Descobrindo Antonio Flores, enólogo e master blender da González Byass

Esta é a história de um menino que nasceu em uma adega jerezana, González Byass. Cresceu envolto no aroma dos solos úmidos de albero, respirando a fragrância de Finos, Amontillados e Olorosos enquanto brincava no silêncio e penumbra da adega, contando os raios de sol que se filtravam entre centenas de botas de vinho. Este menino também é mágico. Sua varinha mágica, a venencia, sempre o acompanha.

Antonio Flores é um dos enólogos mais carismáticos e apaixonados que existem. Seu trabalho diário e essa magia que possui o transformaram no enólogo que escreve poesia com a luz solar que, refletida na terra albariza do vinhedo jerezano, acaricia cada cacho de palomino, de Pedro Ximénez, de moscatel...

Poesia que engarrafa e que nos recita cada vez que, com sua venencia, magistral e agilmente utilizada, serve cada taça. Uma vida de romance e uns vinhos de cinema dos quais sempre fala com o carinho de um pai. Vamos conhecer um pouco mais sobre Antonio Flores, o melhor enólogo de vinhos generosos do mundo.

- Antonio, você nasceu literalmente na adega, então deve ter inúmeras anedotas de sua infância relacionadas ao vinho. Poderia compartilhar conosco alguma que você lembra com especial carinho?

Meu batismo no vinho, mais do que um batismo, foi uma imersão. Lembro que, com dez ou onze anos, a vindima coincidia com a feira de setembro. Meu pai, que estava sempre ocupado na planta de vinificação, para me distrair e prometer que iríamos à feira, me distraía separando os cachos com passas ou Benito Gómez, o administrativo, me deixava sua calculadora mecânica de manivela. Mas o que realmente me fascinava eram os potes de azulejos brancos onde se armazenava o mosto recém-espremido. Até que um dia escorreguei e tive uma sensação que misturava a doçura do mosto com o medo e a ânsia de me agarrar logo à escadinha. Estava batizado!! Gritaram todos.

- Sabemos que em algum momento de sua vida foi o jornalismo que te atraía vocacionalmente. O que fez com que finalmente você se decidisse pela enologia?

Não há dúvida de que viver em uma adega vai te marcando aos poucos, o ambiente, os aromas, as pessoas; arrumbadores, capatazes, corredores de vinho, em minha casa tudo girava em torno do Jerez. A influência de seu pai acaba por ser determinante. Um dia meu pai me fez o presente mais bonito que eu poderia receber, uma venencia e um giz. “Para você que gosta tanto de escrever, com esta venencia e este giz poderá escrever as linhas mais belas e emocionantes”. E acredito que no fundo me tornei um jornalista que publica em garrafa.

- Falando de seu pai e dessa paixão/ocupação compartilhada, há algo de seu legado que você sempre leva presente?

Três conceitos que me permitiram caminhar profissionalmente com segurança: lealdade ao estilo de vinho de sua adega, buscar sempre a excelência e honestidade em seu trabalho.

- Você, que é uma das vozes mais e melhor autorizadas do panorama, poderia nos dizer o que os vinhos de Jerez têm que tanto apaixonam?

Nossos vinhos falam por si só, quase não é necessário bebê-los, entrar em uma sala de degustação com as taças servidas é um espetáculo para a vista e o olfato, cor e cheiro. Isso já é por si só uma experiência arrebatadora. Depois quando os prova, eles falam de sua origem, de sua história, secos, sápidos, salgados, doces, amorosos, suaves, intensos. São vinhos que brilham com luz própria, que curam a alma e alegram o coração. É possível pedir mais?

- No entanto, é curioso que, embora por um lado os vinhos do Marco de Jerez encantem quem os prova, também continuam sendo grandes desconhecidos. Como você costuma apresentá-los a alguém que nunca os provou ou que mal os conhece?

Digo-lhes que estão diante de um dos grandes vinhos do mundo, que não são fáceis. Há algo fácil na vida que valha a pena? Que se aproximem sem medo, que os provem, com certeza dentro da ampla tipologia de vinhos de Jerez vão encontrar algum que os preencha. Depois virá o interesse em avançar, em conhecer vinhos de altíssima qualidade a preços acessíveis e incrivelmente gastronômicos.

- Há um elemento de valor e importância indiscutível nos vinhos de Jerez que é o “velo flor”. O que você pode nos contar sobre esse maravilhoso ingrediente?

O velo de flor representa o milagre do vinho vivo, onde um pequeno ser vivo, nossa levedura, é capaz de conquistar o meio, se alimentar de seus nutrientes, se reproduzir e morrer, o ciclo da vida completo. Poderíamos dizer que cada bota de Tío Pepe é um ecossistema único que influencia nos três aspectos fundamentais da degustação: na vista, no olfato e no gosto.

- É indiscutível que, embora finalmente você não tenha se decidido por exercer como jornalista, sua facilidade para a comunicação é admirável. Para nós é uma fortuna que alguém com seus conhecimentos e experiência saiba, além disso, divulgá-los com maestria. Você se mostra muito à vontade até nas redes sociais onde te conhecemos como “hacedordevinos''. Você acredita que são uma boa ferramenta para aproximar o mundo do vinho, sobretudo às gerações mais jovens?

