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Tudo o que você precisa saber para degustar um vinho
Na degustação de vinhos, além do paladar, intervêm o olfato, a visão, o tato e outros fatores sensocognitivos, ou seja, uma soma de sensações que configuram sua percepção, mas o que buscamos ao catar um vinho?
Jean Ribéreau-Gayon, considerado um dos pais da enologia moderna, dizia que “catar é provar com atenção um produto do qual se quer conhecer a qualidade; é submetê-lo aos nossos sentidos e, especialmente, ao olfato e ao paladar; é tentar conhecê-lo identificando e explicando os seus defeitos e qualidades. É estudá-lo, analisá-lo, descrevê-lo, julgá-lo, classificá-lo”. Uma definição que se aproxima mais da atividade de catar vinhos, mas que igualmente pode assustar pela sua seriedade, pois ainda, e como afirma Susy Atkins, especialista britânica divulgadora da cultura do vinho, “há muita gente que pensa que um vinho está feito para ser bebido e não para ser analisado”. No entanto, quando você se abre à possibilidade de aprender algo sobre a degustação de vinhos, é capaz de desfrutar ainda mais do vinho, pois percebe as suas qualidades, seus defeitos, seus matizes, sua história... mesmo sem ser um profissional e ainda que seja apenas por simples hedonismo.
O que buscamos ao catar um vinho depende da finalidade com que realizamos a degustação.
Hoje nos concentraremos na nossa degustação favorita: a degustação lúdica, aquela que nos permite provar, analisar e refletir sobre o vinho unicamente para nos divertirmos. E para isso, a seguir, daremos algumas dicas simples para que você desfrute dessa atividade, eliminando a parte mais séria e formal, para que, com humildade, possa experimentar com prazer aquilo que o vinho nos expressa e que desperta a paixão que sentimos por ele.
Você anima-se?
Fases da degustação
Sem olhar o rótulo da garrafa, o vinho nos fala desde a taça e é capaz de nos dizer coisas inclusive antes de prová-lo. Vamos brincar de detetive e tentar descobrir o que o vinho pode nos explicar através das diferentes fases da degustação.
1.- Fase visual
Após servir um pouco de vinho, comecemos com a observação. O vinho, através de sua cor, pode nos dar pistas sobre a sua idade: um vinho tinto de tonalidade mais rubi ou vermelho violáceo nos fala da sua juventude; e quando a sua cor se aproxima dos tons granada ou tijolo, nos indica que já não é um vinho jovem, mas que já tem certa idade.
No caso dos vinhos brancos, os mais jovens costumam apresentar uma cor amarela muito pálida ou com matizes esverdeados, mas conforme envelhecem, a sua cor vai escurecendo.
A intensidade da cor ou camada no vinho tinto, ou seja, se o líquido é mais translúcido ou mais escuro, nos dá pistas sobre as variedades de uvas com as quais foi elaborado ou a quantidade de extração a que foi submetido. Um exemplo claro é um vinho elaborado com pinot noir e outro elaborado com cabernet sauvignon. O primeiro sempre será de uma tonalidade mais clara e translúcida que o segundo, que é de camada mais opaca e concentrado na sua cor.
Ao olhar a taça, um vinho nos dá pistas sobre como pode ter sido sua elaboração. Pense nos orange wines, visualmente o que têm de particular? Sua cor!
A fase visual nos permite perceber a limpidez de um vinho. Um líquido turvo pode levantar suspeitas de algum defeito ou, bem, nos dizer que esse vinho não foi filtrado, o que não é um defeito, mas uma característica da sua elaboração.
Outra curiosidade que a análise visual nos proporciona bem ao girar um pouco a taça e ver como aparecem as famosas “lágrimas do vinho” (efeito Marangoni). Essas gotas que deslizam pelas paredes da taça nos falam da quantidade de álcool que um vinho pode ter (quanto mais álcool, mais densidade/untuosidade) ou do seu açúcar residual.
2.- Fase olfativa
É possível que o olfato não seja um dos sentidos aos quais damos mais importância, mas ele desempenha um papel essencial no desfrute dos alimentos e, claro, do vinho, pois é responsável por nos proporcionar até 80% do prazer que experimentamos ao abrir um vinho.
