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Conservação do vinho: Contém sulfitos

05/07/2011 Elaboração do vinho

Muitos de vocês podem se perguntar o que significa «Contém sulfitos», que há alguns anos aparece em quase todas as contraetiquetas dos vinhos que consomem.

contém sulfitos

Vamos começar esclarecendo dúvidas: o anidrido sulfuroso, também conhecido como sulfito, é um dos aditivos alimentares mais antigos, já utilizado por gregos e romanos.

Na União Europeia, desde 2005, a legislação exige a menção «Contém sulfitos» para os vinhos que contenham mais de 10 mg/l de dióxido de enxofre, ou seja, mais de 95% dos vinhos comercializados.

O anidrido sulfuroso, ou dióxido de enxofre, também chamado de antioxidante E-220 e com fórmula química SO2, é imprescindível e indispensável em toda a elaboração de vinhos devido às suas propriedades.

– Antioxidante, evitando assim a oxidação dos vinhos e a perda ou alteração de aroma e cor.

– Antioxidásico, inibe as enzimas Lacase e Tirosinase, que provêm das uvas podres e poderiam alterar gravemente o aroma e sabor do vinho.

– Antimicrobiano, inibe as leveduras autóctones da vinha para evitar fermentações espontâneas, também inibe as bactérias acéticas e lácticas, evitando assim a formação de ácido acético, responsável pelo avinagramento do vinho.

Por outro lado, o anidrido sulfuroso em altas concentrações pode alterar o aroma e o sabor do vinho e pode ser nocivo para a saúde do consumidor. Por isso, as doses máximas são rigorosamente controladas: para vinhos doces, as mais elevadas, 400 mg/l de SO2 total, para evitar que o açúcar residual fermente na garrafa; para vinhos brancos e rosés, 210 mg/l de SO2 total, já que são mais frágeis que os tintos tanto em aromas quanto em oxidação; finalmente, para os vinhos tintos, 160 mg/l de SO2 total, que ao conter polifenóis que são antioxidantes, antocianinas e taninos, requerem menor quantidade de sulfitos.

Em conclusão, com uma correta utilização do SO2, de preferência muito abaixo dos máximos estabelecidos, podemos evitar que os vinhos sejam mais pobres em aromas e cor, evitar oxidações indesejadas, garantir a menor acidez volátil possível e obter vinhos mais estruturados que possam ter uma longa vida em garrafa.

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