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Maceración Carbónica: um futuro promissor
Um termo que ouvimos cada vez mais no mundo do vinho, mas vamos revisar um pouco sua história.
A Maceración Carbónica foi cunhada cientificamente por Louis Pasteur em 1872, quando estudou o processo espontâneo de fermentação das uvas armazenadas em recipientes fechados. Mais tarde, em 1935, Michel Flanzy (pesquisador francês) comprovou que as uvas não se degradavam quando se injetava CO2 em um tanque e, ainda mais, a fermentação ocorrida resultava em vinhos muito frutados e com muita cor. As pesquisas sobre este tipo de maceração/fermentação foram se desenvolvendo até criar uma base científica sólida nos anos 60. Hoje em dia, a enologia moderna descreveu o processo cientificamente, mas é uma prática que se utiliza há muito tempo. A maceração carbônica é típica de duas regiões vitivinícolas: Rioja Alavesa e Beaujolais.
Antigamente, em Rioja Alavesa, era o processo habitual de elaboração do vinho. Para isso, existiam grandes lagares de pedra onde depositavam a uva inteira colhida. Esta, de forma espontânea, começava a fermentar o mosto que ficava no fundo da cuba, o que gerava CO2, criando assim no interior uma atmosfera anaeróbica. Como em um dia não conseguiam colher toda a safra, a uva inteira que incorporavam no dia seguinte começava a macerar a partir de reações intracelulares. Este fenômeno resultava em vinhos rústicos e pouco longevos, já que a elaboração era finalizada com prensagens fortes e armazenando-os com borras grossas até seu transporte.
Isso foi assim até 1786, ano em que Don Manuel Quintano y Quintano viajou a Bordeaux para aperfeiçoar as técnicas de vinificação. Lá, aprendeu a vinificar com técnicas mais “refinadas”: maior limpeza, tanques de fermentação distintos, seleção de uvas, eliminação do engaço, esmagamento, trasfega e clarificação, etc. Esta mudança levou primeiro a fermentar o mosto e depois macerá-lo com as cascas. Os resultados foram satisfatórios e, em Rioja, começaram a elaborar ao estilo bordalês. A partir desse momento, coexistiram as duas técnicas de vinificação, embora na região de Rioja Alavesa prevalecesse a maceração carbônica.
Com a vertente artesanal e científica, hoje em dia este tipo de vinhos foi muito refinado. Desde vinhos mais industrializados e homogêneos até outros mais artesanais e cheios de caráter.
Em Beaujolais, Marcel Lapierre junto com Jules Chauvet (Químico, negociante de vinhos), lá pelos anos 80, deram um enfoque mais artesanal aos processos industriais da região. Tanto na viticultura quanto na enologia. Começaram a introduzir a viticultura ecológica (em uma região muito danificada por pesticidas e herbicidas) e incorporaram técnicas de elaboração tradicionais, sem leveduras adicionadas e com baixas doses de enxofre. Isso deu um novo enfoque à região e a este tipo de vinificação. Hoje em dia, esses vinhos envelhecem, com um potencial de guarda médio, quando antes a mentalidade era de consumo rápido. Alguns produtores (Thevenet, Jean Foillard, etc.) da região são conhecidos e admirados por viticultores e apreciadores de vinho de todo o mundo.
Em Rioja Alavesa, após a época mais industrializada e cooperativista que houve, elaborando mediante este método e unificando cores, aromas e sabores. Pequenos viticultores voltaram a elaborar vinhos tradicionais (com o saber fazer dos anos e da ciência). Cultivando as vinhas de maneira ecológica, leveduras autóctones (não mais banana, por favor) e realizando longas macerações-fermentações. Estão resultando em vinhos cheios de personalidade e com certo potencial de envelhecimento. Na Decántalo temos alguns exemplos. O que está esperando para prová-los?