O que podemos descobrir nesta fase da degustação?
Os aromas e cheiros do vinho revelam-nos pistas sobre como pode ser seu sabor. Nos falam da sua intensidade, do seu estado evolutivo, do tipo de vinho que é, das variedades com as quais pode ter sido elaborado e da sua complexidade.
Um vinho deve ter aromas limpos, que nos proporcionem sensações agradáveis, onde podemos encontrar notas frutadas, florais, balsâmicas (aquelas que nos trazem frescor e lembram-nos eucalipto, pinho, menta, etc.). Também podemos descobrir aromas que lembram madeiras ou especiarias e que nos podem falar sobre a elaboração de um vinho, pois aparecem sobretudo naqueles que passaram por envelhecimento em barricas ou que já têm certa idade.
Pelo olfato também podemos descobrir se um vinho apresenta defeitos. Cheiros tão peculiares como o cheiro de ovo podre, de quarto fechado, de “cachorro molhado” ou o famoso “cheiro de rolha” podem nos dizer que o vinho não está num estado ótimo para ser apreciado.
Os aromas são lembranças que podem nos transportar a um momento especial em nossa vida. Aqui não intervém apenas o sentido do olfato, mas também o nosso cérebro. É muito interessante praticar a degustação com outras pessoas e compartilhar sensações. Você pode se surpreender com o que outros podem sentir através do que um vinho pode evocar apenas ao cheirá-lo.
3.- Fase gustativa
Finalmente! A parte que esperamos com mais entusiasmo. Vamos provar o vinho!
Dê um gole na sua taça e mantenha o líquido na boca por alguns instantes. Faça com que percorra toda a cavidade bucal e que penetre em cada canto. Como é o vinho? Salgado, doce, amargo, ácido? Qual é sua textura? É sedoso ou mais áspero (adstringente)? Você percebe pouco ou muito álcool?
Quando provamos o vinho, três dos nossos sentidos intervêm: o paladar, obviamente, mas também o tato; por isso você pode sentir se o vinho é aveludado ou mais áspero. Se provamos espumantes, a sensibilidade da mucosa bucal nos permite avaliar a presença do formigamento das suas características bolhas: são poucas? Muitas? Finas? Ou mais grossas?
Você reconhece no sabor do vinho algum dos aromas que percebeu antes ao cheirá-lo? Aqui nos reencontramos com o olfato através do que se costuma chamar de via retronasal.
A fase gustativa nos dá pistas sobre a procedência do vinho. Um vinho com maior concentração de álcool ou que nos oferece maior sensação de calor e que possui menos acidez nos fala de uma origem que pode estar em terras mais quentes. Um vinho que apresenta baixa graduação alcoólica e uma presença fresca de acidez nos fala de terras de clima frio ou de vinhos cujas origens estão em vinhedos de altitude.
Após praticar as três fases principais da degustação, inevitavelmente o nosso cérebro analisará a soma das sensações obtidas dessa experiência. Talvez comparemos os vinhos degustados com outros provados anteriormente ou é possível que esta degustação nos ajude a tomar a decisão entre comprar este vinho ou outro diferente e finalmente responderemos à questão mais importante de todas: gostamos?
De qualquer forma, pense no vinho como numa pessoa. O vinho nunca será o mesmo e nós, como degustadores, profissionais ou não, também não. Pode ser que tenhamos tido um dia mau ou que estejamos cheios de sensibilidade. Percebemos o vinho de maneira diferente quando o degustamos sozinhos do que quando estamos acompanhados e, com toda a certeza, essa companhia também pode influenciar na perceção que temos da experiência, assim como ter ou não comido antes de degustar, ou estar a acompanhar os vinhos com algum alimento.
Seja qual for a circunstância, esperamos que essas diques-te ajudem a desfrutar colocando em prática os seus sentidos e os seus novos conhecimentos. Prepare-se para gerar novas lembranças sensoriais e, sobretudo, nunca negue a um vinho uma segunda oportunidade. Crie os seus próprios estilos de degustação, por exemplo, variando as temperaturas ou comparando como cada vinho se expressa em diferentes taças. Experimentar e se divertir é a melhor maneira de aprender. Garantido!
