Descobrindo Paola Medina, uma verdadeira revolução no mundo do Sherry

Embora tenha inicialmente frequentado a Escola Superior de Publicidade de Madrid —onde se formou como técnica em Arquitetura e Decoração de Interiores—, seus passos acabaram por reconduzi-la à adega familiar, onde se tornou uma das grandes no Marco de Jerez. Peça fundamental na divulgação dessas joias, Paola incentiva a perder o medo e não se intimida em sua missão: “Não se deve deixar que a responsabilidade te paralise”.

- Para todos aqueles que ainda não têm o prazer de conhecê-la (algo difícil), quem é Paola Medina?

Muito obrigada! Sou alguém que exerce como enóloga nas adegas familiares Williams & Humbert e que vive seu trabalho com muita paixão.

- Embora sempre tenha estado vinculada ao mundo dos vinhos, quando começou sua verdadeira paixão por eles? Quais são suas primeiras lembranças?

Para minha família, a adega sempre foi o ponto de encontro nos momentos de celebração. Uma das minhas primeiras lembranças é de estar correndo e brincando entre as botas de Jerez quando era criança, na nossa adega familiar em Sanlúcar de Barrameda, com total naturalidade e sem ter muita consciência do tesouro que me rodeava. Quando optei por estudar Ciências Químicas, em Granada, fiz isso sem nenhuma intenção de me dedicar à Enologia. Foi em uma degustação organizada pela universidade que esse interesse despertou (imagino que avivado pela minha ligação com o mundo do vinho). Assim, uma vez terminada a graduação, decidi estudar Enologia. Meu primeiro trabalho foi como enóloga adjunta na Bodega 14 Viñas de Ciudad Real.

- Primeiro você estudou Licenciatura em Química na Universidade de Granada, depois Enologia na Universidade de Cádiz e, por último, o Mestrado em Viticultura, Enologia e Legislação na Universidade Politécnica de Madrid. Sempre teve claro que queria se dedicar a isso?

Não, de forma alguma. Apesar de ter crescido em uma família de viticultores e de ter passado minha infância familiarizada com esse mundo, dedicar-me a esse trabalho não era algo que eu tinha claro desde criança. Sempre gostei de Arquitetura e Decoração de Interiores. De fato, sou técnica nessa última disciplina pela Escola Superior de Publicidade de Madrid. E, finalmente, como mencionei, optei pelas Ciências Químicas.

- Você faz parte da segunda geração da família Medina que está à frente de Williams & Humbert, uma adega com muita história (fundada em 1870) e presente atualmente em 80 países. Deve dar um pouco de vertigem manter esse legado. Como você lida com essa responsabilidade?

De fato, o senso de responsabilidade está presente: responsabilidade por manter e honrar todo o legado que nos foi deixado pelos nossos antecessores; mas sem nunca deixar que essa responsabilidade te paralise. Pelo contrário. Lembro-me sempre que meu pai e meus tios diziam que “Não se pode ir da análise à paralisia”. É importante valorizar onde se está e o que se alcançou, mas sem que isso te impeça de tomar decisões e enfrentar novos projetos. Então, aplico essa norma e tento fazer com que essa enorme responsabilidade sirva de incentivo para que, partindo da tradição, continuemos a inovar, tendo sempre como meta a qualidade em cada uma das iniciativas que colocamos em prática.

- A renomada publicação Decanter fala muito bem de você e a considera uma das seis enólogas mais destacadas e influentes da Espanha. Onde você estava quando recebeu a notícia? O que isso significa para você?

Estava na Adega e lá recebi a notícia. Para mim é um grande orgulho e uma enorme satisfação. Um impulso de energia tremendamente positivo para continuar trabalhando. O reconhecimento ao esforço de toda uma equipe que coloca muita paixão na elaboração de vinhos de Jerez. Então, é um orgulho para nossas Adegas, mas, acima de tudo, é para os vinhos de Jerez. Eles são os verdadeiros protagonistas e neles devemos focar nossa atenção.

- Parte dessa consideração se deve ao que é conhecido como Sherry Revolution. Em que consiste concretamente? Qual é o seu papel dentro desse movimento?

Esse movimento não é mais do que o reflexo de um interesse crescente em conhecer e saber mais sobre o vinho de Jerez, sua procedência, os pagos, seus processos de elaboração, suas possibilidades de consumo. Tudo isso se traduz em uma presença destacada do vinho de Jerez na gastronomia, onde ocupa um lugar cada vez mais proeminente. E também no interesse que suscita por parte de um público cada vez mais jovem. Quanto ao meu papel, simplesmente me limito a realizar meu trabalho como enóloga e isso passa por mostrar através desse trabalho a enorme riqueza desses vinhos.

- Como você explicaria os vinhos de Jerez a uma pessoa que nunca teve a oportunidade de se aproximar deles?

Com palavras tão simples como história, riqueza enológica, complexidade e versatilidade. São vinhos com uma grande história por trás, muito presentes nos mercados exteriores desde seus primórdios, e que fizeram uma contribuição fundamental ao mundo da enologia, como é o sistema de Criaderas e Soleras. Além disso, junto a esse sistema dinâmico de envelhecimento, convive o sistema estático de safras. É fascinante ver a quantidade de tipologias e elaborações que as variedades do Marco de Jerez permitem. O que eu diria a quem ainda não os conhece é que perca o medo e se atreva a experimentar coisas novas e, sobretudo, que não perca a oportunidade de levar o Jerez à mesa e harmonizá-lo com qualquer tipo de prato, pois se surpreenderá com a versatilidade desses vinhos.

