Qual é o melhor whisky?

Escocês? Americano? Japonês? Irlandês? Indiano?... Com “e” ou sem “e”, whisky ou whiskey… Independentemente de sua origem ou de sua grafia, o que está claro é que o whisky é o rei dos cereais e uma das bebidas mais valorizadas do planeta. Seus matizes e sabores são tão diversos e dão origem a tantos expoentes e variedade de categorias que o whisky em si é um mundo a ser descoberto. Você se anima a conhecê-lo?

Mas o que é o whisky?

O whisky é uma bebida alcoólica que é produzida a partir de uma pasta de cereal fermentado (malte fermentado) principalmente de cevada, mas que também pode ser de milho, centeio ou trigo, que é destilada e envelhecida em barris.
Dito assim parece tão simples, mas você verá como pouco a pouco a trama se complica, pois a matéria-prima básica varia dependendo do que é colhido no local onde se encontra a destilaria.

Whisky, “água da vida”

O whisky nasceu na Irlanda, onde a cultura celta já sabia como destilar cevada e centeio. Ao produto dessa destilação era atribuído o status de presente dos deuses, capaz de reviver os mortos e aquecer durante o rigoroso inverno. Por isso, em gaélico, o whisky era chamado de “Wisge Beatha”, que significa “água da vida”. O primeiro escrito que menciona a bebida data de 1405, mas o whisky já era destilado pelos monges desde o século XII e, da Irlanda, cruzou o mar para chegar à Escócia, local que se tornou a pátria do whisky.

Malteação: a alma do whisky

O processo de malteação é fundamental na produção de um whisky.

Assim como na produção do vinho, as leveduras precisam consumir açúcar para gerar álcool. Neste caso, os açúcares provêm de cereais, não de frutas como as uvas, e estão presentes na forma de amido, que é mais difícil de ser digerido pelas leveduras.

A malteação consiste na conversão desses amidos em açúcares mais fáceis de serem digeridos pelas leveduras e é conseguida criando um ambiente quente e úmido no qual os cereais começam a germinar. Chegado a este ponto, os cereais são aquecidos para que parem de crescer, a cevada é a melhor para este processo, e ao serem tostados, secam.

A torrefação requer calor, que habitualmente é conseguido queimando turfa, que é um combustível de origem natural encontrado em áreas úmidas e que confere ao whisky seus característicos sabores e aromas defumados.

Como se faz o whisky?

A malta seca e tostada obtida a partir do processo anterior é moída e misturada com água quente, resultando em uma espécie de mosto conhecido como wort, ao qual são adicionadas leveduras para possibilitar a fermentação. Ao wort já fermentado é chamado de wash e é o líquido que finalmente passa pela destilação para depois envelhecer conforme cada destilaria determina.

Escócia, a pátria do whisky

A Irlanda é conhecida como o berço do whisky, mas é na Escócia que ele alcançou seu máximo esplendor. O whisky deve envelhecer em barris de carvalho por no mínimo três anos para obter sua classificação, e na Escócia encontra condições climáticas ideais para envelhecimentos longos. Suas baixas temperaturas contribuem para que “a parte dos anjos” seja menor do que em outras regiões. Na Escócia existe uma frase que diz: “today’s rains tomorrow’s whisky” (a chuva de hoje é o whisky de amanhã) e é que na região a água, parte fundamental na produção do whisky, é tão abundante e tão boa que não é de se estranhar que existam tantas destilarias que produzem whiskys de alta qualidade.

E, já que mencionamos, você sabe o que é “a parte dos anjos”?

O whisky é uma bebida com alto teor alcoólico e, enquanto repousa tranquilamente em barris durante seu envelhecimento, há uma parte que se evapora naturalmente através da porosidade da madeira e se dissipa pelo ar. Os produtores dizem que “é uma espécie de sacrifício aos céus, pois ao dar aos anjos sua parte, garantem que o whisky saia o melhor possível ao ser engarrafado”. Uma maneira romântica de aceitar essa perda que pode chegar a ser de 40% do volume de um whisky ao final de um envelhecimento de 20 anos, por exemplo.

Whiskey ou whisky?

A presença do “e” é comum na Irlanda e nos Estados Unidos, por outro lado, o whisky produzido na Escócia não leva “e” nem qualquer outro de pura malte produzido em outros lugares como Japão, Suécia ou Índia. Mas mais importante do que a maneira de escrevê-lo, é na verdade o que cada garrafa contém.

Qual é o melhor whisky?

Whisky Escocês

O whisky de pura malte (single malt) é o mais reconhecido no mundo e é produzido apenas com três ingredientes: água, cevada e levedura.

