais nouveau, os cachos são encubados inteiros. Trabalhando assim, consegue-se potencializar mais os aromas de frutas vermelhas e o vinho torna-se mais suave e menos adstringente. No lado oposto, encontramos os vinhos de longas maturações de Bordeaux, onde os cachos são desengaçados, as uvas são esmagadas e as macerações são longas, tudo isso com o objetivo de obter vinhos potentes e com um potencial de guarda imenso.
Geralmente, após a fermentação alcoólica, os depósitos são descobertos e os bagaços são prensados para extrair todo o suco possível.
Uma vez prensada, a maior parte dos vinhos tintos realiza a fermentação malolática. Esta baseia-se na transformação, por parte de bactérias lácticas, do ácido málico presente no vinho em ácido láctico. Trata-se de uma transformação de um ácido mais forte, que pode lembrar maçã verde, para um mais suave e agradável, que costuma lembrar toques lácteos, iogurte e até mesmo creme. Esta fermentação ocorre principalmente em tintos, mas também em brancos cuja acidez é muito pronunciada, como em alguns de latitudes muito setentrionais.
Em seguida, o vinho pode passar por uma maturação em barricas, foudres ou outros recipientes e, finalmente, clarificar-se, filtrar-se ou estabilizar-se se não se deseja que apareçam sedimentos ou que o vinho se altere durante sua permanência na garrafa. Essas operações serão realizadas conforme o vinho a ser elaborado. Se se trata de um vinho jovem comercial, é mais provável que sejam realizadas. Por outro lado, se o vinho é submetido a maturação, durante a mesma ele se estabiliza naturalmente.
Por fim, uma vez engarrafado, o vinho tinto pode ter uma maturação em garrafa. Esta acaba afinando especialmente os vinhos que anteriormente passaram por maturação em recipientes de madeira e que têm bom corpo e estrutura. A passagem pela garrafa os afinará e polirá para que se tornem mais finos e elegantes na boca.
História dos vinhos tintos.
A história do vinho está ligada à história da humanidade. Os primeiros vestígios de sua elaboração foram encontrados na Geórgia, datando de 8.000 a.C., e no Oriente Médio, no que hoje é o Iraque e o Irã. Estes últimos datam de 5.400 a.C. Coincidem também com o aparecimento da cerâmica.
De lá, se estendeu para o Mediterrâneo. Foi então que os gregos e os romanos difundiram o vinho e a viticultura por seus territórios de influência. Os romanos até se dedicaram a buscar variedades que se adaptassem melhor às suas diferentes regiões e desenvolveram as técnicas vitícolas existentes. O vinho, elemento indispensável em seus banquetes e até bebida para suas tropas, fez parte da cultura romana enquanto perdurou seu império.
Após a queda do Império Romano, durante a Idade Média, foi a Igreja Católica que preservou os vinhedos assim como o conhecimento associado à viticultura e à elaboração do vinho. Ao longo dessa época, o vinho era principalmente destinado ao consumo local e aos ofícios religiosos.
Posteriormente, com a conquista da América, a videira foi exportada para aquele continente. Foi então, nas viagens comerciais de meados do século XIX entre a Europa e a América, que a filoxera, um inseto que ataca principalmente as raízes das videiras europeias, foi importada para o velho continente. Uma vez aqui, em poucos anos, devastou a maior parte dos vinhedos. Todo o mundo do vinho começou a buscar um remédio para essa terrível praga e não foi até alguns anos depois que se encontrou a solução: enxertar videiras europeias em videiras americanas, obtendo assim plantas formadas por dois indivíduos, sendo a parte aérea e a que produz o fruto de videira europeia e o pé ou sistema radicular de videira americana resistente à filoxera.
O vinho, desde seus primórdios, esteve associado à alta sociedade e às celebrações e banquetes. No entanto, foi apenas na era contemporânea, com os grandes avanços tecnológicos em viticultura e enologia, que se democratizou e se tornou acessível para a maior parte da sociedade, podendo se tornar um alimento de consumo diário.
Classificações dos vinhos tintos.
A classificação dos vinhos tintos é um pouco confusa, pois os critérios não são exatamente os mesmos conforme o território.
Na Espanha, podemos classificá-los segundo sua maturação em barrica e garrafa e distinguir entre:
-Jovem: sem maturação em barrica.
-Roble: mínimo 3 meses em barrica e 6 meses em garrafa.
-Crianza: mínimo 6 meses em barrica e 18 meses em garrafa.
-Reserva: mínimo 12 meses em barrica e 36 meses em garrafa.
-Gran Reserva: mínimo 24 meses em barrica e 36 meses em garrafa.
Ou também segundo sua qualidade e zona de origem:
-Vinho de mesa: é a classificação mais fácil de obter, pois não possui tantos requisitos como as demais.
-Vinho da terra de… : O próximo nível. Aqui já deve cumprir certos requisitos, como que as uvas procedam de uma região determinada, que seja fruto da vinificação de variedades autorizadas para essa zona, que tenha certo grau alcoólico e que possua certas características organolépticas.
