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O que são as leveduras?
Transformar o suco de uvas em um delicioso vinho nos faz pensar nos enólogos como pessoas com incríveis poderes bíblicos, mas são as leveduras que estão por trás dessa magia vinícola. Esses seres diminutos são a chave por trás do milagre.
A seguir, explicamos o que são as leveduras e como influenciam na elaboração e personalidade de um vinho.
O que são as leveduras?
As leveduras são microrganismos vivos que se encarregam de converter em álcool o açúcar presente no suco de uvas, ou seja, transformam o mosto em vinho. Isso ocorre durante o processo que conhecemos como fermentação.
Essas pequenas aliadas encontram-se naturalmente na casca das uvas e no ambiente do vinhedo, sendo chamadas de leveduras autóctones.
Como ocorre o milagre?
Para fazer pão também é necessário o trabalho das leveduras e, curiosamente, a mesma levedura (natural, não química) utilizada para o pão é a levedura dominante na transformação do mosto em vinho. Chama-se Saccharomyces cerevisiae e devemos ser muito gratos a ela, pois também nos permite desfrutar da cerveja.
Durante a fermentação, além de o açúcar do mosto se transformar em álcool, também é liberado dióxido de carbono (gás), de modo que as leveduras também contribuem para que possamos desfrutar de vinhos espumantes como o champagne.
Terminada a fermentação, quando o mosto já é vinho, as leveduras finalizam seu trabalho e morrem, precipitando-se ao fundo do tanque onde ocorreu a fermentação. Com o tempo, elas se decompõem, liberando outros compostos que podem trazer benefícios ao vinho.
O que são as borras?
As borras são pequenas partículas que se encontram no vinho após a fermentação. Também são conhecidas como “mães do vinho”. Nesses resíduos podemos encontrar restos de leveduras mortas, ácidos graxos, manoproteínas ou polifenóis. Embora possa parecer estranho, não se trata apenas de um resíduo, é algo que traz interessantes benefícios. Alguns vinhos são elaborados e envelhecidos com suas borras, o que lhes confere uma maior complexidade para oferecer uma experiência sensorial mais interessante.
Podem ser utilizadas em vinhos tintos, mas é mais comum encontrar a criação sobre borras nos vinhos brancos, pois aportam intensidade, sabores, aromas e contribuem para prolongar a capacidade de guarda dos vinhos.
A maneira de conseguir isso é através do battonage, que consiste em agitar o vinho periodicamente com um bastão para provocar o movimento das borras, permitindo que fiquem em contato com o vinho pelo maior tempo possível e liberem todos aqueles compostos que beneficiarão o vinho, conforme explicamos.
Não é obrigatório aplicar esse procedimento a todos os vinhos, isso dependerá do estilo e da personalidade que o enólogo deseja conferir a um vinho em particular.
Como pode ver, o trabalho que esses pequenos seres vivos realizam é um verdadeiro espetáculo de transformação, então, cada vez que servir uma taça de vinho, reserve um momento para agradecer às leveduras que, com a ajuda de viticultores e enólogos, são as verdadeiras artífices dessa experiência única e maravilhosa que encontramos em cada garrafa, criando essa bebida que tanto amamos. Saúde às leveduras e à magia que trazem aos nossos paladares!
