Descobrindo Ricardo Pérez Palacios

O viticultor espanhol, Ricardo Pérez Palacios, dirige a vinícola Descendientes de J. Palacios na D.O. Bierzo junto com seu tio Álvaro Palacios, onde são produzidos alguns dos vinhos mais cobiçados do mundo. Nas veias de Ricardo Pérez Palacios não corre apenas a tradição enológica familiar, mas também uma vertente artística e um espírito solidário sobre os quais poderemos conhecer um pouco mais a seguir.

PARA VOCÊ, O QUE É O VINHO?

Desde o mais óbvio, é um alimento que nutre o corpo e o espírito.

Além disso, no meu caso, é muito mais e se entrelaça em muitos aspectos e níveis da minha vida, em quase todos.

É meu Ofício, com maiúscula, com tudo o que essa palavra implica relacionado à tradição, cultura, conhecimento e saber fazer transmitido de geração em geração.
Também é um hobby que me faz desfrutar do desenvolvimento dos sentidos, principalmente do paladar; mas também da aproximação à natureza, à civilização, à arte, à antropologia ou até mesmo à boa condição física do corpo.
Trabalhar tão próximo da terra, em um ramo tão holístico da agricultura, onde se percebe desde a geologia do solo até a socialização através de uma taça de vinho, às vezes faz você pensar que é um modo de vida ideal; mas também não devemos esquecer que é um modelo de negócio bem engrenado, que se você souber manejar e fomentar em diferentes âmbitos, não apenas o monetário, pode te preencher como pessoa… embora eu queira pensar que todos os ofícios, bem entendidos, deveriam levar a algo parecido… o que acontece com o vinho é que, além disso, você o bebe e, às vezes, levita.

– Qual é a primeira lembrança que você tem relacionada ao vinho?

O cheiro da vindima na vinícola de Alfaro, o movimento dos tratores chegando já à noite para descarregar, a escuridão da vinícola. E meu avô nos fazendo classificar os vinhos pela cor e pelo cheiro em três pontos… e mais tarde, ou às escondidas, o sabor… mmm!!! aquela garnacha ácida e generosa!!

– Vindo de uma família com grande tradição vinícola. Você sempre soube que queria se dedicar também ao vinho?

Na minha família, o compromisso era tão completo que chegava até a hotelaria e restauração, uma espécie de enoturismo incipiente que levou meus avós a construir um hotel. Por parte do meu pai, também hoteleiro, era muito complementar. Digamos que estava “escrito”, mas não era a única opção, logicamente.
Também acredito que as outras opções eu pude desenvolver em paralelo e graças ao vinho.
E tive meu grupo punk, muito efêmero por sorte; em linhas gerais posso estar satisfeito.

– Nesse contexto, o sobrenome Palacios tem um peso muito importante. Seu tio Álvaro, além de ser um dos artífices da revolução do Priorat, é um dos produtores espanhóis com maior projeção internacional e com quem você tem uma relação muito estreita. Quem convenceu quem a iniciar este projeto no Bierzo?

Cheguei da França, após alguns anos me formando e aprendendo, com a ilusão de fazer algo novo, em escala humana, ao puro estilo “vigneron”, muito influenciado pelo “caseiro” do pequeno viticultor independente francês, pela agroecologia, pela biodinâmica e, sobretudo, por como tudo isso pode se materializar em uma garrafa de grande vinho.
A simplicidade e a humildade da terra em algo tão sublime; da França eu vinha com essa ideia gravada a fogo.
Álvaro deve ter visto essa obstinação, ele provavelmente a fomentou em mim há anos; e então o Bierzo cruzou nossos caminhos, com seu ímpeto, é ele que tirou de mim o necessário para que juntos tenhamos feito dessa ideia uma realidade.

