Descobrindo Ferran Centelles, um dos melhores sommeliers da Espanha

Em 1999, ingressou como estagiário no renomado restaurante El Bulli de Ferran Adrià e, desde então, seu espírito ávido por conhecimento não parou um instante. Para este intrépido sommelier, escritor, educador e juiz de vinhos, não há projeto interessante que resista. Portanto, onde quer que veja o nome de Ferran Centelles, pode mergulhar de cabeça. Tenha certeza de que não se decepcionará. Com a premissa de divulgar de forma saudável e audaciosa o fascinante mundo do vinho, seus cursos, conferências e livros são verdadeiros encantamentos. Sem dúvida, palavra de Centelles...

- O vinho é um mundo apaixonante cheio de sensações onde, acima de tudo, ficam as lembranças. Você se lembra do seu primeiro contato com o vinho?
Tenho muitas lembranças, mas talvez a mais recorrente seja a do vinho no porrón que se bebia na aldeia dos meus avós. O porrón era um habitual na mesa da casa dos meus avós e o vinho era tratado como consumo alimentar. Uma ferramenta tradicional e de caráter popular ideal para compartilhar vinhos frescos e alegres.

- Considerando que seu pai se dedicava ao ensino, supomos que sua paixão pelo vinho não vem de berço. Quando e como este mundo te conquistou?
Em minha casa, não tenho referências do mundo do vinho. No máximo, meu avô, que tinha algumas vinhas na aldeia Torre d'En Domènec (País Valenciano), cujas uvas ele vendia para a cooperativa. Mas a entrada neste mundo foi quando, com meus pais, decidimos estudar culinária e, entre as disciplinas oferecidas, as relacionadas com o serviço e o cuidado ao cliente me cativaram. Foi assim que deixei a cozinha e me dediquei inteiramente ao serviço de restauração.

- Com 17 anos, saindo da escola de hotelaria, você começou a trabalhar em um dos melhores restaurantes do mundo. O que significou para sua trajetória profissional sua passagem pelo El Bulli?
Em 1999, era um dos restaurantes de referência a nível mundial e lembro-me como uma época de importante crescimento pessoal. Foi uma época de loucura pelo grau de intensidade, esforço e criatividade que implicava estar lá. Fez-me crescer a passos largos. Além disso, como o restaurante estava aberto meio ano, permitia-me fazer outras coisas nos outros seis meses do ano, como viajar, estudar ou trabalhar na vindima... Experiências muito lucrativas que me ajudaram tanto no meu crescimento profissional quanto pessoal.

- Você trabalha na elBulliFoundation, criando a grande enciclopédia do vinho, e representa na Espanha uma das críticas de vinhos mais influentes do mundo. O que você leva de trabalhar com duas eminências como Ferran Adrià e Jancis Robinson? Você encontrou neles algum traço em comum que explique o segredo do sucesso deles?
De Ferran Adrià e seu sócio Juli Soler, levo muitos aprendizados. Mas, sobretudo, um modelo de serviço exigente e perfeito com personalidade própria. O bom do El Bulli era que, se você fizesse bem o trabalho, permitia que você adicionasse seu toque pessoal ao serviço através da transparência emocional. Assim, quando você servia um prato com os protocolos corretos, também podia adicionar seu grão de areia com uma história pessoal que tornava o manjar mais atraente e suculento. Se há um traço característico de Ferran, é sua paixão; o entusiasmo com que faz tudo é o que o levou a estar onde está.

Por outro lado, trabalhar com Jancis Robinson também requer muita responsabilidade. Sendo uma das referências mais insolentes do mundo do vinho e, para mim, a nº1, o nível de exigência é muito alto. Levo isso muito a sério e tento ser o mais objetivo possível ao avaliar os vinhos que me dão para provar, pontuados na escala britânica de 10. Como traço diferencial, Jancis é muito perfeccionista e isso se nota em tudo o que realiza. Todos os artigos que lhe passo, ela examina minuciosamente e analisa até o último detalhe para alcançar a perfeição.

- Ao longo da sua vida, você teve a sorte de encontrar figuras públicas importantes que puderam contribuir para sua maneira de perceber o vinho. No entanto, muitas vezes os grandes mentores em nossa vida não precisam ser eminências. Quem você diria que foi uma das pessoas mais influentes em sua carreira e em sua vida em geral? O que ela te ensinou e como você aplica isso no seu dia a dia?
Tive a honra de conhecer grandes eminências do mundo do vinho, mas também tive a grande sorte de me cercar de grandes amigos que sempre estão lá quando preciso. Meu último livro, “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes”, é dedicado a Albert, um dos meus grandes amigos e confidentes que, em momentos de baixa, sempre me ajuda dando conselhos ou simplesmente estando presente.

- O mundo do vinho está cheio de tecnicismos que intimidam muitos. Na hora de escolher uma referência, muitos se defendem dizendo que não entendem do assunto. Livros escritos por você, como “¿Qué vino con este pato?”, “Las 100,75 preguntas que siempre quiso hacer sobre el vino”, “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigantes”, são ferramentas úteis que aproximam o vinho tanto do leitor profissional quanto do leigo. Você acha que é necessário romper uma lança em favor de um vocabulário mais acessível?
Devemos fazer um esforço para alcançar todo o público. Vias de compreensão mais atraentes que conectem com os aspectos mais emocionais do público. Em vez de dar prioridade às palavras técnicas, deveríamos tratar de aspectos culturais, históricos e emocionais que conquistam facilmente. Os tecnicismos deveriam passar para um segundo plano.

