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Pedro Ximénez, esse doce sedutor

29/01/2020 Elaboração do vinho

De pedro ximénez sabemos que é responsável por alguns dos vinhos doces mais cativantes e longevos do mundo, mas por trás deste nome há histórias, lendas e outras curiosidades. Vamos então conhecer um pouco mais sobre este doce sedutor.

pedro ximenez

Pedro Ximénez, um alemão muito andaluz

Embora seja um nome masculino, pedro ximénez é como se denomina uma variedade de uva branca de importante presença na Andaluzia, mas que também pode ser encontrada em outros locais, inclusive fora da Espanha, como em Portugal, Austrália ou Chile.

Entre as histórias e lendas sobre sua origem, destaca-se a de um soldado alemão do tercio de Flandes que, no século XVI, viajou da Alemanha até o sul da Espanha carregando uma cepa na mochila que correspondia a uma variedade autóctone de sua terra, talvez a uva riesling ou a elbling, à qual aparentemente o clima do sul fez maravilhas, encontrando assim um novo lar.

Da espanholização do nome deste soldado germânico derivou a denominação atual da variedade Pedro (Peter) Ximénez (Siemens), conservando a grafia “x”, que era de uso habitual naquela época. Esta cepa também é conhecida como alamis ou pedro ximén ou por suas siglas PX.

Anos depois, a análise de DNA da variedade desmontou esta romântica lenda sobre a procedência alemã da pedro ximénez e seu parentesco com a uva riesling. Relaciona-se mais com a variedade gibi, da qual se diz que procede e que os árabes introduziram em Al-Ándalus.

Habitualmente utilizamos o nome pedro ximénez, ou sua abreviatura PX, para nos referirmos a um estilo de conhecidos vinhos doces que, devido à sua fama e sem querer, adotaram o nome da variedade com a qual são elaborados para denominar os vinhos resultantes, ou seja, pedro ximénez é o nome da cepa com a qual se elaboram esses doces prazeres, mas não é em si o nome do vinho, algo semelhante acontece com os vinhos doces elaborados com uva moscatel.

Como é a uva pedro ximénez?

Como já mencionamos, a pedro ximénez é uma variedade branca de bagas grandes com alto teor de açúcar, qualidade que lhe permitiu ser protagonista de vinhos doces de excelente qualidade que são habitualmente elaborados pelo processo de “asoleo” antes da vinificação, que consiste em expor ao sol as uvas recém-colhidas para desidratá-las e assim potencializar a concentração do teor de açúcar dos grãos. Esta variedade tem uma casca fina (a pele) que é muito favorável para realizar este procedimento.

Como são seus vinhos?

A variedade pedro ximénez é a rainha da Denominação Montilla-Moriles, em Córdoba, Espanha, onde além de servir para elaborar alguns dos vinhos doces mais longevos, reconhecidos e premiados do mundo, também é utilizada para fazer vinhos brancos e vinhos generosos semelhantes aos que são elaborados com a variedade palomino no Marco de Jerez, sob véu flor e com o sistema de envelhecimento dinâmico em soleras e criaderas.

Em Jerez, a uva pedro ximénez tem uma presença importante no vinhedo. Lá, costuma-se utilizá-la para a elaboração de vinhos generosos de licor que são gerados a partir de cabeceios ou combinações de vinhos generosos com vinhos doces naturais que resultam em vinhos com diferentes graus de doçura, mas sempre com uma quantidade de açúcar residual que supera os 5 gramas por litro, os mais conhecidos são os Pale Cream, Medium e Cream.

Também se fazem vinhos doces naturais com as variedades moscatel e pedro ximénez que, como já comentamos, são elaborados por meio do “asoleo” dos cachos dos quais, após a prensagem, se obtêm mostos com uma extraordinária concentração de açúcar, um determinado nível de coloração e cuja fermentação é interrompida com a adição de álcool vínico.

