Descobrindo César Saldaña, presidente do Conselho Regulador do Jerez

Jerezano de pura cepa — e nunca melhor dito — César Saldaña, presidente do Conselho Regulador das Denominações de Origem Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda e Vinagre de Jerez, é um incansável divulgador e é considerado uma verdadeira eminência; um sábio generoso que contagia com eloqüência sua paixão pelos vinhos do Marco de Jerez.

O Conselho Regulador que preside também se encarrega de organizar a Sherry Week, um evento mundial que serve de vitrine para dar a conhecer algumas das joias enológicas mais preciosas da Espanha e que em 2020 foi reconhecida como “Melhor campanha em redes sociais” por publicações como The Drinks Business e Drinks International e certames como o International Wine Challenge Spain.

Este ano a Sherry Week celebra seu décimo aniversário e se consolidou como a maior festa mundial para difundir e celebrar os vinhos mais internacionais do sul da Espanha.

Vamos conhecer um pouco mais sobre César Saldaña, que também nos falará sobre o décimo aniversário da Sherry Week.

- O que significa para você o vinho e, especialmente, o vinho de Jerez?

O vinho é muitas coisas ao mesmo tempo, sem dúvida. Mas para mim, o vinho é especialmente uma das formas mais belas, verdadeiras, complexas e completas em que um território pode se expressar. É a materialização -em algo físico, que além disso nos proporciona prazer- da terra, do clima e da história de um determinado lugar. Pelo menos isso são os vinhos verdadeiros, aqueles que são o resultado e ao mesmo tempo parte integrante de uma determinada cultura, da cultura de um território específico. O vinho de Jerez seria um perfeito exemplo disso que digo. O vinho é sem dúvida também um alimento, um produto agroindustrial, mas isso -sendo muito- me interessa menos.

- Você tem alguma lembrança relacionada aos vinhos de Jerez que tenha deixado uma marca desde muito cedo e que queira compartilhar conosco?

Bem, não creio ter tido nenhuma epifania especial com o vinho de Jerez; nenhum momento mágico, de descoberta súbita, nem nada do tipo. O vinho de Jerez estava lá desde minhas primeiras lembranças, quando nos mandavam retirar as taças da mesa e aproveitávamos para fazer a travessura de beber o pouquinho que restava nelas. Quando você nasce e cresce com algo, o processo de tomada de consciência em relação a esse algo é natural e progressivo. Acontece como com a relação com os pais ou com sua cidade. Às vezes é necessário um pouco de distância. E, no meu caso, essa distância foi dada ao ir estudar em Madri e começar a frequentar La Venencia, um dos lugares mais incríveis da capital: um pedacinho de Jerez no meio de Madri. Lá eu sentia que a taça de amontillado que saía da bota me alimentava como o leite materno, que havia algo intimamente meu naquele vinho que estava tão bom.

- O vinho de Jerez, ou Sherry, sempre foi motivo de inspiração. Apareceu em dezenas de filmes, em livros, em canções… E você, o que o inspirou a escrever um livro sobre os vinhos de Jerez? Uma publicação na qual além disso você faz as ilustrações e que teve tanto sucesso que é considerada como “o livro de referência para aprender, entender e amar alguns dos melhores vinhos do mundo”.

De fato, ao longo dos séculos se escreveu muito e muito bem sobre os vinhos de Jerez. O tempo dirá se meu livro terminará sendo uma obra de referência ou não. Em todo caso, eu não o considero nada comparável a nenhuma das muitas obras de arte inspiradas pelo jerez. Meu livro é um simples manual, um guia para qualquer um que queira se aproximar do vasto mundo dos nossos vinhos: sua história, sua viticultura e enologia, sua cultura e seus protagonistas. Uma simples obra de divulgação, que não deixa de ser uma parte do meu trabalho. Como é o último que foi escrito, naturalmente é o mais completo e atualizado; mas de definitivo nada. É um elo a mais em uma cadeia de obras que tentaram tornar compreensível ao público geral esses vinhos maravilhosos.

O das ilustrações foi um presente para mim, porque o desafio de ilustrar o livro me permitiu recuperar uma paixão que tinha esquecido desde minha juventude.

