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Os aromas no vinho
Como disse Jean-Paul Guerlain, uma lenda no mundo da perfumaria, “o perfume é a forma mais intensa da memória”. No que diz respeito à enologia, os aromas ocupam um lugar de destaque, sendo um dos elementos fundamentais para a caracterização sensorial do vinho. Eles provêm de diferentes compostos químicos presentes nas uvas e no processo de elaboração do vinho, influenciando significativamente o seu sabor e a experiência de degustação. Aqui estão algumas diretrizes simples para que você possa reconhecer os principais aromas.
Como cheirar um vinho?
Primeiramente, é necessário saber como cheirar corretamente um vinho. Cheirar o vinho é uma parte importante da degustação, pois nos permite identificar os diferentes aromas presentes no vinho e, assim, apreciar melhor o seu sabor. Para isso, é importante usar uma taça adequada, que tenha uma forma de tulipa ou balão, e que seja suficientemente grande para permitir que o vinho tenha uma superfície de contato suficiente com o ar. Uma vez servido o vinho, deve-se cheirá-lo "a taça parada", ou seja, antes de girá-lo na taça. Coloque bem o nariz dentro da taça e inale profundamente para obter os primeiros aromas. Em seguida, gire a taça para conseguir uma maior volatilização dos aromas e volte a introduzir o nariz. É aqui que se apreciarão outros aromas mais complexos relacionados com a elaboração e envelhecimento do vinho.
Como classificar os aromas?
Existe um grande número de termos para descrever as impressões olfativas. Mas, embora seja verdade que os matizes do nariz de um vinho são infinitos, de modo geral, podemos dividi-los em três grandes grupos:
- Aromas primários
São os aromas que provêm diretamente das uvas e são inerentes à variedade de uva utilizada. Revelam-se assim que o vinho é servido na taça e sem agitá-lo. Esses aromas podem ser frutados (frutas vermelhas, de caroço, tropicais, cítricos), florais (rosa, lilás, jasmim), vegetais (pimentão, grama cortada, feno, eucalipto) ou minerais (ardósia molhada, granito, ponta de lápis).
- Aromas secundários
São os aromas que se desenvolvem durante o processo de fermentação e maceração do vinho. Esses aromas podem ser mais complexos e sofisticados do que os aromas primários, e aparecem ao agitar vigorosamente o vinho. Encontraremos notas de levedura, pão torrado ou brioche, fruto da fermentação, e aromas semelhantes ao iogurte, leite ou queijo fresco que surgem da transformação do ácido málico em láctico.
- Aromas terciários
São os aromas que se desenvolvem durante o processo de envelhecimento do vinho. Também são conhecidos como bouquet e, para liberá-los, é necessário continuar agitando a taça com mais energia durante a degustação. Esses aromas podem ser de madeira (cedro, pinho, eucalipto, alcaçuz), especiarias (canela, pimenta, baunilha) ou empireumáticos (cacau, pão torrado, frutos secos, couro).
Outros Odores
Por fim, podemos falar dos defeitos do vinho que encontramos através do olfato. Quando a fragrância que um vinho exala se torna em impressões positivas, denomina-se aroma. No entanto, quando a fragrância exalada possui impressões negativas, falamos de odor. Estes podem afetar diretamente o sabor do vinho e, possivelmente, será necessário considerar abrir outra garrafa. Às vezes são percebidos imediatamente, mas muitas vezes esses defeitos podem ser muito sutis e difíceis de detectar. Aqui explicamos os principais:
- Rolha
Se o vinho cheira a rolha, pode ser indicativo de que a rolha utilizada para selar a garrafa está defeituosa. Este odor costuma ser de mofo ou umidade, e pode ser muito desagradável. Este defeito é conhecido como "sabor a rolha" ou "TCA" (tricloroanisol).
- Avinagrado
Se o vinho tem um aroma a vinagre ou a ácido acético, pode ser indicativo de uma fermentação secundária na garrafa, devido a uma exposição excessiva ao ar ou a uma contaminação bacteriana.
- Oxidado
Se o vinho cheira a vinho rançoso ou a frutos secos passados, pode ser indicativo de que foi exposto ao oxigênio por muito tempo, o que afetou suas características organolépticas.
- Redução
Se o vinho tem um odor a enxofre ou a ovo podre, pode ser indicativo de que ocorreu uma redução na fermentação, gerando compostos de enxofre voláteis.
- Má fermentação
Se o vinho tem um aroma a levedura ou a queijo azul, pode ser indicativo de uma má fermentação, possivelmente devido a uma baixa temperatura ou a uma falta de nutrientes para as leveduras.
Embora seja verdade que tanto os aromas quanto os odores do vinho podem ser percebidos imediatamente, detectá-los vem com a experiência. Provar diferentes vinhos é uma das melhores maneiras de aperfeiçoar nossas habilidades olfativas e gustativas. Não só conseguiremos desenvolver um vocabulário mais amplo para descrever os diferentes aromas e sabores, mas também poderemos identificar as características únicas de cada tipo de vinho. Como pode ver, como em tudo, é uma questão de prática ;)
