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Vino Fino, a essência andaluza engarrafada
…Se a penicilina cura doenças,
o Jerez ressuscita os mortos…
Alexander Fleming, descobridor da penicilina.
É evidente que os vinhos de Jerez inspiraram as poesias mais refinadas e as canções mais atrevidas, aparecem no cinema e na literatura mundial. São joias que cativam, que deixam marca.
O Marco de Jerez é uma região privilegiada situada ao noroeste da província de Cádiz, Espanha, localizada na costa atlântica e emoldurada pelos rios Guadalquivir e Guadalete onde reina a essência mais pura do caráter da Baixa Andaluzia: sol, mar e paisagens de colinas brancas e suaves. É o berço dos vinhos generosos mais especiais do mundo, como o vino Fino, do qual falaremos hoje.
O que é o vino Fino?
O Fino, apesar de ser um vinho branco e seco, não se assemelha em nada aos brancos aos quais estamos acostumados. Tentemos nos desvencilhar um pouco desse preconceito para poder entendê-lo e apreciá-lo, pois tanto o vino Fino quanto a Manzanilla pertencem a um universo à parte. Um maravilhoso mundo de sabores e matizes que fazem com que esses vinhos generosos sejam tão especiais.
O vinho Fino é elaborado principalmente a partir da variedade Palomino, que provém de extensos vinhedos de horizontes abertos e suavemente ondulados e cobertos de albariza, um solo muito especial de terra branca rica em carbonato de cálcio e sílica que só se encontra nesta região e que, por sua brancura, dá um aspecto deslumbrante e especial à paisagem, especialmente nos meses de verão.
Uma vez realizada a vindima, as uvas são selecionadas e prensadas suavemente para obter o mosto de lágrima que será o que posteriormente fermentará, e do qual se obterá um vinho base. Até aqui e, como pode ver, o procedimento de elaboração é o mesmo que em qualquer outro vinho branco, mas é agora que começa a magia.
Esses vinhos base são provados. Os que resultam ser mais leves e pungentes são os que se destinam à elaboração dos vinhos Finos. Os que têm mais corpo serão ideais para a maturação dos Olorosos.
Esses vinhos são chamados generosos porque são fortificados com a adição de álcool vínico até atingirem os 15º, no caso dos Finos, antes de iniciar sua criação biológica, que é o que marcará a diferença entre esses vinhos e os vinhos brancos que habitualmente conhecemos.
A que nos referimos quando falamos de criação biológica?
Conhece-se assim o procedimento de envelhecimento desses vinhos, que ocorre em barricas onde de maneira natural se desenvolve uma fina camada branca de leveduras espontâneas que cobrem a superfície do vinho e às quais se dá o bonito nome de “velo flor”. Essas leveduras o protegem da oxidação por contato com o ar, alimentam-se de seu álcool e adicionam nutrientes, conferindo características organolépticas que não se encontram em outros vinhos brancos.
Este é “o milagre da flor”, o elemento natural mais extraordinário entre todos os que compõem as preciosas singularidades que caracterizam e diferenciam os vinhos de Jerez.
Como curiosidade, vale a pena mencionar que, no início do século XVIII, o aparecimento do velo flor era considerado um efeito negativo, pois se pensava que era uma doença do vinho. Depois chegou-se à conclusão de que o aparecimento dessa camada de levedura era favorável para o vinho.
Por isso o historiador e especialista na cultura do vinho do Marco de Jerez, Javier Maldonado Rosso, afirma o seguinte: “Não há outro vinho que tenha passado de ser qualificado como fraco e doentio a ser considerado uma joia da vinicultura mundial”.
E como descrever o vino Fino?
«Te vi flutuar, flor de agonia, flutuar sobre teu próprio espírito.
(Alguém havia jurado que o mar te salvaria do sono.)
Foi quando comprovei que muralhas se quebram com suspiros
e que há portas ao mar que se abrem com palavras»
Poema de Rafael Alberti.
Antonio Flores, Master Blender da Bodega González Byass e “Melhor enólogo de vinhos generosos do mundo”, toma emprestado este trecho de um poema de Rafael Alberti dedicado à flor do vinho para descrever o Fino Una Palma, toda uma declaração de intenções e uma poética descrição do caráter e da elegância que pode ter um vino Fino.
Um Fino é um vinho de aromas pungentes e delicados que nos lembra amêndoas, ervas do campo e o aroma da levedura da massa fresca do pão. É muito seco e fresco, delicado e com uma leve salinidade.
Quando, após o primeiro gole, você se acostuma à sua personalidade, prepara seu paladar para desfrutar ainda mais das refeições. Estimula as papilas gustativas, por isso combina tão bem com os aperitivos. Tem a maravilhosa qualidade de intensificar os sabores dos pratos.
Este vinho é um fresco! Consuma-o a uma temperatura entre 6º e 8º, estará perfeito! É andaluz, adora o tapeo. Verá como combina bem com as azeitonas e o presunto, com o gazpacho e o ajoblanco. E esse “salero” que o caracteriza o torna o perfeito acompanhante de umas anchovas e de todo produto que vem do mar.
Certamente, depois de ler o anterior, você já está salivando, então propomos algumas opções para organizar seu próximo aperitivo e, quem sabe, o vinho Fino entre definitivamente em sua vida para ficar.
Fino La Ina. “…e por essas vendas do Fino La Ina…”. Até Joaquín Sabina canta sobre ele. Este Fino inspira. É considerado o mais fino dos Finos. É muito seco na boca e com um final longo e persistente. Combina maravilhosamente com aperitivos, peixes e mariscos, arrozes, saladas e com ibéricos. E tem uma relação qualidade-preço estupenda.
Fino Tío Pepe en rama saca 2019. Antonio Flores é o encarregado de selecionar as barricas deste Fino de elaboração limitada que é extraído (a saca) e engarrafado sem filtrar (en rama) a cada primavera, que é quando “a flor” está mais ativa.
La Bota de Fino “Macharnudo Alto” 91, de Equipo Navazos. Um Fino de gama alta, engarrafado en rama e com 10 anos de envelhecimento que lhe conferem mais corpo e complexidade sem perder elegância.
“Vamos ver, vamos ver,
sejamos conscientes de que nascemos em Jerez.
Tempo do compasso e do soniquete,
Fino La Ina, Fino o Tío Pepe,
nas esquinas nascem os duendes»
El Rock del Cortijo, Migue Benítez.
