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O extraordinário poder dos taninos
Dentro do mundo do vinho, mais de uma vez terás ouvido algum especialista (e muitos outros que se fazem passar por especialistas) utilizar a palavra “taninos” ao degustar um vinho. Embora à primeira vista possa parecer um termo algo pedante, a verdade é que sem ele o vinho não teria nem estrutura, nem corpo, nem capacidade de envelhecimento. Ou seja, deles depende que um vinho passe de medíocre a extraordinário, pelo que o seu papel no processo de elaboração é de vital importância.
O que são os taninos?
Se alguma vez tomaste um chá que deixaste em infusão durante muito tempo, certamente te recordas da sensação de amargor e adstringência ao degustá-lo. Este efeito é proporcionado pelos taninos. Trata-se de compostos químicos naturais que se encontram em vários vegetais. No caso da uva, são denominados polifenóis e podemos encontrá-los na pele, nas sementes e no engaço dos cachos. Esses compostos são liberados quando o grão de uva é esmagado ou prensado e se dissolvem no mosto. Dependendo da variedade de uva e da vinificação realizada pelo enólogo, a quantidade de taninos que aparecerá no vinho será distinta.
Como influenciam um vinho?
Os taninos desempenham um papel fundamental na composição e no sabor de um vinho, e têm várias influências no mesmo. Por um lado, são responsáveis pela adstringência no vinho. Esta sensação de secura ou aspereza na boca deve-se à interação dos taninos com as proteínas da saliva. A adstringência pode variar desde suave e equilibrada até muito pronunciada, dependendo do vinho e da sua idade. Com o tempo, os taninos tendem a suavizar-se e tornam-se menos adstringentes à medida que o vinho envelhece. Isto é especialmente importante nos vinhos tintos, pois uma adequada maturação na garrafa pode melhorar a textura e a harmonia do vinho. Por outro lado, os taninos conferem estrutura e corpo ao vinho. Quanto maior a concentração de taninos, mais denso e robusto será o vinho. No entanto, o segredo do sucesso do enólogo baseia-se em encontrar o equilíbrio adequado, pois demasiados taninos podem proporcionar um sabor áspero e desequilibrado.
Outro aspeto em que os taninos são essenciais é na maturação do vinho. Apenas os vinhos com um número considerável de taninos podem ter capacidade de envelhecimento e com o tempo podem tornar-se grandes vinhos complexos e profundos. Por um lado, são antioxidantes naturais que ajudam a proteger o vinho contra a oxidação ao interagir com o oxigênio e prevenir a degradação dos compostos aromáticos e dos sabores do vinho. Por outro lado, os taninos tendem a integrar-se de forma harmoniosa com os sabores e aromas, proporcionando uma experiência de degustação mais complexa e refinada.
Como reconhecer os taninos?
Reconhecer um vinho com uma alta carga de taninos é fácil. Os aromas e sabores que desprendem são dos mais característicos. Para começar, se aproximares o nariz ao copo, poderás distinguir aromas que lembram notas de couro, tabaco, folhas secas, cacau ou chá preto. São alimentos que têm muitos taninos e que se reconhecem no vinho. Em seguida, na boca, o seu sabor amargo, a sua estrutura rugosa e a persistência que proporciona tornam-no totalmente reconhecível.
Que vinhos têm mais taninos?
Os vinhos tintos ganham em concentração de taninos. Isso deve-se ao seu processo de elaboração. Ao vinificar um vinho tinto, o mosto macera com as peles e engaços, o que lhe confere um grande número de taninos que depois se refletem no vinho. No entanto, dentro dos vinhos tintos, dependendo da variedade, terá mais ou menos taninos. Por exemplo, a cabernet sauvignon, syrah ou nebbiolo são muito mais ricas que uma gamay, pinot noir ou zinfadel e os vinhos das primeiras serão mais corpulentos e densos que os das segundas. Além disso, dentro dos vinhos tintos, os jovens são menos tânicos, enquanto os que passaram por uma longa maturação acumulam uma quantidade superior.
Por sua vez, os vinhos brancos são os que têm menos taninos, sobretudo se não têm barrica. Ao não passar por um processo de maceração, não contam com os taninos das peles. Outra coisa são os orange wine, que são vinhos elaborados com uvas brancas, mas que seguem um processo de vinificação como os tintos. Aqui, sim, vais encontrar as características destacáveis de adstringência e amargor dos taninos que, sem dúvida, fazem parte da sua especial personalidade.
Mas, seja com ou sem maceração, nunca poderemos dizer que um vinho carece de taninos, pois trata-se de um composto natural intrínseco da uva. Assim, em maior ou menor concentração, inevitavelmente todo vinho contém taninos. A partir daqui, tu decides se és dos que preferem vinhos tânicos ou, pelo contrário, te apetecem vinhos mais sutis.