Na Escócia existem seis regiões produtoras de whisky de pura malte: Islands, Campbeltown, Highland, Islay, Lowland e Speyside. Alguns desses whiskys são produzidos com cevada defumada com turfa, característica que alguns apreciam, mas outros nem tanto.

Se você é daqueles que apreciam esse sabor defumado e, às vezes, um tanto medicinal, escolha whiskys que provenham das ilhas Islay, Skye e Orkney ou de marcas como Laphroaig, Ardbeg, Talisker ou Highland Park.

Se você prefere o whisky de pura malte sem notas defumadas, pode encontrar grandes exemplares entre as marcas Glenfiddich ou The Glenlivet, as marcas mais vendidas no mundo e que possuem whiskys com notas mais leves de frutas frescas e um sabor de malte mais doce e agradável ao paladar.

O whisky misturado (blended) ou whisky de grão é o resultado da mistura de whiskys de pura malte com whiskys de grão (produzidos com outros cereais) e tem um sabor mais leve e doce que o whisky de malte, que além disso é mais raro e caro. O whisky misturado é um whisky que não devemos desprezar, pois permite que as grandes destilarias de pura malte alcancem um público mais amplo e também ofereçam um produto mais fácil de beber. Grandes exemplos temos entre as marcas Chivas Regal, Cutty Sark ou Johnnie Walker, que é a marca de whisky escocês mais vendida no mundo.

Whiskey Irlandês

A Irlanda tinha uma interessante produção de whiskey, mas acabou afetada pela lei seca. Atualmente, a produção está ressurgindo através de pequenas destilarias distribuídas por todo o país.

Há alguns nomes que se destacam, como a destilaria Bushmills, situada no extremo norte da Irlanda, que produz whiskey de pura malte. Ao sul, destaca-se a destilaria Midleton, que produz diferentes variedades de whiskey a partir de diferentes tipos de cereais e de cevada maltada e não maltada.

Algo que Bushmills e Midleton têm em comum é que seu whiskey é destilado três vezes, enquanto na Escócia o fazem apenas duas. A tripla destilação resulta em um whiskey mais leve, que amadurece muito bem, fácil de beber e ideal para coquetelaria.

Whisky Japonês

O whisky japonês se tornou um verdadeiro sucesso. É produzido desde os anos 20 graças ao entusiasmo de duas pessoas: Masataka Taketsuru e Shinjiro Torii, que conseguiram descobrir os segredos do whisky escocês para poder produzi-lo no Japão. Assim surgiram as primeiras destilarias como Yamazaki, hoje propriedade da Suntory, ou Nikka.

No Japão, é produzido whisky de pura malte, de sabor frutado acompanhado por notas de incenso e especiarias, sabores surpreendentes que também podem ser encontrados com matizes defumados de turfa, semelhantes aos produzidos em Islay, Escócia.

Entre os whiskys misturados, destacam-se Hibiki ou o Nikka Whisky From the Barrel. A qualidade do whisky japonês atualmente é tal que inclusive se podem encontrar garrafas tão boas ou melhores que na própria Escócia.

Whiskey Americano (bourbon)

O bourbon é um destilado considerado 100% americano, no entanto, sua produção tem origem nos processos de destilação já utilizados na Escócia, Irlanda e País de Gales, que os colonos europeus levaram para os Estados Unidos. Esses destilados começaram a ser produzidos no condado de Bourbon, daí seu nome e, ao contrário do whisky escocês, é produzido a partir de três cereais: milho, centeio e cevada maltada. A essa combinação é dado o nome de “a conta de grão” e é, por assim dizer, a receita da mistura de cereais que cada destilaria utiliza para conferir aos seus destilados seu selo particular.

Um bourbon deve conter por lei um mínimo de 51% de milho, que gera mais álcool, mas que confere ao destilado um dulçor particular.

O whiskey americano deu origem a grandes nomes na produção desse destilado, como Jack Daniel, que era descendente de um avô galês e uma avó escocesa.

Cada destilaria tem sua própria “conta de grão” e quando existe um bom equilíbrio é quando a magia acontece: destilados redondos, versáteis, nos quais inclusive se podem distinguir as contribuições de cada um dos cereais escolhidos.

O whisk(e)y e a revolução dos cereais

Este destilado continua em constante movimento. Já são mais de 20 países onde se podem encontrar destilarias que produzem whisky (com ou sem “e”). Produtores que brincam com as matérias-primas para imprimir seu próprio selo e que utilizam cereais como o trigo-sarraceno, o milheto ou a quinoa e escolhem barris com diferentes tratamentos para conseguir novos matizes, inovando com novos estilos.

Qual é o melhor whisky?... Como disse o escritor Raymond Chandler, “Não há um whisky ruim. O que há são whiskys que não são tão bons quanto os outros”. E é na variedade que está o gosto.