Cava

O cava é um vinho espumante protegido pela D.O. Cava, uma denominação que protege mais do que uma região, um método de elaboração e padrões de qualidade. Por isso, encontramos cavas produzidos em diversas áreas da Espanha, como o cava de Catalunya, cava de Extremadura ou cava de La Rioja. O cava é um vinho que realiza uma segunda fermentação na garrafa e mantém um pouco de CO₂, originando suas características bolhas. Após essa segunda fermentação, o cava envelhece na garrafa e será classificado conforme o tempo de envelhecimento como Gran Reserva ou Reserva. Outra classificação do cava depende do nível de açúcar residual resultante da segunda fermentação, obtendo-se cava Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco, Semi Seco ou Doce.

O primeiro espumante catalão foi engarrafado por Francesc Gil Borràs e Domingo Soberano Mestres em 1862 em Reus, impulsionando a comercialização do então popularmente conhecido “Champán de Reus”. Dessa mesma época data a iniciativa de Agustí Vilaret, um indiano que, ao retornar à sua terra natal, Blanes, decidiu direcionar sua atividade para a produção de vinhos espumantes naturais. Era o início das cavas Mont-Ferrant, que em 1877 declarava uma produção de cerca de 10.000 garrafas. No entanto, a figura mais emblemática e importante na história do Cava foi Josep Raventós, e sua vinícola Codorníu. Raventós estudou na região de Champagne o procedimento clássico de elaboração do vinho espumante mais famoso do mundo e começou a aplicar seus conhecimentos com cepas autóctones na centenária masía de Can Codorníu, em Sant Sadurní d’Anoia, a 25 quilômetros ao sul de Barcelona. Quando em 1872 apresentou oficialmente seu primeiro espumante em Barcelona, talvez sem pretender, situou a região do Penedés em uma nova era enológica. Josep Raventós, assim como todos os seus descendentes até hoje no auge do prestígio da empresa familiar Codorníu, foi um criador avançado. O brilhante sucesso de sua proeza o levou a ampliar a produção do vinho espumante, necessitando de outros espaços, e, como conheceu em Champagne, teve que cavar uma primeira adega subterrânea ou “cava”. Foi então que o espumante catalão foi relacionado pela primeira vez com o conceito de “cava” (adega).

Essa nova bebida com bolhas era conhecida como “champán ou champaña”, em homenagem ao método champenoise aplicado pelos produtores de champagne francês. Mas com a entrada da Espanha na UE, o país vizinho reivindicou o direito exclusivo dessa designação em todas as suas variantes, e à Espanha não restou outra opção senão estabelecer um código válido para a UE e buscar um conceito próprio, que em 1986 foi rebatizado com a Denominação de Origem Cava. Atualmente, existem mais de 240 vinícolas produtoras que produzem mais de 240 milhões de garrafas.

Localização, solo e clima

A denominação Cava se diferencia de qualquer outra Denominação de Origem convencional em um ponto essencial: não faz referência a uma única região em particular. Ou seja, embora mais de 98% da produção total de Cava provenha da Catalunha e se estenda por municípios das províncias de Barcelona, Tarragona, Lleida e alguns de Girona, também existem zonas de produção em municípios de La Rioja, Zaragoza, Álava, Navarra e os de Requena (Valência) e Almendralejo (Badajoz), que também têm direito a utilizar essa designação original, desde que cumpram a regulamentação exigida. Consequentemente, é a única denominação de origem espanhola que prioriza um método de vinificação (o tradicional champanoise ou segunda fermentação na garrafa) ao seu local geográfico, embora existam zonas de produção bem definidas e não se possa rotular um espumante espanhol com a palavra cava se não for produzido nas zonas ou vinícolas oficialmente reconhecidas.

Assim, considerando os fatores naturais de cada região e município, o know-how dos viticultores da denominação de origem se concretizou em práticas de cultivo próprias, tendentes a obter vinhos base destinados à elaboração de Cava com características próprias e com a qualidade requerida.

Da mesma forma, os solos sobre os quais se assentam os vinhedos são muito variados, assim como o clima, mas em todo caso permitem uma evolução correta do vinhedo, especialmente nas fases prévias à vindima, facilitando uma maturação escalonada das diferentes variedades autorizadas, a fim de obter vinhos base aptos para a elaboração do Cava com graduações alcoólicas moderadas, alta acidez, baixo pH e boa sanidade.

Tipos de Cava 

De acordo com a quantidade de açúcar residual, os cavas são classificados como Cava Brut Nature (Inferior a 3 g/l e sem adição de açúcar), Cava Extra Brut (Entre 0 e 6 g/l), Cava Brut (Inferior a 12 g/l), Cava Extra Seco (Entre 12 e 17 g/l), Cava Seco (Entre 17 e 32 g/l), Cava Semi-seco (Entre 32 e 50 g/l) e Cava Doce (Superior a 50 g/l).

