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A que temperatura deve ser servido o vinho?
A temperatura de serviço do vinho é uma questão bastante recorrente, e o problema é que nem sempre, ou melhor dizendo, quase nunca, estamos de acordo com a resposta. Ou, pior ainda. Apenas concordamos em uma coisa: vinho branco frio e vinho tinto à temperatura ambiente.
Mas o que significa frio? O significado de frio varia muito dependendo da época do ano em que nos encontramos. Não é o mesmo frio no inverno que frio no verão.
E a temperatura ambiente? Qual é realmente a temperatura ambiente? Evidentemente, essa temperatura será completamente diferente se nos referirmos à temperatura ambiente da adega ou à temperatura ambiente da sala de estar de nossa casa.
Imagem por Victor (CC BY 2.0)
Antes de tentar responder à pergunta de a que temperatura específica deve-se beber um vinho, é interessante entender como essa variável afeta nossa percepção ao degustar um vinho.
Por um lado, devemos saber que se bebermos um vinho demasiado frio estaremos mascarando os aromas, ou seja, os aromas serão muito mais difíceis de perceber. É importante estar ciente também de que quanto menor a temperatura, mais se potencializam sabores ácidos, salgados, amargos e até adstringentes. Sabores que, na maioria dos casos, não nos interessa realçar.
Podemos estabelecer como temperatura mínima razoável para o serviço de um vinho os 4-5ºC. Abaixo dessa temperatura começamos a perder todos os aromas.
Por outro lado, quanto maior a temperatura de um vinho, mais voláteis se tornam os aromas, portanto, maior será nossa percepção deles. No entanto, claro, tudo tem um limite. Se degustarmos um vinho demasiado quente, chega um momento em que se acentua a percepção dos álcoois e o vinho se torna demasiado ardente. Além disso, é importante saber que com a temperatura se acentuam os sabores doces, algo que também não nos interessa, especialmente se estamos degustando um vinho já doce por natureza.
A temperatura máxima a que podemos servir um vinho deve rondar os 21ºC, temperatura na qual o etanol, composto presente na fermentação do vinho e responsável pelos aromas alcoólicos, começa a volatilizar-se.
Mas como agir entre os 4-5ºC mínimos e os 21ºC máximos? Depende do que buscamos em cada ocasião.
Por exemplo, os vinhos brancos e rosés ricos em aromas frutados e florais podem ser consumidos bem frescos, rondando esse limite de 4-5ºC, já que esse tipo de aromas são os mais voláteis, mesmo em temperaturas baixas.
Em contrapartida, se falamos de vinhos brancos e rosés onde predominam os tostados, a maturação e os aromas de redução, devemos aumentar sua temperatura de consumo para 10-12-14ºC para apreciar todos os seus matizes.
Quanto aos vinhos tintos, nunca devem ser servidos tão frescos quanto os brancos e rosés, pois estaríamos potencializando a adstringência e o sabor amargo dos taninos.
Os vinhos tintos de maceração carbônica, jovens e leves, geralmente mais frutados e com menos tanicidade, podem ser servidos a cerca de 12-14ºC, temperatura na qual continuaremos percebendo os aromas frutados e reduziremos a tanicidade.
Em contrapartida, os vinhos tintos mais estruturados e com maior complexidade aromática, devemos servir em torno de 17-18ºC, com a intenção de perceber toda a sua complexidade aromática, mas sem chegar aos 21ºC, onde começariam a destacar-se as notas alcoólicas.
Os cavas brut e os vinhos de aperitivo como os finos ou as manzanillas devem ser servidos em torno de 7-10ºC. Uma temperatura fresca, mas que nos permita desfrutar de todos os seus aromas. Uma temperatura que deve ser aumentada para 12-14ºC no caso dos olorosos e amontillados, vinhos mais complexos em aromas.
Em contrapartida, os vinhos de sobremesa mais simples ou os cavas doces ou semissecos devem ser servidos frios, em torno de 5ºC para não potencializar excessivamente seus açúcares.
Para os vinhos de sobremesa mais complexos, devemos aumentar um pouco a temperatura para 10-12ºC para não desperdiçar seus aromas, embora devamos ter em mente que a temperaturas mais altas também estaremos potencializando a percepção do açúcar.
É importante considerar que o vinho na taça pode variar 2-3ºC para cima ou para baixo, dependendo da temperatura ambiente.
Além disso, é crucial obter essa temperatura de serviço de maneira gradual. Nunca coloque o vinho no congelador para resfriá-lo ou em uma fonte de calor para aquecê-lo, pois mudanças bruscas de temperatura podem estragar o vinho.
Agora que você já sabe a que temperatura servir seus vinhos, recomendamos que, se tiver a oportunidade, faça um teste. Se for consumir duas garrafas do mesmo vinho, leve uma à sua temperatura ideal e deixe a outra à temperatura ambiente. Experimente você mesmo os resultados. Verá que são dois vinhos diferentes que nada têm a ver um com o outro.
