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Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado: os vinhos de Jerez
Os vinhos produzidos na região de Jerez (Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado) são vinhos únicos no mundo. Únicos pelas condições de elaboração. Únicos pela peculiar maturação a que são submetidos e pelas qualidades singulares que esta lhes confere.
São vinhos produzidos no que conhecemos como o «Marco de Jerez» e estão protegidos por duas denominações de origem: a DO Jerez-Xérès-Sherry e a DO Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda. Estas duas denominações fazem referência ao local onde a adega está situada. Os vinhedos se estendem por diferentes municípios da província, mas as Adegas de Maturação no caso da DO Jerez-Xérès-Sherry só podem ser localizadas no chamado Triângulo de Jerez formado pelas cidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María e Sanlúcar de Barrameda e no caso da DO Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda a maturação pode ser realizada exclusivamente na cidade de Sanlúcar de Barrameda.
Todos os tipos de vinho, a Manzanilla, o Fino, o Amontillado, o Oloroso e o Palo Cortado têm a mesma origem. Todos eles são elaborados a partir de uvas da variedade Palomino e é o critério do enólogo da adega que determinará se um mosto será destinado a um tipo ou outro de vinho. A partir do mosto, o enólogo toma uma primeira decisão: ou o mosto é destinado a uma maturação sob o véu flor, a priori para obter uma Manzanilla ou um Fino, ou é destinado a uma maturação oxidativa com o objetivo de obter um Oloroso.
Esclarecendo neste ponto que Manzanilla e Fino referem-se ao mesmo tipo de vinho, a única coisa que os diferencia é o local onde são elaborados. Referimo-nos como Fino aos vinhos elaborados em Jerez e como Manzanilla aos elaborados em Sanlúcar.
A Manzanilla e o Fino são fortificados até 15% vol. e envelhecem em barris sob véu flor, um véu de leveduras que protege o vinho da oxidação e lhe confere características organolépticas especiais, durante um período mínimo de 2 anos. Caracterizam-se pela sua cor amarelo-palha e seus aromas pungentes e delicados. As Manzanillas só podem passar pela maturação em Sanlúcar de Barrameda e os Finos podem realizá-la nas três cidades do Marco de Jerez. Existe também a chamada Manzanilla Pasada, com uma maturação mais prolongada que dá ao vinho mais estrutura.
O Oloroso, por sua vez, é um vinho que foi fortificado até 17% vol. e que, pela estrutura que mostra desde o início, foi submetido apenas a maturação oxidativa em barris no tradicional sistema de criadeiras e soleras. O vinho vai se desidratando com o passar do tempo nos barris e vai ganhando estrutura, suavidade e complexidade.
Ao longo da maturação, os Finos ou Manzanillas são provados e, conforme sua evolução, continuam com sua maturação sob o véu flor ou são destinados a se tornar Amontillado ou Palo Cortado. Neste caso, os vinhos são fortificados com álcool e a maturação sob véu flor é interrompida, passando a realizar uma maturação oxidativa, ganhando assim em complexidade.
O Amontillado é um vinho que foi fortificado até 18-20% vol. e foi submetido a maturação sob véu flor, mas que depois passou a realizar uma maturação oxidativa. Por suas características, podemos situá-lo entre um Fino e um Oloroso. Seu nome provém do fato de que, principalmente, são elaborados na região vitivinícola Montilla, mas também podem pertencer à DO Montilla Moriles, DO Jerez-Xérès-Sherry e à DO Condado de Huelva.
O Palo Cortado é um vinho que começou a ser elaborado como um Fino, mas que pouco depois de iniciar a maturação biológica, o vinho é considerado ótimo para ser um Palo Cortado, é novamente fortificado e passa a realizar uma maturação oxidativa. Combina a sutileza dos Amontillados e a corpulência e redondeza dos Oloroso.
Os vinhos de Jerez são vinhos únicos, ricos em nuances e complexos. Desde os afiados e pungentes Finos até os complexos Amontillados. Qual deles te encanta mais?
