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Tequila e mezcal: elegância ancestral com alma rebelde
Durante anos, o tequila foi considerado uma bebida áspera, de um potente poder embriagador, a pior penitência a pagar como consequência dos excessos. Se o tequila foi menosprezado, o mezcal foi seu irmão esquecido e incompreendido.
Atualmente e, por sorte, o tequila e o mezcal são protagonistas de um extraordinário renascimento. Destilados que possuem um lado divino, emocionante e complexo, cheio de nuances. Bebidas que não têm nada a invejar aos grandes destilados do mundo e que estão desejando ser exploradas e, sobretudo, desfrutadas sem medo, culpa ou remorso.
Você se atreve?
O ingrediente principal para a elaboração do tequila e do mezcal é o maguey (agave) que, na verdade, não é um cacto. O agave é um gênero de planta em si mesmo, do qual existem mais de 200 espécies. Uma das diferenças entre o mezcal e o tequila é que este último é elaborado unicamente com agave azul (agave tequilana blue Weber) originário do estado de Jalisco e cujo suco é muito apreciado pelos destiladores, pois contém uma grande quantidade de açúcares que depois serão transformados em álcool. É a base do melhor tequila, mas é necessário muita paciência, pois é preciso esperar de 10 a 12 anos para que uma planta de agave complete seu desenvolvimento e sirva para elaborar tequila.
O agave tem um significado ritual ancestral. Os astecas já extraíam a seiva (aguamiel) do agave e a fermentavam para elaborar pulque que, na época pré-hispânica, era considerada uma bebida digna dos deuses e que atualmente continua sendo uma bebida de consumo popular no México.
Com a chegada dos conquistadores, chegou também a tecnologia e esse pulque começou a ser destilado para obter uma bebida alcoólica. A base do que hoje conhecemos como tequila.
Como se elabora o tequila?
Para elaborar o tequila utiliza-se o coração do agave ou piña. As piñas são preparadas manualmente e colocadas em fornos aquecidos a vapor para cozinhá-las lentamente (o calor quebra os amidos de alto peso molecular e contribui para sua conversão em açúcares). As piñas já amolecidas são cortadas e moídas para depois serem colocadas em cubas de fermentação abertas. Adiciona-se levedura, um pouco de água e mosto de agave e deixa-se fermentar. O líquido é destilado duas ou três vezes para obter um destilado claro, com 40% de graduação alcoólica.
Diferentemente do whisky, a lei não obriga a envelhecer o tequila, o que se busca é uma expressão o mais pura possível dos sabores naturais do agave.
Tipos de tequila:
Tequila blanco ou prata (silver)
O tequila blanco é o resultado das duas ou três destilações. É engarrafado tal qual para conservar seu caráter de pureza e frescor.
Tequila reposado
É aquele que é envelhecido em barricas de carvalho usadas, que costumam ter contido vinho, conhaque ou bourbon. O tequila reposado permanece de 2 a 12 meses, o suficiente para arredondar seu sabor e conseguir notas organolépticas adicionais.
Tequila añejo
Esta classe de tequila também é envelhecida em barricas onde permanece um mínimo de um ano, podendo alcançar até três anos de envelhecimento.
Tequila extra añejo
São aqueles que amadurecem em barrica por um mínimo de três anos e onde as notas que a madeira aporta começam a ser mais presentes no destilado, onde aparece a baunilha, as especiarias e os sabores provenientes dos vinhos que a barrica havia contido. São os preferidos dos consumidores acostumados a destilados como o whisky, o conhaque ou o rum.
Mezcal
Enquanto a elaboração do tequila se concentra na cidade de mesmo nome, no estado mexicano de Jalisco, o mezcal tem seu reinado em Oaxaca, muito mais ao sul. Este destilado não é tão midiático quanto o tequila, por isso era praticamente desconhecido.
Embora seja elaborado de maneira muito similar ao tequila, o mezcal possui um sabor mais rústico e tradicional, mas, diferentemente do tequila, a regulamentação na elaboração deste destilado permite a utilização de diferentes tipos de agave, o que multiplica a riqueza expressiva do mezcal.
Apesar de ter permanecido muitos anos à sombra de seu irmão mais velho, o tequila, o mezcal abre caminho para nos mostrar que é um veículo ideal para colocar em comum variedade (de agave) e terroir, algo semelhante ao que acontece com os vinhos, a expressão viva de uma variedade (uva) e um território.
Em termos organolépticos, o mezcal se distingue do tequila também por contar com uma característica nota defumada que provém de sua elaboração. No caso do mezcal, as piñas são tostadas muito lentamente em buracos profundos que são preenchidos com pedras e aquecidos por cima com madeiras e restos fibrosos das pencas (os braços) do maguey. Por isso, as piñas se impregnam dos matizes oleosos e defumados que as cinzas deixam e transferem essas notas ao destilado final.
Como desfrutar do tequila e do mezcal?
Primeiramente, tentemos eliminar de nossa mente a prática do macho de filme bebendo um shot de uma só vez. Pense que ninguém em sã consciência beberia dessa maneira um bom whisky. Se queremos nos embriagar, que seja de emoção e prazer, então vamos com calma. Para perder o medo de um bom tequila ou um bom mezcal é preciso beber com paciência e sem excesso, saboreando sua deliciosa complexidade. São destilados que compartilham muitos matizes com bebidas requintadas como o whisky.
Lembre-se que, tequila e mezcal, por serem destilados muito versáteis, também podem ser desfrutados em deliciosos e refrescantes coquetéis.
Não deixe de visitar nossa seção de tequilas e mezcales no site da Decántalo e desfrute desses destilados que são tão canallas quanto cativantes e elegantes.