São ferramentas incríveis se comunicarmos a verdade. Se quem nos lê percebe que por trás de um perfil mais ou menos atraente há uma pessoa física, que com suas virtudes e defeitos nos fala de sua paixão, de seus vinhos, de suas inquietudes e dentro de suas possibilidades tenta formar e esclarecer suas dúvidas.

- Depois de passar toda uma vida entre os muros de Bodegas González Byass, você poderia nos dizer qual acredita ser o segredo de seu sucesso?

Transformar seu trabalho em sua paixão. Que o tempo não esgote sua capacidade de aprendizado. Pensar que a adega ainda esconde vinhos por descobrir e sentir o frio na barriga, o medo e o respeito que sentiu a primeira vez quando apresentou um vinho diante de uma sala de degustação repleta e expectante.

- De um tempo para cá, os vinhos de Jerez despertaram para viver um novo auge ao qual foi dado o nome de "Sherry Revolution". Documentários como “Jerez y el misterio del Palo Cortado” ou a organização da “Sherry Week” contribuíram, para a fortuna de todos nós, para que os vinhos de Jerez possam ser conhecidos, entendidos e apreciados no mundo inteiro. Como nasceu essa revolução do Jerez? Você acredita que ainda há muito caminho a percorrer para dar a conhecer os vinhos de Jerez?

Essa revolução nasceu voltando à origem e valorizando a honestidade e a verdade de nossos vinhos. Dois conceitos sobre os quais Jerez baseou seu ressurgimento e que nunca deverá esquecer. A busca da origem em nossa terra, branca e generosa, que como uma mãe nos vincula no tempo e no espaço. O trabalho na adega, lento, pausado, minucioso e preciso. O exemplo dos homens que acreditaram, acreditam e fazem nosso vinho, trabalhadores da vinha, tanoeiros, arrumbadores, capatazes, enólogos, vendedores, formadores. As famílias que, geração após geração, apostaram em um negócio que passou por inúmeras vicissitudes e que não abandonaram. O apoio da hotelaria e dos grandes chefs que foi fundamental ao tirar o Jerez do momento do aperitivo e colocá-lo na mesa como um aliado de suas criações. A formação do consumidor e do profissional, que é um trabalho lento mas que vai se infiltrando pouco a pouco como a boa chuva, são as bases da Sherry Revolution.

- E a pergunta do milhão: O Palo Cortado, esse misterioso vinho de Jerez, nasce ou se faz? =D

O Palo Cortado nasce e se faz. E embora no século XIX e início do XX o Palo Cortado pudesse ser considerado um “acidente ou milagre” onde milhares de botas fermentavam praticamente sem controle, hoje em dia comprovamos que eram vinhos com vocação de envelhecimento biológico que acidentalmente se desviavam para o envelhecimento oxidativo. Por isso hoje selecionamos os melhores e mais finos mostos de primeira prensa para criá-los e envelhecê-los pelo sistema oxidativo.

- Em Jerez se emprega o famoso sistema de soleras e criaderas. Vinhos jovens que vão alimentando as barricas onde ainda repousam vinhos de diferentes safras, unindo assim história, tradição e modernidade. Você alguma vez fez uma comparação metafórica onde menciona que sua família é como esse sistema de soleras e criaderas. Falamos do legado de seu pai, mas agora é você que trabalha com sua filha Silvia. Como é essa relação? O que as novas gerações podem aportar, nesta época em que tudo avança tão rápido, a uns vinhos que são mais produto da paciência?

Ter a experiência de trabalhar com seu pai te ensina a dificuldade que envolve transmitir o legado que você recebeu com a máxima pureza e exigência. Porque quando formamos não apenas transmitimos conhecimento, nos oferecemos a nós mesmos em um ato generoso e desprendido, cheio de responsabilidade porque você está trabalhando com sua filha que é jovem, que tem pressa e ideias próprias. Isso é bom, mas você tem que fazê-la entender que o conhecimento e a experiência se adquirem com o tempo e que esta etapa será fundamental para seu futuro profissional.

- Antonio, você não é apenas o artífice de elaborações como o Tío Pepe Cuatro Palmas, que foi reconhecido como o melhor vinho do mundo durante o International Wine Challenge realizado em 2019; também dedicou muitos esforços e fez um grande trabalho classificando todo o “arquivo líquido” de González Byass que deu origem à sua adega histórica. Você acredita que ainda restam joias escondidas em algum lugar da adega esperando para serem descobertas?

Claro! Uma adega como González Byass, que é um verdadeiro arquivo líquido com milhares de botas em constante evolução, guarda inúmeras surpresas por descobrir. Só precisa pegar sua venencia e degustar e degustar. Como dizia meu pai “Conhecer a adega palmo a palmo, bota a bota”.

- E, falando de joias, para finalizar, gostaria de compartilhar conosco o último vinho que você provou e que te emocionou?

Viña AB Estrella de los Mares, um vinho com o qual recuperamos a tradição marinheira de viajá-los ou mareá-los, neste caso no navio-escola Juan Sebastián de Elcano ao redor do mundo em uma viagem que durou dez meses. E no qual este amontillado envelheceu ao compasso do tempo e das marés para voltar com a alma curtida pelo vento e pelo mar. Um vinho complexíssimo que me fez sentir afortunado e me arrepiou.