- Já que você é um grande amante e divulgador dos vinhos do Marco de Jerez, deve estar muito contente com o sucesso que teve a Sherry Week que este mês celebra sua décima edição. Qual é o significado dela no mundo do vinho e como evoluiu ao longo desses dez anos?

Sherry Week é uma das iniciativas de promoção mais importantes que o setor teve há muito tempo e a prova palpável de duas coisas: em primeiro lugar, da nossa capacidade de aproveitar as novas formas de comunicação, porque sem as novas tecnologias Sherry Week simplesmente não teria sido possível. E em segundo, do extraordinário grau de internacionalidade que os vinhos de Jerez possuem, que são capazes de unir em uma celebração global aficionados dos cinco continentes. Sua evolução foi incrível, não apenas no número de eventos, mas especialmente na sua qualidade. Ao longo desses dez anos vimos todo tipo de atividades em torno do jerez e algumas de uma enorme criatividade.

- Qual você considera que foi o impacto mais significativo da Sherry Week na promoção dos vinhos de Jerez a nível internacional?

Para nós é especialmente interessante a capacidade da Sherry Week de colocar em contato profissionais e aficionados ao jerez de diferentes países e culturas, gerando uma permanente troca de ideias e informações entre mercados. O que os marqueteiros chamam de “cross-fertilization”: aprender uns com os outros, enfim. Propostas de consumo, ideias criativas para a educação e difusão dos nossos vinhos, novos harmonizações ou coquetéis… E, sobretudo, a oportunidade que representa para os muitos e bons aficionados ao jerez de poder celebrar sua paixão pelos nossos vinhos de forma aberta e compartilhada.

- Quais você diria que são os desafios e oportunidades mais importantes que enfrenta a Denominação de Origem Jerez-Xérès-Sherry atualmente?

Como em qualquer outra região vinícola, na minha opinião há dois desafios globais que nossa denominação de origem enfrenta neste momento e nos quais devemos centrar nossa atenção: os efeitos da mudança climática e a renovação geracional no âmbito vitícola. Este segundo requer que façamos um esforço especial para tornar a agricultura uma atividade não só rentável, mas também atraente.

No que diz respeito às oportunidades, acredito que o vinho de Jerez se encontra atualmente em um momento tremendamente interessante. Após um final de século XX em que a obsessão pelo volume nos levou a uma crise de enormes dimensões, a maior parte das bodegas mudaram a mentalidade e apostaram claramente na qualidade e no valor agregado. Desde a criação no início do século das categorias VOS e VORS foram inúmeras as apostas setoriais para fazer do jerez um vinho mais interessante, único e diferenciado: as edições em rama, as safras, as tiragens especiais… Pode ser que vendamos menos litros do que então, mas o grau de reconhecimento do jerez melhorou radicalmente e temos diante de nós um futuro brilhante, marcado pela qualidade. As bodegas estão elaborando hoje em dia os melhores jerezes da história.

- Falando de desafios, um dos mais importantes é referente à mudança climática, que cada vez mais a natureza nos coloca em evidência. Quais riscos pode correr o Marco de Jerez e seus vinhos e como vocês estão se preparando para prevenir ou mitigar seus efeitos?

É uma realidade que Jerez está na fronteira sul da faixa vitivinícola do hemisfério norte. Ou seja, na linha de frente. Mas também é certo que nossas condições microclimáticas estão principalmente marcadas pelas massas de água que nos rodeiam e que vão continuar lá. E em todo caso, o elemento chave da nossa vitivinicultura é a terra albariza, por isso não podemos mudar de lugar. O que podemos fazer é -por exemplo- tentar ver quais das variedades que utilizamos na zona ao longo da história -ou até mesmo quais clones dessas variedades- se adaptam melhor às circunstâncias que estão por vir. Ou quais das práticas culturais que realizamos devem ser modificadas ou adaptadas de alguma forma. Esse é o tipo de debates e pesquisas que estão sendo realizados em Jerez. No que diz respeito às práticas enológicas, isso é algo menos preocupante, pois sempre podemos controlar melhor o ambiente em que fazemos e criamos nossos vinhos. O verdadeiro desafio está na vinha.

- Embora os vinhos de Jerez sejam história e tradição, como você vê sua evolução nos últimos anos? Existem tendências ou inovações interessantes surgindo na região, mas sem sacrificar sua autenticidade ao longo do tempo?