-VCPRD ou Vinho de Qualidade Procedente de uma Região Determinada. Esta classificação responde à necessidade de proteger a qualidade dos vinhos de certas regiões determinadas, bem como manter sua tipicidade.
-IGP ou Vinho de Indicação Geográfica Protegida. Quando o vinho procede de uma zona determinada.
-DO ou Denominação de Origem. É o nível posterior à IGP. A principal diferença é que, para pertencer a uma DO, todos os processos de elaboração devem ser realizados na região em questão, o que não é necessário nos vinhos com IGP. Existem 70 na Espanha, incluindo duas DOCa.
-DOCa Denominação de Origem Qualificada: Na Espanha, existem apenas duas, a Rioja e o Priorat. Diferenciam-se da DO pelo fato de que todos os vinhos amparados por esta classificação devem ser vendidos engarrafados.
-Vinho de Pago: Atualmente, existem apenas 15 na Espanha. Refere-se a vinhos provenientes de parajes determinados com características muito específicas que os tornam especiais.
Na França, por exemplo, distingue-se de modo diferente:
-Vinho de Mesa
-AOC Appellation d’Origine Contrôlée.
-Por sua vez, pode-se distinguir conforme a zona:
-AOC Genérica: Ex. AOC Bordeaux, Alsácia, Borgonha…
-AOC Regional: Ex. AOC Médoc, Côtes du Forez...
-AOC Municipal: Ex. AOC Chablis, Beaune, Margaux…
Ou conforme sua qualidade:
-Cru.
-Premier Cru.
-Grands Cru.
-Premier Grand Cru.
Finalmente, para terminar com exemplos de diferentes classificações de vinho tinto, vamos ver o exemplo da Alemanha. Lá, o órgão encarregado de classificar os vinhos chama-se VDP - Verband Deutscher Prädikatsweingüter. Conforme sua qualidade, os vinhos podem ser distinguidos em:
-VDP Gutsweine.
-VDP. Ortsweine.
-VDP. Erste Lage.
-VDP. Groose Lage.
Produtores de referência de vinhos tintos.
Existem muitos produtores de vinho tinto reconhecidos. Cada um deles imprime seu estilo e tenta expressar ao máximo seu território e variedades. Alguns deles podem ser:
Da Espanha Pago de los Capellanes, Pago de Carraovejas, Emilio Moro ou Vega Sicilia de Ribera del Duero. Remelluri, Palacios Redondo ou Muga da Rioja. Juan Gil ou Casa Castillo com suas Monastrell em Jumilla. Venus la Universal, Orto Vins ou Celler Acústic no Montsant. Descendientes de J. Palacios ou Raúl Pérez no Bierzo. Mas Martinet, Álvaro Palacios e Clos Mogador do Priorat…
Da França, podemos destacar Jean Folliard, Joseph Drouhin ou Louis Jadot da Borgonha, Domaines Paul Jaboulet Aîné no Vale do Loire, Chapoutier ou Domaine de La Janasse no Vale do Ródano, Jean-Pierre Moueix em Bordeaux e Domaines Ott na Provença ou Trimbach e Bott Geyl na Alsácia.
Na Itália, também há muitos produtores. Vamos mencionar alguns: Masciarelli de Abruzzo. Castello dei Rampolla de Chianti Classico, Toscana. Cascina degli Ulivi, Bera Vittorio E Figli ou G.D. Vajra, todas da região do Piemonte. Eduardo Torres Acosta da Sicília.
Finalmente, para mencionar alguns de Portugal, podemos falar de Quinta do Noval, Quinta Do Crasto, Niepoort ou Ramos Pinto na região do Douro. De Campolargo, Luis Pato ou também na Bairrada e de Esporão no Alentejo.
Degustação e harmonização de vinhos tintos.
O vinho tinto pode ser muito diverso, o que o torna um bom acompanhante para a maioria dos pratos.
Em geral, os vinhos tintos, pelo fato de conterem mais taninos e terem mais estrutura do que os vinhos brancos, são propícios para harmonizar pratos mais potentes do que aqueles. No entanto, existe uma infinidade de vinhos tintos jovens, leves e até delicados que também podem ser tomados como aperitivo ou em taças em uma esplanada.
Os tintos mais jovens, frescos ou frutados, acompanharão perfeitamente pratos mais leves como massas, arroz, carnes brancas, queijos semicurados, embutidos ou até mesmo peixes azuis. Os crianzas, já mais estruturados, necessitarão que o prato que harmonizam seja mais intenso, como assados, carnes vermelhas grelhadas e queijos um pouco mais curados. Finalmente, os reservas ou gran reservas e os mais potentes são os que suportam perfeitamente um prato de caça sem deixar de ser um complemento sutil. Estes últimos até combinam perfeitamente com chocolates com um alto percentual de cacau.
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