Além disso, a DO Cava concede as categorias de Reserva aos Cavas com um envelhecimento mínimo de 15 meses, e a categoria de Gran Reserva aos Cavas com um envelhecimento mínimo de 30 meses. Além disso, também são elaborados Cavas de Añada, Cosecha, Milesimados ou Vintage, e outros que exibem a data do degorgement no contra-rótulo, o que garante o tempo de envelhecimento e, sobretudo, a frescura do produto.

Outros vinhos espumantes no Penedès

Como também ocorre em outras denominações de origem do nosso país, algumas vinícolas do Penedès abandonaram a DO Cava e integraram seus vinhos espumantes na DO Penedès e na marca Clàssic Penedès, reivindicando outras identidades para seus espumantes, como a busca de um espaço próprio, um quadro muito mais específico para desenvolver seus elementos diferenciadores tanto na elaboração quanto na qualidade, uma aposta pela uva proveniente do próprio vinhedo no Penedès, um trabalho exclusivamente ecológico no vinhedo, um mínimo de 15 meses de envelhecimento e a inclusão da data de tiragem e degorgement no rótulo, entre outras coisas. Em suma, a nova marca Clàssic Penedès dentro da DO Penedès define uma identificação com o território, o clima e seus solos, e, além disso, se integra no ambicioso projeto para diferenciar as distintas subzonas do Penedès e suas características.

Por enquanto, há 15 vinícolas que aderiram ao novo Clàssic Penedès e não se descarta que outras se juntem: Addia, ATRoca, Mas Comptal, Albet i Noya, Torre del Veguer, Bonans, Can Gallego, Colet, Clos Lestiscus, Finca Can Ramon, Can Morral del Molí, Mas Beltran (Argila), Loxarel, Mas Can Colomé e Puig Romeu.

Variedades, caráter e atualidade

As variedades de videira autorizadas pela DO Cava para a elaboração de Cava são as brancas Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) e Chardonnay, e quanto às tintas a Garnacha Tinta, Monastrell, Pinot Noir e Trepat, embora esta última só possa ser utilizada para a elaboração de Cava rosado.

Hoje em dia, existe no mercado uma ampla variedade de estilos de cavas. Alguns são elaborados com uma única variedade de uva, outros provêm de um único terroir, também há cavas brancos elaborados com uvas tintas, outros apresentam misturas exclusivas e pouco convencionais, e cada vez são mais numerosos os cavas cujos vinhos base foram fermentados ou envelhecidos total ou parcialmente em barricas de carvalho.

No entanto, a trilogia varietal Macabeo, Xarel·lo e Parellada continua integrando o corte tradicional da maioria dos Cavas catalães, mas a introdução nos últimos anos de outras variedades está oferecendo uma alternativa aos paladares mais puristas. Uma delas é a Chardonnay, que oferece Cavas com uma magnífica estrutura cremosa e aporta variados e deliciosos aromas de avelã, praliné e manteiga. Mas a mais recente é a Subirat Parent, variedade branca da família das malvasias, que proporciona Cavas pessoais de estilo muito mediterrâneo, com uma notável persistência da fruta madura (damasco) e ao mesmo tempo fresca (maçã), frutos secos (amêndoa verde) e um final sápido e agradavelmente amargo.

No entanto, também proliferam os cavas com uma concentração majoritária de uva Xarel·lo, como o Celler Batlle de Gramona, até mesmo monovarietais como o Turó d’en Mota de Recaredo, que os tornam aptos para adquirir muita complexidade em seus longuíssimos envelhecimentos.

Quanto às variedades tintas, estão agora na moda para obter Cavas rosados monovarietais com perfis muito frescos, leves e especialmente frutados, além de conferir-lhes uma bela cor rosada-framboesa, limpa e luminosa.

Também são de última geração os blanc de noir; ou seja, Cavas brancos elaborados com uva tinta, principalmente com Pinot Noir. Seu objetivo é obter Cavas um pouco mais corpulentos, até mesmo com outros registros em seus matizes frutados, um paladar menos etéreo e uma bolha mais crocante, sem perder frescura, finura e elegância.

O uso da barrica também é uma nova alternativa de aproximação à vinificação de alguns grandes champagnes, como Bollinger e Krug, junto com um desejo de conferir mais textura e corpo ao Cava, além de complexidade e uma ampliação dos registros sensoriais. Geralmente, apenas uma pequena porção dos vinhos base tem um leve contato com a barrica, o que se nota em uma estrutura mais sólida, junto com o aumento de certos matizes defumados e de confeitaria. É uma técnica sempre muito arriscada e difícil, onde apenas alguns experientes produtores se atrevem a realizar, como Torelló, Albet i Noya e Agustí Torelló Mata, entre outros.