– Existem algumas semelhanças entre Priorat e Bierzo, sua viticultura heroica, seus solos de xisto…

A realidade é que as denominações de origem na Espanha são demasiado generalistas, daí nosso empenho em que se reconheçam as diferenças entre geografias vitícolas, concretizando tanto quanto possível: vinha, paraje, aldeia, município, etc.
Exemplos como La Rioja ou Ribera del Duero, onde há até mesmo regiões e Comunidades Autônomas diferentes, são modelos que, ainda sendo válidos e tendo sentido, deveríamos revisitar.

Mesmo quando você diz que o Priorat se parece com o Bierzo por seus solos de xisto, há muito a ser matizado.
Apesar de o Bierzo ser pequeno, as diferentes zonas e solos são muito diversos, e não há mais de 10 ou 20% de xisto.

Quase poderíamos comparar o Bierzo com as D.O. Priorat, Montsant e incluir a Terra Alta juntas por sua variedade de terroirs.
As D.O. de Tarragona estão mais focadas, o que não quer dizer que não se possa concretizar mais, como foi feito em Priorat; e também não quer dizer que a D.O. Bierzo esteja mal delimitada, mas sempre se pode classificar dentro das classificações já estabelecidas, em geral válidas, mas muito amplas, buscando a excelência e a diferenciação para o prazer das pessoas que amam o vinho, para o reconhecimento dos lugares do vinho e para a dignificação das pessoas dedicadas de corpo e alma à viticultura.

– Por que o Bierzo? Com que dificuldades vocês se depararam?

O Bierzo é uma zona histórica, com um patrimônio vitícola fora do comum, com todos os ingredientes que as grandes zonas da Europa precisam e costumam ter. Uma influência monástica muito cosmopolita devido ao Caminho de Santiago, uma variedade perfeitamente adaptada e acompanhada por muitas outras que a engrandecem, um vinhedo muito antigo plantado nas melhores zonas para produzir vinho… tem tudo.
Nos cativou o enorme potencial que pressentíamos que a zona tinha para nos dar grandes vinhos de corte setentrional.
Como disse Emile Peynaud, o Bierzo produz os vinhos espanhóis mais afrancesados, e isso nos encanta.

E em Corullón encontramos os solos xistosos tão familiares para Álvaro; esses sempre dão um ar cristalino aos vinhos, deixam ver os caracteres particulares da vinha: a variedade, a safra… mais livremente que outros solos como os calcários, que são mais influentes na estrutura e textura do vinho. Essa pureza também nos é muito atraente.

Quando chegamos ao Bierzo em 1999, os vinhos que estavam na moda não eram os que pensávamos que poderiam ser elaborados na região, além disso, a zona não era conhecida nem reconhecida, então a aposta por nos aventurarmos em uma região tão úmida e tão diferente de nossas origens foi muito arriscada, especialmente para meu tio, que não precisava de mais complicações e distrações do que já tinha em Gratallops.
Mas sua fé cega na Mencía e no Bierzo, que ele já conhecia antes de mim, e sua paixão pelo vinho, foram suficientes para enfrentar o desafio de conseguir um grande vinho nesta zona histórica e esquecida.
Como você pode imaginar, nunca poderei estar suficientemente agradecido por termos feito isso juntos, trabalhar ao lado dele é uma grande sorte, um desafio e uma alegria constante.

– E aí encontraram o lugar onde nasce “La Faraona”, um vinho que alcançou os tão cobiçados 100 pontos Parker e cujo nome tem uma história por trás. Você poderia nos contar?

La Faraona é como se chamava a melhor tina, cuba ou barrica nas vinícolas de La Rioja, a rainha da casa, ou assim foi como chegou até mim.
Quando chegávamos do Leste, descíamos o pomar e aparecia o Bierzo, com aquela parcela visível a mais de trinta quilômetros de distância, encarapitada na rocha e Corullón abaixo… Álvaro dizia: “Essa vai ser La Faraona!”… e assim foi.
Até a terceira safra, 2001, não estávamos totalmente convencidos de que tão alto as uvas amadureceriam, Álvaro insistiu tanto que conseguimos convencer Miguelín “Cacharulo” a esperar quase um mês para vindimar e daí saiu a primeira Faraona… incrível sutileza em uma das melhores safras desde que chegamos.
Compramos a uva e a vinha de Miguelín naquele mesmo dia de vindima. Cada ano ele se aproxima durante a poda para ver como estou cuidando dela, acho que ele também está contente com tudo o que está acontecendo com sua vinha, e é bonito, porque não somos proprietários de algo material, mas simples concessionários de um legado que esperamos que se mantenha sempre.

