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Vinhos sem sulfitos: uma tendência que veio para ficar
Os sulfitos são um composto derivado do enxofre que é adicionado aos alimentos por suas propriedades conservantes, antifúngicas, antimicrobianas e antioxidantes. Utilizados desde a Grécia Antiga, a verdade é que atualmente podemos encontrá-los em muitos dos alimentos que consumimos, com o objetivo de preservar suas propriedades nutricionais.
Em mais de um rótulo de vinho, você deve ter se deparado com o aviso impresso “contém sulfitos”. A verdade é que, a cada dia, mais viticultores evitam este componente em seus vinhos e têm se dedicado à produção de vinhos naturais. Uma tendência que se consolidou nos últimos anos como uma realidade no panorama vitivinícola e que, com o tempo, demonstrou àqueles que acreditavam tratar-se de uma moda passageira com pouco futuro, que os vinhos sem sulfitos vieram para ficar. Se ainda não sabe exatamente do que se trata este componente e por que ele gera cada vez mais reticências, não se preocupe, vamos explicar agora mesmo.
O que são os sulfitos?
Os sulfitos são um composto derivado do enxofre que é adicionado aos alimentos por suas propriedades conservantes, antifúngicas, antimicrobianas e antioxidantes. Utilizados desde a Grécia Antiga, a verdade é que atualmente podemos encontrá-los em muitos dos alimentos que consumimos, com o objetivo de preservar suas propriedades nutricionais. No que se refere ao vinho, no século passado, centenas de estudos científicos conseguiram produzir um vinho límpido, brilhante e elegante. Como dizia Louis Pasteur, considerado o pai da enologia moderna, “um vinho é a mais saudável e higiênica das bebidas”. Algo que sem SO2 teria sido impossível de alcançar. Até aqui, tudo bem. A polêmica surge quando falamos dos riscos para a saúde. Embora hoje em dia as quantidades de aditivos adicionados estejam totalmente controladas e a quantidade máxima permitida esteja muito abaixo do que poderia causar algum problema, algumas pessoas são incompatíveis com este tipo de aditivos e seus efeitos podem causar problemas digestivos, dificuldades respiratórias ou, até mesmo, reações cutâneas.
Atualmente, essa preocupação gerou numerosos estudos para definir os parâmetros de periculosidade dos sulfitos. Na verdade, em uma pessoa adulta, os sintomas de intoxicação só são percebidos quando as doses de sulfuroso são altas. A Organização Mundial da Saúde estabelece uma Dose Diária Admissível (DDA) com um valor médio de 0,7 mg/dia por kg de peso. Assim, se considerarmos uma pessoa que pesa entre 60 e 80 quilos, sua DDA será de 42-56 mg por dia, o que equivale a meia garrafa de vinho convencional ou, o que é o mesmo, 3 taças de 125 ml. Ultrapassados esses limites, podem começar a surgir níveis de toxicidade em nosso corpo, cujos efeitos se manifestam com náuseas, vômitos e/ou diarreias. No entanto, como já dissemos, para chegar a esse estado, é necessário ultrapassar em muito os limites estabelecidos.
Sulfitos naturais ou adicionados?
Se, após ler sobre os possíveis efeitos dos sulfitos, você decidir se livrar deles, é importante saber que nem sempre os sulfitos são adicionados. E é que, enquanto há sulfitos que são incorporados no processo para conservar os sabores, aromas ou cores do alimento, estes componentes podem ocorrer naturalmente naqueles alimentos que passam por uma fermentação. É o caso de produtos como pão, cerveja, queijo e, claro, vinho. Alimentos que, mesmo sendo produzidos da forma mais natural possível, totalmente isentos de aditivos ou conservantes, as próprias leveduras de fermentação formam anidrido sulfuroso a partir de substâncias que o próprio produto (no caso do vinho, a uva) contém naturalmente. No entanto, nesses casos, a concentração é tão baixa que é imperceptível.
Assim, quando falamos de vinhos naturais, embora um de seus principais atributos seja a não utilização de sulfitos, isso abrange muito mais. Trata-se de toda uma filosofia de vida que começa muito antes da adega, no próprio vinhedo, livre de produtos químicos e em perfeita harmonia com o meio ambiente. Uma agricultura orgânica que obtém uma fruta pura e rica e que permite elaborar um vinho ao qual nada é adicionado ou retirado. Um vinho que, ao contrário das produções industriais, cada safra tem um caráter único e irrepetível e que, acima de tudo, não é prejudicial à saúde. Um autêntico suco de frutas...