O Conselho Regulador da Denominação de Origem Jerez-Xérès-Sherry criou duas categorias especiais para certificar a antiguidade de verdadeiras joias enológicas como os vinhos de longa maturação. Por isso, se em algum rótulo você vir as siglas VOS (Vinum Optimum Signatum ou Very Old Sherry) significa que esse vinho tem no mínimo 20 anos de idade. E se aparecerem as siglas VORS (Vinum Optimum Rarum Signatum ou Very Old Rare Sherry) significa que essa garrafa contém um vinho de, no mínimo, trinta anos de idade.

É muito possível que alguns desses vinhos que passam pelo sistema de soleras e criaderas contenham uma proporção de vinhos que procedem de soleras centenárias. Como dito, verdadeiras joias históricas da enologia mundial!

E, pelo contrário, se alguém lhe oferecer um vinho desta denominação assegurando que é uma verdadeira relíquia, não confie se não estiver certificado com algum desses rótulos na garrafa.

O que têm esses vinhos doces de PX que conseguem seduzir?

São talvez os mais doces que podemos encontrar no mundo, mas ao mesmo tempo são de uma complexidade e intensidade muito interessantes.

Neles podemos encontrar, apesar de sua doçura, muita frescura e harmonia, pois o procedimento de “asoleo” com o qual são elaborados concentra açúcares, mas também a acidez natural da uva, por isso são tão surpreendentes e capazes de gerar contrastes de antologia.

São de cor ébano, quase negra, com reflexos iodados, de lágrima ampla e com uma densidade considerável.

Oferecem-nos aromas doces que nos lembram passas, figos ou tâmaras secas acompanhadas por notas de mel, arrope e frutas cristalizadas ou em compota e, conforme envelhecem, tornam-se ainda mais complexos, oferecendo-nos uma paleta aromática de tostados, chocolate ou alcaçuz.

Na boca acariciam o paladar com sua textura aveludada e untuosa e entram com uma doce potência que vai se mitigando com a expressão de sua acidez, alguns inclusive podem nos oferecer um sutil matiz salino. São um abraço caloroso de final saboroso e praticamente eterno.

Esses vinhos são uma sobremesa em si mesmos. Se quiser morrer de amor, prove-os ligeiramente frescos, entre 12º e 14º, se forem de safras antigas. Os mais jovens podem ser provados até mesmo frios.

Os PX doces são uma excelente ferramenta de sedução, pois combinam maravilhosamente com queijos azuis de grande intensidade ou com sobremesas à base de chocolate ligeiramente amargo, harmonias ideais para surpreender.

Apostamos que ninguém resistirá a provar um sorvete de chocolate ou baunilha, por exemplo, banhado com um delicioso e denso vinho doce de pedro ximénez e quem não se derreteria se começasse com um café da manhã na cama composto por alguns quentinhos “pancakes”, que em vez de xarope estivessem banhados por um tentador PX doce! Um verdadeiro perigo!

Vinhos de pedro ximénez para acompanhar aperitivos, arrozes ou peixes?

Claro!

Lembre-se de que, embora esta variedade seja mais conhecida por seus extraordinários vinhos doces, também se elaboram com ela vinhos brancos e vinhos generosos secos que são acompanhantes perfeitos para os aperitivos, os arrozes e para todos os alimentos que vêm do mar.

Embora possam ter uma potência aromática característica, não espere que esses vinhos sejam doces ou semi-doces. Alguns podem ser até mais secos do que você imagina.

Em algumas regiões fora da Andaluzia também se elaboram vinhos brancos monovarietais de pedro ximénez ou em coupages com variedades locais, como por exemplo na região do Priorat, onde você pode encontrar brancos secos, com uma nota mineral e muita elegância.

E, falando da hora do aperitivo, também se elaboram vermutes com vinhos base da variedade pedro ximénez, outra excelente maneira de se aproximar desta uva tão versátil. Definitivamente, a variedade pedro ximénez em todas as suas versões seduz!

Decántalo