– Onde reside o segredo do sucesso de Descendientes de J. Palacios?

Na perseverança.
Em 1999 chegamos com uma ideia, colocamos a vinícola em funcionamento com um espírito de trabalho na vinha e na vinícola muito concretos, e em vinte e uma safras não nos afastamos muito dessa maneira de fazer.
É muito curioso, porque em nossa curta história e sem ter mudado drasticamente os conceitos iniciais, passamos de inovadores a clássicos, de vindimar os primeiros a os últimos, de macerar por mais tempo a menos… e imagino que esse sobe e desce de emoções vai continuar muitos anos ao nosso redor.
O mundo do vinho dá muitas voltas a tudo; é tão “simples” como encontrar uma grande vinha, não se deve mexer muito em algo tão sublime e simples ao mesmo tempo.
Na Europa e na Espanha temos a sorte de ter muitos tesouros assim, e alguns deles por redescobrir.

– Quando dizem que seus vinhedos se encontram em uma autêntica panela, o que significa e o que isso aporta aos seus vinhos?

Há um problema etimológico na pergunta. Trata-se de uma bacia tectônica, não de uma panela de cozinhar.
Mas é engraçado, porque precisamente com esse jogo de confusão, criamos em 2001 a “Associação de Agricultura Ecológica La Olla del Bierzo”; a ideia era que se tornasse uma grande panela onde cozinhar o melhor da agricultura tradicional, da agroecologia e das pessoas da bacia do Bierzo.
E no fundo a comarca, além de ser uma bacia ou fossa tectônica, parece uma grande panela, com seu vale e suas montanhas que a rodeiam em forma circular.
Em definitiva, isso faz com que o clima seja algo bastante peculiar devido à inércia térmica que ocasiona. Também o fato de que o Bierzo é o encontro entre os dois grandes climas, Continental e Atlântico, marca definitivamente o meio em que vivemos, desde a cultura até a flora, e logicamente aos vinhos que aqui se elaboram.

– Praticamente todos os vinhos que você elabora no Bierzo contêm um mínimo percentual de uvas brancas da região. Você já pensou na possibilidade de elaborar pelo menos um vinho branco com elas?

Um dos grandes patrimônios da região é a quantidade de vinha velha que resiste a duras penas aos desígnios do mundo rural.
O envelhecimento das pessoas dedicadas ao campo e a dificuldade que temos nós, espanhóis, para dar a conhecer o melhor de nós e nossa cultura, incluindo gastronomia, está acabando pouco a pouco com um patrimônio que não tem comparação no mundo: vinhas velhíssimas, de variedades perfeitamente adaptadas aos seus locais de cultivo, cultura vitícola ancestral e outras coisas, muitas vezes imateriais.

Um desses patrimônios é a grande riqueza varietal que há em todas e cada uma das regiões do país. Em geral, muitas dessas variedades se complementavam entre si para dar os vinhos desejados e com as características particulares de bom equilíbrio entre as partes envolvidas em dar caráter diferenciado a uma região vitícola. No Bierzo havia muito branco e nós, com nossa arrogância juvenil, quando chegamos, nos parecia que não tinha nada a aportar aos grandes vinhos que pretendíamos elaborar.
Pois estávamos muito equivocados, e aprendemos que todas e cada uma das variedades presentes nas vinhas tinham seu sentido e razão de ser nos vinhos finais acompanhando a indiscutível rainha, a Mencía.
No caso das duas brancas principais, Palomino e Valenciana, aportam uma redondeza e volume capazes de acalmar o, às vezes, amargo final em boca da Mencía.

