Palo Cortado, um vinho lendário com uma rebeldia elegante e misteriosa

…Essa sensação de tempo envelhecido
e a capacidade de vê-lo passar com grande celeridade
e de sentir-se como montado em um puro-sangue…
Josep “Pitu” Roca, sommelier do Celler de Can Roca
(Documentário “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

…Uma montanha-russa de sensações…
 “Dabiz” Muñoz, Chef do Restaurante DiverXo
(Documentário “Jerez & el misterio del Palo Cortado”)

Palo Cortado, duas palavras que para muitos não dizem nada e para outros dizem tudo. O nome de um vinho que nasce da simplicidade de um símbolo desenhado com giz em uma barrica, mas que encerra uma complexidade e uma fineza que deram origem ao mistério, à lenda. Situam-se entre os vinhos amontillados e os vinhos olorosos, mas há muitos matizes a descobrir.

Você conhece o que está por trás de um vinho Palo Cortado?

Você sabe que na Decántalo somos apaixonados por vinho e, para todo entusiasta do tema, o Marco de Jerez é o equivalente a um dos melhores parques de diversões do mundo. Encontra-se alegria, diversão, emoção, mistério, transborda adrenalina, chora-se, grita-se, ri-se e finalmente as pulsações voltam ao normal e só se espera ansiosamente o dia de voltar a experimentar todas essas emoções.

Pois neste enorme e maravilhoso parque de diversões, o Palo Cortado seria o equivalente à melhor “montanha-russa de sensações”, como já diz David Muñoz, Chef do Restaurante DiverXo, no documentário “Jerez & el misterio del Palo Cortado”.

Mas que tal nos situarmos um pouco?

A zona que conforma o Marco de Jerez está localizada em Cádiz, ao sul da Espanha, e conta com uma situação geográfica privilegiada, emoldurada pelos rios Guadalquivir e Guadalete como fronteiras naturais, assim como as Marismas de Doñana, um ecossistema úmido com ausência de relevos.

Apesar de que no verão as temperaturas podem ser muito altas, a proximidade com o Oceano Atlântico permite que os ventos provenientes do mar refresquem o ambiente de seus extensos vinhedos de horizontes abertos e suavemente ondulados que se estendem cobertos de um peculiar solo de terra branca rica em carbonato de cálcio e sílica, conhecido como albariza, que brilha com uma brancura deslumbrante.

Essa situação encerra o caráter mais puro da Baixa Andaluzia, com seus dias de sol e mar e suas paisagens de colinas brancas e suaves, que contribui definitivamente para que se gere a magia. A consolidação do mistério se completa na adega.

Para a elaboração dos vinhos de Jerez utiliza-se a variedade Palomino da qual se podem obter cinco estilos de vinhos generosos: o vinho Fino, a Manzanilla, o Amontillado, o Oloroso e o Palo Cortado, e que começa com o procedimento habitual de vinificação de um vinho branco.

Poderíamos dizer que em Jerez os vinhos têm livre-arbítrio, eles decidem o que querem ser, só é preciso ouvi-los, e é o elaborador que tem que descobri-lo. É uma poética maneira de degustar e classificar os vinhos base para decidir quais apontam maneiras para serem Finos e Manzanillas, com um caráter mais leve e pungente; ou os que expressam sua capacidade para serem Olorosos, aqueles que têm mais estrutura e corpo e que são os únicos que não passarão pela maturação sob velo de flor. Estes serão fortificados e passarão diretamente para a maturação oxidativa em barrica, como a que se realiza com os vinhos tintos.

Os vinhos que se destinarão a Finos e Manzanillas são fortificados com aguardente de vinho até os 15º para que iniciem o que se conhece como maturação biológica, procedimento que distingue Jerez do resto dos vinhos elaborados a nível mundial e que praticamente define a particularidade de seus generosos.

O que significa maturação biológica?

No Marco de Jerez os vinhos são maturados em barricas de carvalho sob o sistema de criadeiras e soleras que não são totalmente preenchidas e nas quais de maneira espontânea se forma uma camada fina de leveduras brancas sobre o líquido conhecida pelo bonito nome de “velo flor” que evita a oxidação do vinho isolando-o do ar, consumindo seu álcool, fornecendo-lhe nutrientes e dotando-o de atributos organolépticos que não se encontram em outros vinhos, o que os torna únicos.

