Descobrindo Sergio Martínez, o melhor enólogo de vinhos generosos do mundo

O seu último ano na Licenciatura em Química o levou a um estágio na Lustau. Rapidamente, soube que queria ficar lá. Sob a orientação de Manuel Lozano, uma das grandes figuras do Marco de Jerez, foi descobrindo o mundo dos vinhos generosos e fortificados. Hoje em dia, é considerado um dos grandes e, com a venencia na mão, mantém-se guardião do legado e aproxima esses vinhos dos jovens. Quase nada!

- Foste nomeado o melhor Enólogo de Vinhos Generosos do Mundo. Segundo a revista Forbes, estás também entre os 50 espanhóis mais talentosos; mas nesta entrevista queremos saber o que está por trás de tudo isso. Para além de todos os títulos, quem é Sergio Martínez?

Considero-me uma pessoa normal, sou casado e tenho duas filhas que são a minha paixão. Tenho a grande sorte de trabalhar no que gosto e, sobretudo, de desfrutar do meu trabalho.

- Quando começaste com o vinho? Sempre soubeste que querias dedicar-te a isso? Ou foi em algum momento específico da tua vida que ouviste o chamado do vinho?

Sempre estive ligado ao mundo do vinho, pois o meu avô tinha vinhas e tenho ótimas recordações da minha infância; mas nunca tinha pensado em dedicar-me ao mundo do vinho. Quando comecei a fazer estágio na Lustau (estava a finalizar a minha Licenciatura em Ciências Químicas), algo mudou em mim e dizia a mim mesmo “Eu tenho que trabalhar aqui”. Pode-se dizer que foi quando senti o amor à primeira vista e fiquei preso pelos vinhos de Jerez em geral e pela Lustau em particular.

- Pelo quinto ano consecutivo foste nomeado Melhor Enólogo de Vinhos Generosos do Mundo pela International Wine Challenge. E não só isso... Também apareces na lista dos 50 espanhóis mais talentosos, segundo a Forbes! Como te sentes perante esses reconhecimentos? Em que te beneficiaram profissional e/ou pessoalmente?

É algo incrível e muito bonito, pois vês que os teus sonhos, com trabalho e dedicação, podem ser alcançados; além de sentir uma grande satisfação tanto pessoal como profissional. Nem todos têm a sorte de ser reconhecidos na sua profissão. No profissional, beneficiou-me ao confirmar que estamos no caminho certo, que fazemos as coisas bem, que a equipa funciona e temos clara a nossa linha a seguir. No pessoal, ainda não me detive a valorá-lo. Agora não quero pensar muito nisso. Talvez eu mesmo me pressionasse muito. Apenas me concentro em fazer bem as coisas e continuar a trabalhar com o mesmo entusiasmo e ilusão de sempre. A minha família está a desfrutar disso... E eu, quando me reformar, olharei para trás e desfrutarei enormemente...

- Como mestre tiveste Manuel Lozano, uma pessoa que se entregou de corpo e alma à sua profissão e que deixou um grande legado no mundo do vinho. Como foi ter começado sob a sua orientação? Lembras-te do primeiro dia de trabalho com ele? O que significa para ti a responsabilidade de dar continuidade ao seu legado?

Quando comecei a trabalhar com ele, lá por fevereiro de 2003, não tinha consciência de quem ele era, nem da grande figura que viria a ser para Jerez. Sempre foi um ótimo tutor para mim, acolheu-me desde o primeiro dia e dava-me continuamente conselhos. Lembro-me perfeitamente do primeiro dia de trabalho, quando me deu um livro sobre Jerez e me disse: “Um homem sem informação é um homem sem opinião”.

Apesar de ser uma responsabilidade enorme, para mim também é um orgulho poder manter o seu legado.

- O que tem o mundo do vinho de Jerez que cativa e prende tanto? Achas que esses vinhos gozam de maior reconhecimento fora do Marco?

À primeira vista pode parecer que o vinho de Jerez é muito complexo, mas uma vez que te atreves a entrar nele, ficas preso para sempre... Precisamente pela complexidade e versatilidade que tem. Eu sempre digo que quem diz que não gosta do vinho de Jerez é porque ainda não encontrou “o seu” vinho. Temos tanta variedade de cores, aromas, sabores, doçura... Em suma: muitas sensações, e com certeza há um vinho de Jerez que te agrada.

Sem dúvida, hoje em dia, penso que os vinhos de Jerez têm mais reconhecimento fora do Marco, como acontece com tantas coisas que temos em Espanha... Embora pouco a pouco essa tendência esteja a mudar.