- Sendo Chair Nacional para a Espanha nos Decanter World Wine Awards (DWWA) e presidente do júri de sommeliers no Taste Institute (ITQI), que conselho você daria a uma pessoa que, tendo poucos conhecimentos sobre vinho, quer se sentir segura na hora de escolher um vinho?
Na hora de escolher um vinho, é preciso deixar-se recomendar. Mas para que uma recomendação seja acertada, você deve se deixar conhecer. Cada pessoa tem sua particular sensorialidade. Quanto mais você explicar seus gostos com naturalidade: tipo de vinho, sensações, lembranças... melhor o especialista recomendará.

- Prêmios também não te faltam... Prêmio Nacional de Gastronomia em 2011, Prêmio de Melhor Sommelier da Espanha em 2006 da Ruinart, Prêmio da Acadèmia Catalana de Gastronomia de Melhor Sommelier em 2013... Com tantos reconhecimentos, estamos certos de que seus conselhos são valiosos. Quais são, se houver, as chaves para conseguir a harmonização perfeita?
Uma recomendação que nunca falha na hora de harmonizar um vinho é levar em conta que “os minutos de cocção de um prato são diretamente proporcionais ao grau de álcool do vinho”. Por exemplo, se tomarmos um carpaccio de bacalhau, que é consumido cru, tomaremos um vinho leve entre 11º e 12º. Em contrapartida, se fizermos um guisado de bacalhau que passou pelo menos 20 minutos em cocção, o vinho que melhor combinará terá mais corpo e uma graduação mínima de 13º ou 14º.

- Quando se fala de harmonização, sempre pensamos em bebidas e pratos, no entanto, nosso cérebro é capaz de casar ingredientes que nem sempre são tangíveis. A ideia de combinar música com vinho, por exemplo, é fascinante e até cientificamente comprovada. Você poderia fazer o exercício de harmonizar um tipo de música com um vinho?
Estudos recentes falam do som do vinho. Quando tomamos um vinho, abre-se diante de nós um mundo de sons: o estalo da rolha, as bolhas de um espumante que estouram na taça, os ossos da cavidade bucal... Todos são fatores que ajudam a receber uma percepção ou outra do vinho. Além disso, no mundo sensorial, tudo está conectado: a luz, a atmosfera, a companhia... e, claro, o som. Partindo dessa base, poderíamos dizer que, quando a música é aguda, apetecem vinhos mais frescos e leves. Em contrapartida, quando as notas da canção são mais graves, o vinho é mais encorpado e com maior teor alcoólico. Por exemplo, se falarmos de Carmina Burana, uma criação musical que envolve coros, vozes solistas, orquestra, poderíamos associá-la a um Priorat robusto, intenso, complexo e de alto teor alcoólico.

- Em seu livro “La botella 18. Catar un vino único a hombros de gigante”, você conta 18 aventuras distintas de um vinho. Um mesmo vinho pode ter diferentes interpretações? É tão importante sua temperatura correta quanto seu estado de ânimo na hora de prová-lo?
Este projeto veio à luz após 5 anos de trabalho e, na verdade, adorei fazê-lo. Nasce do desejo de tratar com pessoas que admiro (dentro e fora do mundo do vinho) e, sobretudo, com a intenção de oferecer uma visão mais ampla com opiniões que nada têm a ver com o setor.

- Adentrar-se no mundo do vinho é abrir um universo infinito no qual nunca deixaremos de descobrir coisas novas. Com uma tradição milenar como é a produção vinícola, o planeta está cheio de regiões por conhecer. Você poderia nos revelar alguma denominação que atualmente esteja em ponto de ebulição?
Considerando que trabalho como degustador para a Espanha de Jancis Robinson, tive a oportunidade de descobrir muitos vinhos. Estamos em um momento de muita atividade e muitas são as D.O. que estão emergindo. Muitas das quais não são novas, mas que, graças a pequenos grandes viticultores, estão revolucionando a região. Lugares como Rioja, Pla del Bages, Ribeiro, Alicante, Calatayud ou as garnachas de Navarra estão começando a dar muito o que falar. Fora da Espanha, França, Áustria ou no Novo Mundo também estão fazendo vinhos incríveis que, graças ao mundo tão global em que vivemos, felizmente podemos ter ao nosso alcance com um clique.

- Sabendo tanto sobre vinhos, você já foi tentado a passar para o lado escuro (a vinícola) e criar seu próprio vinho ao seu gosto e semelhança? Se fosse assim, onde gostaria de iniciar a iniciativa?
Fiz uma tentativa, mas foi para consumo próprio. O que percebi é que, uma vez que você consegue elaborar um vinho com as características que estabeleceu em sua mente, adquire um nível paternalista com o vinho importante. Sem dúvida, é seu filho.

- Entre livros, críticas e garrafas, trabalho não te falta, mas se sobrar algum momento, a que você dedica seu tempo livre? Alguma paixão que seja compatível com o vinho?
Adoro gastronomia e as viagens que planejo são principalmente marcadas por esse aspecto. Também gosto de praticar esportes, especificamente o basquete, um jogo em equipe que me diverte e me faz sentir bem.

- Para finalizar, sabemos que, por seu trabalho, você não para de descobrir novas referências. Então, ninguém melhor do que você para nos revelar algum vinho que recentemente te emocionou. Qual seria e com o que você propõe harmonizá-lo?
Descobri um vinho que me apaixonou. “La Garnacha Prometida” de Bodegas Aradón. Um vinho do qual não se produzem mais de 3.000 garrafas na Rioja oriental e no qual se sente a vinha velha com profundidade.