Como é feito o vinho passo a passo?

O vinho é uma bebida cotidiana que nos acompanha há sete mil anos! e que praticamente é elaborado da mesma maneira que em suas origens. Sua presença em nossas vidas é tão habitual que não nos detemos a pensar em como surge a magia que consegue transformar o mosto de uva em vinho. Não é uma questão divina, embora o sabor do vinho o seja. Se você quer saber como se faz o vinho passo a passo, aqui te explicamos.

Após cuidar do vinhedo durante todo o ciclo da videira, podemos dizer que, em termos gerais, os passos básicos que intervêm na elaboração de um vinho são os seguintes: vindima, desengace, esmagamento, maceração, fermentação alcoólica, prensagem, maturação ou envelhecimento, clarificação e engarrafamento.

Na elaboração do vinho, esses passos são comuns para vinhos brancos, rosés e tintos, mas podem ser seguidos em ordem diferente dependendo do estilo do vinho. O caminho dos vinhos brancos segue uma ordem diferente da que se segue para a elaboração dos tintos e agora te explicaremos o porquê.

Terminada a vindima, que pode ser realizada de maneira mecânica ou manual, as uvas são conduzidas imediatamente até a adega para evitar uma possível oxidação que possa alterar as características organolépticas do vinho que se deseja elaborar.

Também é importante considerar que o momento da vindima costuma coincidir com a época mais quente do ano, o verão. Por isso, muitas adegas decidem realizar vindimas noturnas. Vindimar à noite evita enfrentar as altas temperaturas que prevalecem durante o dia e suas possíveis consequências nos frutos.

Se falamos de vinhos brancos, estes também podem ser elaborados a partir de uvas tintas (blanc de noirs), mas nesta ocasião te explicaremos o procedimento mais habitual, que utiliza uvas brancas.

Desengace

Ao chegar à adega, os cachos são desengaçados, ou seja, os grãos são separados de seu “esqueleto lenhoso” e de todo o material que não seja fruta, para deixar as bagas soltas e limpas de outros resíduos. Os cachos também podem passar por uma “mesa de seleção” antes de ir para a máquina desengaçadora. Na mesa de seleção, pessoal especializado se encarrega de retirar todos os materiais (folhas, caules, restos de sarmentos...) alheios à fruta. Também retiram aquelas uvas que não estão em bom estado, contribuindo assim para que a qualidade do vinho resultante seja ainda melhor.

Esmagamento

As uvas são esmagadas para romper os grãos e extrair o suco, o que facilitará o início da fermentação. O esmagamento e a prensagem não são a mesma coisa e habitualmente são motivo de confusão. O esmagamento é uma pressão suave, enquanto a prensagem exerce uma pressão mais forte.

O esmagamento faz a função que tradicionalmente se conseguia com o pisoteio das uvas: romper o grão da uva de maneira gradual e pouco agressiva para que apenas aflorem as características mais positivas da fruta.

Uma das diferenças entre o processo de elaboração de vinhos brancos e o de vinhos tintos é que a prensagem e o esmagamento são realizados em momentos distintos.

Para a elaboração do vinho tinto, habitualmente o esmagamento é realizado após a entrada da colheita na adega e depois do desengace. A prensagem é efetuada ao final da fermentação.

Para a elaboração do vinho branco, as uvas são prensadas após o desengace e antes de começar a fermentação. Cabe destacar que o primeiro mosto obtido com a prensagem é sempre o melhor e que quanto mais suave for a prensagem, o mosto obtido será de melhor qualidade. Uma prensagem excessiva pode levar à extração de componentes mais amargos que não beneficiarão o vinho em formação.

Maceração

Em alguns casos, os produtores esmagam as uvas e deixam macerar a frio (para evitar que comece a fermentação) durante algumas horas o mosto com a mistura de polpa e peles da uva com o objetivo de obter vinhos brancos com mais corpo e aromas, mas este passo é opcional. Neste caso, antes de começar a fermentação em um vinho branco que passou por uma curta maceração com suas cascas, será necessário desfangá-lo.

Conhece-se como desfangamento este processo de limpeza dos mostos antes da fermentação. Para isso, o mosto é mantido frio, para que não inicie a fermentação antes do tempo, e é deixado em repouso para que as partículas possam precipitar-se no fundo do depósito. O mosto clarificado é retirado através de um orifício lateral da tina, de modo que essas partículas fiquem no fundo do recipiente sem afetar a fermentação.