A grande maioria dos produtores de Cava também elabora vinhos tranquilos, assim como outros produtores do restante do território espanhol. Além dos dois grandes produtores, Codorníu e Freixenet, ambos com um bom número de vinícolas e marcas adicionadas ao grupo, o restante dos produtores de cava compõe um pequeno grupo de empresas médias e muitas outras relativamente pequenas, geralmente familiares e com uma produção limitada.

Codorníu protagonizou o nascimento do cava catalão em 1872, quando José Raventós elaborou a primeira garrafa de vinho espumante pelo «método tradicional», construiu novas instalações e aplicou a mais avançada tecnologia da época. Atualmente, conta com uma das maiores cavas do mundo: mais de 25 quilômetros distribuídos em cinco níveis.

Freixenet, sempre foi o protótipo do cava em todo o mundo, também elabora Champagne em sua propriedade Henri Abelé em Reims, sendo o maior produtor de vinho espumante do mundo, e do ponto de vista técnico, as vinícolas são atualmente as mais avançadas na elaboração de cava.

Jané Ventura, fundada em 1914, embora o cava só tenha chegado em 1990, tem como objetivo elaborar vinhos singulares e pessoais, que transmitam todo o afeto que seus proprietários sentem por sua terra, um carinho que se torna evidente no próprio design dos rótulos, que mostram uma simbologia inspirada em elementos do entorno.

Agustí Torelló Mata, conhecido como «o homem do cava», em 1960 fez sua aposta pessoal junto com sua esposa e família com a criação de sua própria vinícola, elaborando cavas muito pessoais como o Kripta, um cava de autor nascido em 1979, laureado e conhecido mundialmente, que se complementa com uma apresentação original em uma garrafa em forma de ânfora desenhada pelo pintor e escultor Rafael Bartolozzi.

Finca Valldosera, uma vinícola familiar situada no coração do Massís del Garraf, elabora cavas de vinhedos próprios, potencializando as variedades autóctones como a Subirat Parent com o objetivo de obter vinhos e cavas diferenciados que expressem o terroir singular do Garraf.

Cavas Ferret, localizadas em Guardiola de Fontrubí, no Alto Penedés, Ferret é o sobrenome de uma saga de produtores do Penedés. É uma cava familiar, talvez menos conhecida do que merece, mas bem caracterizada pela honestidade que sempre ostentaram seus produtos.

Masía Vallformosa é uma empresa de tamanho médio com uma linha completa de cavas, desde os bruts mais jovens até os grandes reserva e de añada, sempre caracterizados por sua boa relação qualidade-preço.

Cavas Juvé & Camps, fundada em 1921, é uma casa de muito prestígio e tradição, que soube combinar o melhor estilo artesanal com o importante crescimento de produção e vendas nas últimas décadas.

Cavas Rovellats é uma cava que começou a comercializar sua própria marca em 1940, mas seus vínculos com o mundo do vinho são muito mais antigos. A cava está localizada na bela propriedade de La Bleda, no município de Sant Martí Sarroca, com uma cava subterrânea em forma de estrela. Seus produtos ostentam uma boa reputação no mercado do cava tradicional e familiar.

Alta Alella é uma vinícola familiar localizada na zona agrícola privilegiada do Parque Natural da Serralada de Marina, entre os municípios de Tiana e Alella, a vinícola mais próxima do núcleo da cidade de Barcelona, e Josep María Pujol-Busquets, seu artífice, é um pioneiro destacado da viticultura ecológica moderna e da mais avançada tecnologia enológica.

Raimat, em Costers del Segre, pertence ao grupo Codorníu, e foi pioneira em elaborar e comercializar um cava monovarietal de chardonnay, possui vinhedos próprios e elabora uma gama completa de produtos.

Cavas del Castillo de Perelada deu nos últimos anos um bom golpe de timão à sua política vinícola, onde a produção dos cavas se desenvolve no próprio Penedés, na propriedade Olivella Ferrari, com exceção do Gran Claustro, que continua sendo elaborado nas antigas cavas dos monges Carmelitas no Castelo de Perelada.

Bodegas Bilbaínas hoje pertence ao Grupo Codorníu e seu Cava Royal Carlton é o espumante riojano com mais tradição, que até nos anos 20, devido à destruição causada pela 1ª Guerra Mundial na região do Marne (Champagne), exportou vinho espumante durante alguns anos para algumas firmas de Reims.

Faustino Martínez é uma dessas vinícolas centenárias de La Rioja bem conhecida por seus vinhos tranquilos brancos, rosados e tintos, mas apenas uma pequena parte de sua clientela assídua conhece seu vinho espumante.