- O excelente potencial dos vinhos de Jerez encontrou bons aliados para a sua difusão na gastronomia e nos grandes chefs. Achas que, desde a adega e no terreno, o enólogo também pode contribuir para potenciar o seu consumo? De que maneira?

O enólogo cumpre uma função muito importante: dar a conhecer os vinhos tal como ele os vê na adega. Eu sempre apostei, e acredito que é o futuro, na seleção de vinhos e nos vinhos em rama; para que o consumidor possa desfrutar das mesmas sensações que eu quando vou com a venencia na mão, de barril em barril, pela adega.

- Como aproximarias os vinhos de Jerez dos jovens? Alguns ainda pensam que são bebidas para pessoas mais velhas. De todos os vinhos do Marco de Jerez, qual lhes mostrarias primeiro e porquê?

Para aproximar os vinhos de Jerez dos jovens considero que seria necessário fazer mais coisas a nível de marketing, publicidade, provas, seminários... Em suma: é preciso valorizar e dar a conhecer as qualidades de vinhos únicos no mundo.

Para consumidores inexperientes, começaria com vinhos doces, tipo Cream, Moscatel ou P.X., pois são mais atraentes para esse tipo de consumidores; e uma vez que conheçam a nossa história e formas de elaborar os nossos vinhos, continuaria com os mais secos (Finos e Olorosos) e com as duplas maturações (Amontillados, Palos Cortados)... Com certeza dessa forma já ficariam presos pelo Jerez.

- São muitas as barricas que intervêm na elaboração de um vinho do Marco de Jerez. Imaginamos que terás que conhecer ao milímetro cada uma das barricas que há na adega. Como se faz para reter na mente todas e cada uma delas? Quais são os parâmetros em que te baseias para decidir para que vinho será destinada cada uma delas e porquê?

Realmente tenho um mapa mental e simplesmente desfruto do meu trabalho. Através de percorrer as adegas, e gastar solas de sapato, tenho bem definida cada barrica e onde estão as melhores zonas para cada tipo de maturação.

Primeiro faço uma apreciação organoléptica, que depois é contrastada com alguns dados analíticos e, em função de ambos, toma-se a decisão do destino do vinho.

- A esta altura da entrevista, temos que te perguntar pelos Vermuts Lustau, que tiveram imenso sucesso e que recuperam uma tradição que estava perdida no Marco de Jerez. De facto, o Vermut Lustau Rojo foi reconhecido como “Melhor Vermut de Espanha”, segundo a Associação Espanhola de Jornalistas e Escritores do Vinho (AEPEV). Em que se diferenciam de outros vermuts? O que aporta a utilização de vinhos generosos de Jerez na sua elaboração?

Tentando manter a linha de qualidade da Lustau, quisemos fazer um vermute aproveitando a matéria-prima que temos na adega e com botânicos da zona de Jerez. Se a Lustau tem vinhos de muito boa qualidade, tentamos fazer um vermute onde se potenciem esses vinhos; não procuramos um vermute onde os botânicos mascaram os vinhos, nem que os vinhos sobreponham os botânicos. Além disso, os vinhos generosos de Jerez aportam multidão de aromas e matizes aos vermutes, que se usássemos outros vinhos teríamos que usar mais botânicos.

- De todos os teus vinhos, com certeza há um pelo qual sentes predileção... Confessar-nos-ias qual é e porquê?

Sem dúvida, os vinhos com maturação biológica são vinhos que me fascinam. Não devemos esquecer que são vinhos que estão “vivos”. É preciso dar os melhores cuidados e condições para que se desenvolvam de forma ótima as leveduras que compõem o véu de flor que faz com que cada vinho seja diferente.

- De toda a tua trajetória profissional, na tua opinião, quais consideras que são os teus melhores acertos?

Depois de ter tido a sorte de coincidir com Manuel Lozano, o meu melhor acerto foi continuar a linha de qualidade marcada pela filosofia da Lustau; isso sim, aportando, segundo a minha formação e experiência, algumas melhorias para, se possível, melhorar em algo.

- Além do vinho, tens algum hobby que ocupe o teu tempo livre?

Com duas filhas pequenas (8 e 4 anos) e dois cães, mal tenho tempo para hobbies; mas sim, adoro a fotografia e o mar. Sempre que posso arranjo tempo para dedicar-me aos meus pequenos hobbies, desfrutar e relaxar.

- E por último, tu, que és um apaixonado pelo vinho e que habitualmente tens que provar muitos (seja por trabalho ou por prazer), encontraste recentemente algum que te tenha surpreendido ou emocionado e que queiras partilhar connosco?

Há um vinho que me surpreendeu ultimamente. É um vinho grego, chama-se Retsina, é um vinho muito peculiar (com “sabor a pinho”).