No caso dos vinhos tintos, a maceração é necessária pois é a maneira pela qual o vinho em formação obterá sua cor característica graças aos antocianinos, compostos (polifenóis) que se encontram nas cascas das uvas tintas e que, além de colorir o mosto, aportarão características organolépticas particulares a cada um desses vinhos.

Fermentação alcoólica

Chega o momento mágico. Durante a fermentação, o mosto se transforma em vinho graças à ação das leveduras, que ao se alimentarem do açúcar contido neste suco geram álcool, dióxido de carbono e energia.

Para que a magia aconteça, as leveduras podem ser inoculadas ou deixar que seja a própria natureza que inicie o processo graças às leveduras que já estavam presentes na casca das uvas e que se integraram ao mosto de maneira natural.

Durante a fermentação, as leveduras não apenas transformam o mosto em vinho, mas também aportam aromas e outras propriedades organolépticas.

Quando a fermentação termina, as leveduras morrem. Alguns enólogos costumam deixá-las um tempo (as famosas lias) em contato com o vinho, pois com isso se obtém mais volume e sabor.

Neste momento, o mosto já se transformou em vinho. No caso do vinho branco, este líquido é trasfegado, ou seja, é transferido de um recipiente a outro com o objetivo de separar o vinho limpo dos resíduos sólidos que se geram durante a fermentação.

No caso do vinho tinto, após o trasfega é então que se realiza a prensagem. A prensa serve para extrair o vinho acumulado entre os restos sólidos da fermentação.

Aqui chega o momento em que os produtores decidirão se aplicam sulfitos ou não. Sulfitar pode contribuir para evitar as modificações que outros microrganismos possam causar no vinho.

Fermentação malolática

É comum, sobretudo nos vinhos tintos, que após a fermentação alcoólica, realizada graças às leveduras, se efetue, de maneira natural ou provocada, um processo conhecido como fermentação malolática. Neste momento da vinificação, o que se busca é a conversão de um ácido duro, como o málico, que está presente no vinho (similar ao ácido que se percebe em uma maçã) em um ácido mais suave como o láctico (como o do leite ou dos iogurtes) graças à ação de uma série de bactérias. Este processo incide diretamente nas qualidades gustativas do vinho e pode contribuir para refinar seu sabor.

A partir deste momento, o vinho já pode ser sulfitado, se assim for decidido, clarificado e engarrafado para sua distribuição, se o que se deseja é um vinho jovem, sem envelhecimento.

Maturação

Se o que se busca é a elaboração de um vinho com envelhecimento, este seria o momento para transferir o líquido para a barrica ou para o depósito escolhido para sua maturação. O envelhecimento em barrica aporta ao vinho aromas e sabores, afina seus taninos e sua acidez.

Clarificação e filtração

Para obter um vinho final que seja brilhante e limpo, utilizam-se clarificantes que ajudam a arrastar as pequenas partículas sólidas que tenham ficado em suspensão no líquido. Se este passo não for suficiente, então se procede a utilizar técnicas de filtração que consistem em passar o vinho através de uma fina membrana.

Engarrafamento

Finalmente, o vinho é engarrafado para começar sua distribuição, embora as adegas costumem deixar o vinho já engarrafado um breve período de repouso na adega para que termine de se estabilizar e afinar antes de sua distribuição. Alguns vinhos tintos, seja por disposição da própria regulamentação das denominações de origem ou por escolha do enólogo, podem passar alguns anos na adega antes de serem comercializados.

É desnecessário dizer que cada enólogo, além de seguir os passos fundamentais da vinificação que aqui relatamos, também pode tomar diferentes decisões que não estão aqui descritas, mas que podem aportar uma personalidade própria e o selo do produtor a cada garrafa.

Desta vez, quisemos descrever de maneira geral e da forma mais fácil possível como se elabora um vinho passo a passo e, como você vê, a elaboração do vinho é todo um processo que, além de interessante, é delicado, mas que nos ajuda a entender e a valorizar o que encontramos dentro de cada garrafa deste companheiro tão habitual, como é o vinho, com o qual desfrutamos tanto em nossas mesas e que costuma nos acompanhar em momentos importantes e felizes de nossas vidas. Saúde!