Os Finos e Manzanillas passam um mínimo de 24 meses de maturação, momento definitivo em que se perfilam as características que encaminharão esses generosos a formar parte de alguma das tipologias de vinhos de Jerez. Nesta segunda seleção, há vinhos que serão engarrafados, outros que continuarão sua maturação biológica e outros que serão escolhidos para a elaboração de Amontillados, ou seja, passarão de serem maturados sob velo de flor, a serem fortificados novamente com álcool até chegar aos 17º para continuar sua maturação em barricas, desta vez de maneira oxidativa, como se faz com um vinho tinto habitual.

Enquanto isso, na adega, os capatazes, enólogos e “fazedores de vinhos” continuam provando, ouvindo o que o vinho lhes diz, para saber o que ele quer ser.

Dessas degustações e depois de muitos anos de paciência e tempo de maturação, podem surgir Amontillados extraordinários, jovens ou envelhecidos e, entre prova e prova, de solera em solera, algo acontece…

O Palo Cortado nasce ou se faz?

Cada uma das barricas que contém vinho de Jerez tem uma marca de giz que ajuda a reconhecer a tipologia de vinho que está sendo maturado dentro. Por exemplo, para as do vinho Fino utiliza-se uma marca de giz que representa um “palo” ou linha oblíqua.

Quando os capatazes, enólogos ou “fazedores” encontravam uma barrica cujo vinho em formação mostrava características especiais que não correspondiam a nenhum estilo definido de vinho de Jerez utilizavam o mesmo palo ou linha de giz para marcá-la e diferenciá-la das demais, como com o Fino, mas atravessado por uma linha horizontal: um “palo cortado”. Deste simples símbolo nasce o nome de um dos vinhos mais complexos, elegantes e peculiares do mundo.

Há capatazes de adegas que afirmam que em Jerez ninguém pensa em dizer: “vou fazer Palo Cortado” porque é um vinho que surge da evolução favorável dos vinhos e não se pode elaborar, tem que acontecer.

No entanto, os que compõem a parte técnica da adega não concordam muito com essa ideia romântica, pois dizem que tem que haver alguma explicação para esses vinhos, que haviam permanecido durante anos em outra classificação, mas que de repente mostram qualidades de complexidade e fineza que não se encaixam nas de sua categoria, passando a se tornar o que se define como um Palo Cortado.

Hoje em dia, sem dúvida, há um cuidado extremo na classificação de qualidade dos solos e localizações onde se encontram os diferentes pagos ou parcelas, no cuidado e trabalho das vinhas e na seleção dos mostos e vinhos base que, em última análise, aumentam a possibilidade de obter vinhos que envelheçam com uma qualidade excepcional e que em determinado momento se expressem com as características de um Palo Cortado.

Cabe mencionar que também podemos encontrá-los na D.O. Montilla-Moriles, na província de Córdoba, onde também se elaboram vinhos generosos com maturação biológica mas que, ao contrário dos vinhos de Jerez, utilizam a variedade Pedro Ximénez em vez da uva Palomino.

Mas então, como é um Palo Cortado?

Josep “Pitu” Roca, sommelier do El Celler de Can Roca explica da seguinte maneira:

“…De repente, algo acontece na boca que não é normal em outros vinhos. É como quando se acende um fósforo. Há um toque distinto, um ‘efeito fósforo’, reduzido e intenso, que dá muita secura de entrada e de repente vem a chama. Essa capacidade de deixar-se surpreender a cada gole. Uma sensação de tempo envelhecido e essa capacidade de ver o tempo passar com grande celeridade e de sentir-se como montado em um puro-sangue…”

O Amontillado, vinho de Jerez que, como já sabe, passa por maturação biológica e oxidativa, tem uma cor ambarina e expressa um aroma sutil e delicado que lembra avelãs. Alguns são mais pálidos e com notas mais pungentes se passaram mais tempo em maturação sob velo de flor. Em outros predominam as notas especiadas e amadeiradas que vêm de sua maturação oxidativa.

O Oloroso, vinho de Jerez que só passou por maturação em barrica, sem velo flor, apresenta uma cor que será mais escura conforme mais envelhecido for. Oferece aromas quentes, complexos e potentes, daí seu nome. E esses aromas lembram muito as nozes acompanhadas por notas tostadas, vegetais e balsâmicas que lembram a madeira nobre e o tabaco loiro.

O Palo Cortado “é um vinho de grande complexidade que conjuga a delicadeza aromática do Amontillado