O interessante é que muitas das inovações que estamos vendo surgir têm sua origem em um estudo profundo da nossa história. Não quero dizer que tudo já esteja inventado; mas em uma região vinícola tão antiga e com fatores naturais tão marcados, a história é sempre uma fonte de sabedoria e inspiração. Esse é o caso do extraordinário movimento que está ocorrendo na região com os chamados “vinos de pasto”, vinhos brancos de variedades tradicionais e provenientes de pagos específicos que, embora não sejam vinhos da DO do ponto de vista regulamentar, constituem a melhor porta de entrada para o fascinante mundo do jerez. Vinhos que são parte da história da nossa zona e que hoje estão sendo recuperados por produtores de Jerez, com um olhar experiente e com um enfoque absolutamente internacional do que é o mundo do vinho.

- Uma das melhores aliadas para a promoção dos vinhos do Marco de Jerez tem sido, sem dúvida, a gastronomia. Chefs de todo o mundo se renderam à versatilidade dos vinhos de Jerez. Você se lembra de ter provado alguma harmonização memorável com algum vinho de Jerez ou Manzanilla? O que a tornou tão especial?

Faz já décadas que em Jerez se tomou a decisão -consensuada entre as bodegas e o próprio Conselho Regulador- de que a gastronomia seria o eixo de comunicação fundamental para nossos vinhos. Fruto dessa decisão foi o enfoque especial de nossas atividades de divulgação aos sommeliers, chefs e aficionados à gastronomia (os chamados “foodies”). E igualmente foram fruto dessa decisão determinadas iniciativas que hoje são absolutamente fundamentais em nossa estratégia de comunicação, como é o caso do Copa Jerez Forum & Competition. Após dez edições já deste concurso que celebramos a cada dois anos e que inclui restaurantes de primeiro nível, provenientes de sete países distintos, foram inúmeras as harmonizações que me deixaram literalmente de boca aberta. Mas vou te dar dois exemplos de harmonizações sublimes, mais próximas a mim: as mollejas de vitela do restaurante La Carboná de Jerez, com um amontillado. E a carrillada com ervilhas e cenoura que minha esposa faz, com um oloroso ligeiramente doce… Ambas harmonizações me deixam sem palavras.

- Que conselhos daria aos amantes do vinho que queiram explorar e apreciar os vinhos de Jerez durante a Sherry Week e além?

O primeiro e principal é que se aproximem do vinho de Jerez sem preconceitos nem ideias preconcebidas. Que se deixem surpreender. Mas claro, que se aproximem do jerez como se deve aproximar de qualquer vinho: servindo-o à temperatura correta e em uma taça que faça jus a esses vinhos tão excelentes. Nada de taças pequenas ou especiais: uma boa taça de vinho branco daquelas que todos temos em casa. E sem dúvida, sempre com algo para comer, mesmo que sejam simples azeitonas ou frutos secos, porque o vinho de Jerez brilha especialmente em companhia. Chegará o momento de “meditar” uma taça de palo cortado. Para começar, uma taça de fino ou de manzanilla bem fria e algumas azeitonas ou anchovas pode ser uma experiência sensorial extraordinária. A partir daí, o caminho pela fantástica diversidade dos vinhos de Jerez não tem fim.

- Certamente em sua trajetória você pôde desfrutar de vinhos que são joias extraordinárias do Marco de Jerez, mas seguramente há ainda por aí alguma mítica garrafa que você ainda não pôde provar. Qual seria esse vinho que você gostaria de abrir e com quem gostaria de compartilhá-lo e por quê?

De fato, após tantos anos de história, há vinhos míticos que foram engarrafados há mais de meio século e que hoje provamos com veneração. Ir ao Corral de la Morería em Madri e que Juan Manuel del Rey te abra um dos vinhos de sua coleção é beber arte e história ao mesmo tempo. E há soleras centenárias nas bodegas, das quais se realizam tiragens escassíssimas, que é um privilégio poder provar. Mas a garrafa de vinhos de Jerez que estou permanentemente esperando abrir é a que me permita “conversar” um par de taças com um bom amigo ou com pessoas interessantes; daquelas que sabem apreciar ao mesmo tempo a qualidade de um vinho, com tudo o que há por trás dele, e a qualidade do momento de seu desfrute.