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A fermentação do vinho
Segundo sua definição, “A fermentação é um processo catabólico de oxidação incompleta, que não requer oxigênio, e o produto final é um composto orgânico”
«Pinot Noir fermentation in open vat» by Pipers Brook Vineyard Media (CC BY 2.0)
A fermentação no mundo do vinho é um processo indispensável que deve ocorrer para que o mosto das uvas “açúcares” se transforme em vinho “etanol”.
Os gregos, durante muitos anos, acreditaram que o surpreendente processo de converter o açúcar da uva em álcool era obra do deus Dionísio e, mais tarde, na Idade Média, os alquimistas eram os responsáveis por criar as fermentações alcoólicas sem fundamentos técnicos comprovados, até que no século XIX surgiu uma pessoa chave que descreveu e formulou este processo, Louis Pasteur (1822-1895).
Existem muitos tipos de fermentação, mas das que normalmente falamos ao descrever os vinhos são a fermentação alcoólica e a malolática.
Fermentação alcoólica:
A fermentação alcoólica ocorre entre os açúcares que se formaram naturalmente na uva e as leveduras. A levedura predominante é a Saccharomyces Cerevisiae, que pode proceder de maneira natural da casca da uva ou também de uma levedura selecionada em laboratório. A interação entre esses dois elementos transformará o açúcar em álcool, liberando outras substâncias residuais como calor e CO2.
É importante saber como ocorreu essa fermentação alcoólica, se foram as próprias leveduras indígenas que provocaram a fermentação, ou se houve leveduras selecionadas que foram inoculadas para controlar o processo. Um vinho que foi fermentado com leveduras indígenas geralmente possui aromas mais complexos e característicos do território, embora também envolva riscos devido à presença de outros tipos de leveduras selvagens que podem desviar a fermentação e, portanto, o resultado final. Por outro lado, a inoculação de leveduras garante uma fermentação controlada, linear e mais estável, mas com resultados no vinho também com menor complexidade territorial.
Fermentação Malolática:
Esta é a segunda famosa fermentação no vinho, onde o ácido málico se converte em ácido láctico e CO2 pela ação das bactérias lácticas. O objetivo desta fermentação é diminuir a sensação de acidez, a estabilidade biológica e modificar as características organolépticas do vinho.
Ocorre quando termina a fermentação alcoólica e se realiza de maneira natural, no início da primavera, quando as temperaturas sobem para cerca de 20-22º, ou climatizando a adega e aumentando a temperatura da mesma.
O recipiente em que se realiza esta fermentação mudará o estilo do vinho, dependendo se é realizado em um recipiente pequeno e novo como as barricas, ou recipientes maiores e neutros.
Aqui apresentamos dois tipos de vinho com um perfil definido devido à diferente fermentação malolática que realizam:
Ramírez de Ganuza Reserva com uma malolática realizada em barrica nova de carvalho francês. Podem-se apreciar aromas mais intensos provenientes das manoproteínas que organolepticamente dão notas lácticas e torradas, proporcionando um vinho com mais corpo. Este estilo de vinho, embora realizado há muito tempo, foi o que mais cresceu nos últimos anos.
Viña Tondonia Reserva onde a segunda fermentação é realizada em grandes tonéis de madeira, onde o aporte de manoproteínas é insignificante e a diferença está na mudança de uma acidez pungente para uma mais agradável.
