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Características do envelhecimento em soleras e criaderas
Se há algo que identifica os vinhos de Jerez e Montilla, é sem dúvida a maestria com que trabalham as maturações em madeira. Um método de elaboração único no mundo, muitas vezes desconhecido, fascinante, que confere um caráter especial e uma longa vida aos vinhos que saem do calor de suas adegas.
Hoje nos apetece falar deste sistema de maturação tão especial. Prepare-se porque neste post nos aprofundamos nas características e no funcionamento do tradicional sistema de criadeiras e soleras.
Sistema de criadeiras e soleras jerezano. Por Andrew Wilkinson (CC BY-SA 2.0)
No Marco de Jerez podemos encontrar diferentes sistemas de criadeiras e soleras, em função do número de escalas, ou níveis de empilhamento de barricas. Desta forma, por exemplo, uma solera com três andares de botas empilhadas, consistirá em três escalas.
Os vinhos prontos para o engarrafamento serão sempre extraídos da solera, ou nível inferior, chamada assim porque tradicionalmente se situa sempre a mais baixa junto ao chão. A saca ou quantidade extraída para ser engarrafada, será substituída por idêntica quantidade de vinho procedente das botas da primeira criadeira, a escala imediatamente superior à solera.
A esta reposição chama-se rocío. Por sua vez, o vinho extraído da primeira criadeira será reposto, melhor dizendo, será rociado, com vinho da segunda criadeira, o que nos levará a subir degrau a degrau até a escala superior, ou sobretabla, que será completada com vinho novo.
É importante destacar que a extração ou saca é sempre parcial, e nunca superior a um terço do conteúdo de cada bota. Portanto, como nunca se esvaziam completamente as botas, o produto das soleras será sempre uma mistura resultante dos vinhos de todas e cada uma das colheitas, o que implica, por um lado, que os vinhos elaborados mediante este sistema nunca sejam etiquetados com indicação de safra, e por outro, que a qualidade do produto se mantenha ano após ano.
Gostaria de conhecer alguns vinhos elaborados mediante o sistema de soleras e criadeiras? Aqui vão algumas propostas:
Tío Pepe. Sem dúvida um dos finos de Jerez mais famosos e premiados do mundo. Elaborado 100% com uva da variedade autóctone Palomino, Tío Pepe passa por uma maturação em criadeiras e soleras de no mínimo 5 anos sob véu flor antes de chegar à nossa taça. Fresco, pungente, salino, autêntico. Tudo o que se espera de um grande fino jerezano.
Amontillado Escuadrilla. Bodegas Lustau é uma das principais referências mundiais no que se refere a sherrys da mais alta qualidade, e este Amontillado Escuadrilla é um bom exemplo de seu magnífico trabalho. Estamos diante de um 100% Palomino Fino criado em soleras durante os anos suficientes para que a maturação fermentativa desse lugar a um processo de oxidação, uma vez rompido o véu de flor. Um vinho complexo e extraordinariamente interessante.
Alvear Solera Cream. Viajamos até a DO Montilla Moriles para render tributo a este Cream (mistura de vinho oloroso e vinho doce natural) criado durante pelo menos 20 anos mediante o sistema tradicional de criadeiras e soleras. Um deleite em todos os sentidos, premiado com nada menos que 95 pontos Parker, a um preço de escândalo. Não perca!
O que está esperando para desfrutar destas recomendações? Vai adorar!