E já respondendo à sua pergunta, perdoe-me, a elaboração de brancos é para pessoas mais meticulosas que eu. Conseguir um grande vinho branco requer uma grandíssima precisão, custa encontrar grandes vinhos brancos que me preencham… sou um covarde nesse aspecto.
Sim, fazemos um pouco para o consumo da casa e da equipe, mas depois de fazer alguns anos com sucesso duvidoso, maceração com peles e sem sulforoso, deixei nas mãos de Miguel, o técnico da vinícola, que é galego e maneja muito bem.

– Você poderia nos apresentar seu vinho favorito da vinícola?

Também não posso responder diretamente à pergunta, devem ser os ares do Atlântico que me fazem ser cada vez mais galego.
Não tenho um vinho favorito da vinícola, mas vou te contar que ao longo dos anos tive que me tornar o defensor de Las Lamas frente ao Moncerbal.
Os dois parajes me agradam igualmente, cada um tem suas coisas boas, poucas ruins…
Moncerbal dá vinhos mais modernos, mais do estilo que é legal gostar: afiado, super mineral, fresquíssimo e até mesmo, como diria mais de uma pessoa por aí, com muita tensão!
E Las Lamas é mais clássico, muito vinoso, redondo, carnal… o ano que sabemos trabalhar bem e acertamos, o vinho resultante é dos mais delicados e equilibrados que qualquer um possa imaginar.
Eu admiro as pessoas que são capazes de se abstrair e dizer o que gostam e o que pensam de um vinho desde sua opinião mais sincera, como sempre fez Mannie Berck, nosso importador americano, uma pessoa muito culta, que desde a primeira safra é seu favorito.

– Fundador da Granja Cando, você poderia nos explicar em que consiste?

É um elo dentro do sistema agrícola que fomos criando em Corullón. Chegamos ao Bierzo com a ideia de fazer um grande vinho, mas isso não é suficiente, nosso compromisso é com tudo o que o rodeia: a paisagem, a cultura, a tradição, a convivência nesse cenário rural, etc.
É um compromisso total, holístico, não poderíamos ter feito o vinho desde Alfaro como consultores ou investidores. Eu moro no Bierzo desde a primavera de 1999, e estamos envolvidos em todos os assuntos que você possa imaginar.
Granja Cando é a parte mais humana desse sistema, tenta ser um ponto de encontro entre as pessoas e a paisagem, um espaço crítico e aberto onde gerar conhecimento e criar laços entre a sabedoria popular e a pesquisa.
Tudo é um pouco conceitual, em termos mais palpáveis e nesta época mais virtual e menos presencial do que nunca, estamos nos dedicando a traduzir e publicar livros de edafologia, participar em formações, organizar congressos e fomentar uma vida rural duradoura.
Em outras épocas realizamos uma infinidade de oficinas de agricultura biodinâmica, tração animal, elaboração de vinhos sem químicos, queijos, pães, alimentos fermentados e um longo etcétera de atividades.

– Além de sua ligação com a terra, também conhecemos sua veia artística. Você já pensou em desenhar suas próprias etiquetas de vinho?

Atualmente estou fazendo etiquetas para os vinhos “experimentais” que fazemos na vinícola, trata-se de vinhos que elaboramos para aprender e experimentar coisas, fazemos isso desde 1999, e os vendemos a nível local.
Agora organizamos um pouco, colocamos uma marca, uma etiqueta que pinto para cada garrafa e vendemos na comarca, no Mercado Campesino da Associação de AE e em alguns bares e restaurantes de amigos.

– Qual foi o último vinho que te emocionou e por quê?

No último dia 15 de junho, celebramos a completa recuperação do meu amigo Raulín, sua família e a minha, ele foi pego pelo bichinho que parece ter vindo para virar nossa civilização de cabeça para baixo.
Mais do que o vinho em si, foi a companhia e tudo o que tínhamos para festejar, o vinho estava lá à altura das circunstâncias para nos encher de alegria.
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