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Tipos de Vinho de Jerez

28/03/2014 Elaboração do vinho

Falar sobre a Denominação de Origem Jerez-Sherry sem dúvida significa falar de diversidade. Finos, Manzanillas, Olorosos, Palos Cortados, Amontillados, Creams... Uma incrível variedade cromática, de matizes e sabores, embora às vezes também uma fonte de dúvidas e desconhecimento em torno da tipologia e definição de cada um desses vinhos.

Neste post, propusemo-nos resumir de forma esquemática quais características definem os diferentes tipos de vinho de Jerez: Um formidável emaranhado de coupages das três variedades brancas da região (Palomino, Pedro Ximénez e Moscatel), que junto aos diferentes tipos de envelhecimento e fermentação dão vida às diversas categorias de vinho de Jerez disponíveis no mercado.

venenciadora

Venenciadora servindo Jerez

O que faz com que existam diferentes vinhos de Jerez?

Para resolver essa dúvida, devemos observar em primeiro lugar os dois tipos de fermentação realizados na DO.

A uva palomino é fermentada de forma total, originando o “vinho base”. Um vinho branco seco e praticamente sem açúcar residual. Por outro lado, as uvas PX e moscatel são submetidas ao soleo, ou seja, passificadas ao sol antes da prensagem, o que resulta em mostos que fermentam muito lentamente devido à altíssima concentração de açúcares. Além disso, o enólogo costuma interromper essa fermentação mediante a adição de álcool vínico, resultando em vinhos extraordinariamente doces.

A decisão do enólogo de fortificar esses vinhos a 15% ou acima de 17% afetará o envelhecimento posterior, permitindo que se desenvolva ou não a “flor”, de tal forma que o vinho envelheça em contato com o oxigênio, afetando sua oxidação.

Em resumo, a combinação das uvas Palomino e PX ou Moscatel, bem como o grau alcoólico destas duas últimas, dará vida aos diferentes tipos de vinho de Jerez: Generosos (Fino, Amontillado, Generoso e Palo Cortado), Generosos de Licor (Pale Cream, Medium e Cream), Doces Naturais e Manzanillas.

Vamos revisá-los brevemente:

Os vinhos generosos contêm um máximo de açúcar de 5 gramas/litro. Seu processo de elaboração inclui a fermentação completa da uva palomino, que permite a formação da “flor”, uma espécie de véu de leveduras que isola o vinho do oxigênio. Dependendo de como o enólogo decidir fortificar esses vinhos, obteremos:

Finos de Jerez.

Como o sempre espetacular Fino Maestro Sierra. Os finos são fortificados até 15% no máximo e envelhecem por um período mínimo de três anos através do tradicional sistema de criadeiras e soleras (tipo de envelhecimento tradicional em toda a denominação, que resulta em vinhos sem safra que mantêm a mesma qualidade ano após ano), sob o véu de flor. São vinhos brilhantes, de aromas pungentes, secos e delicados. Harmonizam perfeitamente com presunto ibérico, peixes e todo tipo de tapas. Vale destacar que as manzanillas, como a extraordinária Manzanilla Papirusa 1992, seguem exatamente o mesmo processo fermentativo, com o detalhe de que este último grupo é elaborado exclusivamente sob as condições climáticas especiais oferecidas pelo microclima da região de Sanlúcar de Barrameda.

Amontillado.

Fruto da fusão do envelhecimento biológico e oxidativo. Sua elaboração é a mesma que no caso dos finos, mas o envelhecimento em barrica continua uma vez que a flor se rompe. Se você deseja descobrir esses vinhos cheios de matizes amendoado, não perca Amontillado Escuadrilla, das bodegas Lustau.

Oloroso.

Este tipo de vinho apresenta uma estrutura que recomenda uma fortificação alta desde o início, o que impede o envelhecimento sob o véu, iniciando-se diretamente com o envelhecimento oxidativo. De aromas quentes e redondos, recomendamos um Oloroso Emperatriz Eugenia se você deseja se aventurar neste mundo.

Palo Cortado.

Um claro exemplo do acaso e da intuição do enólogo de Jerez. O Palo Cortado entra em cena quando se verifica que alguma barrica perdeu a flor, de modo que seu caminho inicial destinado a se tornar fino/manzanilla e, eventualmente, amontillado, é forçosamente alterado e passa imediatamente ao envelhecimento oxidativo. Os Palos Cortados, como o excelente VORS Palo Cortado das Bodegas Lustau, combinam a delicadeza aromática do amontillado com a corpulência do oloroso.

Após os vinhos generosos, encontramos os vinhos generosos de licor. Neste caso, falaremos de coupages de vinhos generosos de uva palomino com vinhos doces naturais de uva Moscatel ou Pedro Ximénez. Dependendo do tipo de vinho generoso de base e da doçura final do coupage, obteremos:

Pale Cream.

Obtido pela adição de mosto concentrado (apenas açúcares) a finos e manzanillas. Fresco e leve, mas menos seco que os tradicionais generosos de uva palomino.

Medium.

Os vinhos medium são elaborados a partir de vinhos amontillados, aos quais se adiciona algum tipo de vinho doce natural (Moscatel ou Pedro Ximénez). De cor âmbar escuro e aroma licoroso, são um ótimo acompanhamento para todo tipo de patês.

Cream.

O conceito de elaboração deste tipo de vinho é o mesmo que no caso dos medium, mas neste caso, é feito a partir de uma base de vinhos de envelhecimento oxidativo, normalmente olorosos. São vinhos doces e aveludados que funcionam muito bem como aperitivo. Recomendamos explorar este tipo de vinho através do espetacular Alvear Solera Cream. 95 pontos Parker por apenas 17,50€!

E finalmente, é a vez dos vinhos doces naturais da DO Jerez. Como já mencionamos, esses vinhos são submetidos à técnica do “soleo”, ou passificação. Após a prensagem, obtêm-se vinhos com uma enorme concentração de açúcares, o que os torna uma verdadeira sobremesa por si só.

Nossa recomendação: Alvear Pedro Ximénez 1927. Uma joia pontuada com nada menos que 96 pontos Parker a um custo de 10,75€. Não estamos brincando.

Viva o vinho de Jerez!

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