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De que falamos quando falamos de acidez em um vinho?
Embora em grandes doses o sabor ácido possa tornar-se desagradável, a verdade é que se trata de um componente essencial do vinho. Sem ele, o vinho não teria vida. Detectamo-lo através das papilas gustativas localizadas na parte posterior da língua e é graças a ele que podemos desfrutar do aroma, sabor e conservação de um vinho. A responsável por tais façanhas é principalmente a uva e, como tudo na vida, este caráter ácido nem sempre é o mesmo. Tudo depende do tipo de maturação. No entanto, não é a única...
Tipos de acidez no vinho
- Proveniente da uva
O ácido tartárico, o ácido málico e o ácido cítrico são os três ácidos presentes na uva e, consequentemente, todos eles também os encontramos no vinho. Quando a uva atinge o seu nível máximo de acidez é no “envero”, ou seja, quando a uva começa a amadurecer e inicia uma mudança de cor. A partir de então, a pele do grão deixa de ser verde e vai adquirindo tonalidades diversas. À medida que a fruta amadurece, a acidez vai diminuindo e, em contrapartida, o açúcar vai aumentando. Colher a fruta no momento ótimo de maturação é onde se esconde o segredo do sucesso.
- Proveniente da elaboração
Na adega formam-se outros ácidos devido, principalmente, aos processos de fermentação. Os denominados láctico, acético e succínico são três ácidos que se formam a partir de microrganismos e a responsabilidade do enólogo é que cresçam na medida certa. Se a sua presença for elevada, estaremos diante de um vinho defeituoso. Pelo contrário, se não se formar acidez suficiente, perderá propriedades de cor, aroma e sabor e arriscará a conservação do mesmo.
- Proveniente da garrafa
Por fim, uma vez elaborado o vinho, na garrafa ele continua vivo, pelo que também pode continuar formando ácidos lácticos e acéticos. É por isso que o enólogo se encarrega de medir a quantidade de sulfuroso livre que se encontra dissolvido no vinho e, em função disso, calcula a dose a adicionar para favorecer a adequada conservação do vinho ao longo da sua vida útil.
O que a acidez aporta ao vinho?
- Cor
A uva adquire a cor a partir de um processo conhecido como ionização e, em função do nível de acidez que contenha, determinará a intensidade da cor. Assim, enquanto os vinhos tintos elaborados com uvas de alta acidez oferecem uma cor vermelha viva, as uvas de baixa acidez apresentam vinhos de cor mais apagada. Nos brancos, os vinhos de alta acidez são amarelos e brilhantes e os que têm pouca acidez apresentam-se ligeiramente marrons.
- Sabor
O vinho é um compêndio de componentes. Todos têm a sua função e a acidez é um elemento crucial para desfrutar de uma grata experiência sensorial. Por um lado, proporciona frescor e vivacidade e, por outro, diminui o risco de se tornar um vinho enjoativo e excessivamente doce.
- Conservação
A acidez consiste num elemento chave na estrutura de um vinho. Quanto melhor estruturado estiver o vinho, melhor será a sua capacidade de envelhecer. Quando um vinho consegue uma acidez equilibrada, há vinho para muito tempo, mas se a acidez for baixa, carece de estrutura e em pouco tempo o vinho perde a vida.
- Proteção
O dióxido de enxofre é o elemento conservador por excelência do vinho. Protege-o da deterioração e putrefação. No entanto, os ácidos que se formam durante as fermentações na adega também atuam como conservantes naturais. Ajuda a inibir o crescimento de bactérias que poderiam estragar o vinho.
Como vês, a acidez é imprescindível no vinho, tanto do ponto de vista da sua conservação, como para o aroma e o sabor. Agora cabe a ti reconhecer quando um vinho está cheio de vida e desfrutar de todas as suas qualidades sensoriais. Todo um prazer terrenal que te levará a tocar o céu.