- Como você mencionou, também trouxe esse novo conceito de Fino de Añada. Pode nos explicar em que consiste?

O envelhecimento estático é algo originário do Marco de Jerez, presente desde os primórdios. De fato, a coleção histórica de vinhos de Añada de Williams & Humbert data de 1920. Minha contribuição foi, como você bem disse, o envelhecimento estático biológico, no qual o mosto selecionado de uma determinada colheita é fortificado a 15º e, sem que se intervenha nesse vinho, desenvolve-se espontaneamente o véu de flor. Esse envelhecimento estático implica que esse vinho não se mistura com outros provenientes de outras colheitas, como no Sistema de Criaderas e Soleras. Se tivesse que definir em duas palavras o que esses vinhos trazem, diria identidade e singularidade, porque cada Jerez de añada é especial e único, um fiel reflexo da colheita do ano.

- Os vinhos de Jerez são famosos por sua grande variedade e complexidade. Como você enfrenta trabalhar com vinhos que apresentam tantas possibilidades e que, além disso, requerem muita paciência?

Enfrento com uma enorme entusiasmo. Todas essas possibilidades que apresentam fazem com que o trabalho seja apaixonante. De fato, nos últimos anos, junto aos nossos tradicionais vinhos de Soleras e Criaderas, elaboramos safras de envelhecimento biológico e novas safras em geral, vinhos de Jerez orgânicos, vinificações por pagos, vinhos elaborados a partir de uva super madura sem fortificação… Então, esse trabalho é qualquer coisa, menos entediante.

- Na sua opinião, para onde vai o Marco de Jerez?

A Denominação de Jerez ocupa hoje um lugar privilegiado e é uma clara referência no mundo do vinho. O Jerez é uma joia enológica e assim afirmam grandes chefs e sommeliers. Na última década, experimentou uma evolução muito significativa e o desafio é continuar trabalhando nessa linha, promovendo nossos vinhos, mostrando as variadas possibilidades de consumo que oferecem. Nesse sentido, tenho que agradecer o trabalho dos meios de comunicação e de publicações como esta, que tanto fazem para difundir a cultura, história e qualidades do vinho de Jerez.

- Como você definiria seu estilo e trabalho como enóloga? Teve que enfrentar alguns obstáculos devido ao seu desejo de inovar sem perder a essência de Jerez?

Sempre digo que considero fundamental a dedicação e o entusiasmo que se coloca durante todo o processo de elaboração dos vinhos: desde o momento da colheita até finalizar com o engarrafamento. Acredito que essa paixão se transfere ao produto final e é algo decisivo na personalidade dos vinhos. Uma das coisas de que mais me orgulho é de estar rodeada de grandes profissionais que compartilham essa paixão. Quanto a inovar sem perder a essência, em Williams & Humbert tentamos avançar e experimentar, trabalhando sempre na busca de novas formas de elaboração, mas sempre com respeito à tradição e à experiência centenária de nossas adegas, honrando o legado e a herança recebida, graças às grandes contribuições dos que nos precederam. Unir tradição com inovação é parte da nossa filosofia. Buscamos assim, como resultado, vinhos que representem o melhor da nossa terra, nossas vinhas e nossa história.

- Embora seja difícil escolher um —possivelmente te colocamos em uma situação difícil— de todas as suas elaborações, tem alguma favorita?

De fato, é! Depende da hora do dia. Se é para acompanhar um determinado aperitivo ou refeição; para a sobremesa ou uma conversa à tarde; se é uma época quente ou mais fria; ou até mesmo do estado de espírito que se tem no momento, as preferências podem variar. Essa é a grandeza do vinho de Jerez. Desde o envelhecimento biológico ao oxidativo ou Jerezes elaborados através de um sistema estático ou dinâmico… São tantas as possibilidades! Sempre há alguma combinação nova para descobrir e se deixar surpreender. Posso dizer que desfrutei muito durante o processo de elaboração do Canasta 20 e é um vinho que, cada vez que o bebo, me emociona. Também Finolis, nosso último lançamento, foi um grande desafio por seu especial processo de elaboração a partir de uva Palomino super madura proveniente de vinhas velhas do Pago de Carrascal, com uma prensagem manual, fermentação em barril e envelhecimento estático biológico. E adoraria provar e ver a evolução que nossos Jerezes de añada terão dentro de 20 anos!

- O vinho é sua verdadeira paixão, mas certamente não a única. O que mais gosta de fazer em seu tempo livre?

Muitas coisas! Relaxo cozinhando. Também gosto muito de viajar, pintura, arquitetura, decoração de interiores, visitar exposições, passear pela praia e degustar vinhos de todas as procedências. Meu trabalho é meu hobby. Tenho uma Adega em casa, onde gosto de me reunir com amigos para provar vinhos de toda classe e comentar e compartilhar com eles nossas impressões. Também sou apaixonada pelo mundo da perfumaria.

- Certamente, entre tantos generosos, você também teve tempo de provar algo diferente. Há algum vinho que recentemente a tenha surpreendido?

Há algum tempo, bebemos em família um Champagne Rosé de Selosse que apreciamos muito e também, há vários anos, bebemos um Barolo, concretamente Prunoto de 1978 e não sei se foi o momento, a companhia ou o lugar, mas foi muito especial. Também me surpreendeu muito o Cognac Family Reserve de HINE