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Receitas com vinho tinto
Se na gastronomia o vinho é o acompanhante por excelência, seus usos na cozinha não são menos importantes. Recorremos ao vinho para marinar, caramelizar e aglutinar preparações onde não é apenas mais um ingrediente. Os vinhos tintos, devido à sua variedade de estilos e características, nos proporcionam um leque de possibilidades na cozinha, não apenas para preparar molhos, mas também para potencializar o sabor e aumentar a cor e o aroma dos nossos pratos.
Aqui explicamos como tirar o melhor proveito de um vinho tinto na cozinha.
Qual vinho tinto escolher?
Em lojas e supermercados são comercializados vinhos tintos etiquetados como “vinhos para cozinhar”, no entanto, para obter um melhor resultado nos seus pratos, recomendamos comprar um vinho tinto do qual você seria capaz de beber uma taça. Ou seja: um vinho com um mínimo de qualidade. Use o bom senso e escolha um vinho que aporte características positivas aos seus pratos. Pense que se você utiliza bons ingredientes, por que não escolher um vinho tinto que também seja de qualidade.
Para arrozes, peixes, aves, carnes brancas e leguminosas
Embora seja verdade que os vinhos brancos são os mais utilizados para potencializar os sabores na preparação de peixes, aves, carnes brancas e arrozes, como o risotto. Para a escolha do vinho, a chave está em pensar quão delicado é o alimento que vamos cozinhar, por isso vinhos tintos jovens e leves podem ser também uma boa opção. Atenção às indicações da receita e, sobretudo, às quantidades, pois não é o mesmo utilizar apenas um pouco de vinho para perfumar um prato que uma quantidade maior que sirva para potencializar um guisado.
Os tintos jovens funcionam bem com pratos com polvo, sépia ou lulas. Também com o peixe-espada, o bonito ou o atum e são bons aliados na preparação de leguminosas, massas ou arrozes.
Os vinhos de pinot noir são ideais para os pratos elaborados com aves e carne de porco. Também são bons companheiros da carne de coelho.
Para vitela, cordeiro e caça menor
As carnes de vitela, cordeiro e caça menor podem se beneficiar das propriedades dos vinhos tintos jovens ou com envelhecimento. As notas amadeiradas dos vinhos que passaram por barrica ajudam a realçar os guisados à base de carnes vermelhas e caça menor. Por exemplo, os vinhos elaborados com a variedade merlot oferecem notas frutadas e os vinhos tintos de syrah oferecem deliciosa potência e cor.
Para as carnes de caça maior
Os guisados potentes necessitam de vinhos mais complexos, por isso os vinhos tintos reserva são a melhor opção para cozinhar carnes de caça maior como o javali, o cervo ou o corço. Além de potencializar seus sabores, o vinho contribui para amaciar as carnes. Os vinhos tintos reserva aportam características especiadas, realçam e potencializam a cor dos molhos e das carnes. Além disso, como neste e nos casos anteriores, acompanhar o prato com o vinho com o qual foi cozinhado resulta em uma harmonização perfeita (daí a importância da escolha do vinho que você utilizará para cozinhar).
Para sobremesas e reduções
Os vinhos doces, aqueles muito frutados ou que contêm açúcar residual, são ingredientes perfeitos para a elaboração de sobremesas, como as famosas peras ao vinho tinto, cujo ingrediente ideal é um vinho tinto de maceração carbônica (muito frutado). Os vinhos doces aportam espessura e uma nota doce aos molhos. Se utilizados para banhar as carnes durante o assado, contribuem para sua suculência e para aportar uma bonita cor.
Erros mais comuns ao cozinhar com vinho
Como já mencionamos, um dos erros mais comuns é escolher um “vinho barato” pensando que não vale a pena investir um pouco mais, já que será utilizado para cozinhar. Além da qualidade, é preciso levar em conta que para escolher o vinho é necessário pensar naquele que melhor se liga à elaboração. Além disso, tem que ser um vinho que você tenha provado antes e que goste, pois ele aportará uma personalidade particular ao prato.
Outro erro comum é usar o que temos em casa sem levar em conta o que cada receita requer. Por exemplo, se você quer cozinhar o famoso ensopado bœuf bourguignon, sim ou sim deve utilizar o vinho indicado na receita (um vinho da Borgonha) ou deixará de ser o prato que você pretendia elaborar. A criatividade é bem-vinda, mas deve ser utilizada com sabedoria.
Não ter cuidado com os tempos de cocção é outro erro comum. Os guisados que requerem maior quantidade de vinho também necessitam de uma cocção lenta e mais longa para que o vinho possa evaporar todo (ou a maior parte) do álcool que contém e assim este não influencie negativamente na preparação.
E, falando de quantidades, o vinho não é algo que se possa adicionar arbitrariamente, pois em vez de potencializar os sabores do nosso prato, pode prejudicá-los.
Como a esta altura você já deve estar salivando tanto quanto nós, encorajamos você a colocar em prática esses conselhos para que suas receitas com vinho tinto sejam dignas de um restaurante merecedor das três Estrelas Michelin. Você se atreve?
