Ao contrário dos vinhos tranquilos, os vinhos espumantes de Espanha são aqueles que retêm uma quantidade significativa de dióxido de carbono (CO2). Este gás é o responsável pelas bolhas que percebemos durante o consumo. Estas podem ser obtidas de forma industrial, adicionando dióxido de carbono ao meio, ou de forma natural, como resíduo de uma primeira ou segunda fermentação através de processos químicos. No segundo caso, na maioria das vezes, é realizado a partir de duas fermentações do vinho, conhecido como método tradicional ou método Champenoise.
De fato, os primeiros vinhos espumantes espanhóis elaborados através deste método tradicional correspondem à localidade de Sant Sadurní d’Anoia, na comarca do Alt Penedès (Catalunha). Tiveram sua origem, entre outros motivos, pela radical transformação do vinhedo após a invasão da filoxera. No entanto, com o tempo, os vinhos espumantes foram sendo elaborados em todo o território espanhol e podemos encontrá-los em muitas das denominações de origem como a D.O. Valencia, a D.O. Rueda ou a D.O. Penedès. Contudo, a primeira denominação dedicada exclusivamente a amparar os vinhos espumantes espanhóis, regulamentando pautas para sua qualidade e que atualmente continua sendo a que mais produtores tem sob seu guarda-chuva, é a D.O. Cava.
A Denominação de Origem Cava.
Na Espanha, falar de vinho espumante é associá-lo imediatamente ao cava, mas nem todos os espumantes possuem essa designação. A D.O. Cava é uma Denominação de Origem que engloba a elaboração de vinhos espumantes que são feitos pelo método tradicional, o mesmo utilizado na região de Champagne. Inicialmente, esses espumantes também eram chamados de Champagne ou dizia-se que eram elaborados seguindo o método champenoise, mas em 1972, após um conflito com a França pelos nomes empregados para designar os espumantes espanhóis, foi fundado o Consell Regulador dels Vins Escumosos e lançada a marca Cava para nomear este tipo de vinhos. Para isso, assim como o champagne na França, deve cumprir uma série de requisitos:
Método de elaboração.
A característica principal do cava é sua maneira de elaboração conhecida como método tradicional ou método champenoise, que consiste na dupla fermentação de um vinho. A primeira ocorre no tanque onde o mosto realiza a fermentação alcoólica e se transforma em um vinho tranquilo, e a segunda fermentação ocorre na garrafa, transformando este vinho em um espumante. Uma vez realizada esta segunda fermentação, quanto mais tempo o vinho permanecer em maturação sobre suas borras (com as leveduras responsáveis por esta segunda fermentação), mais cremoso será o espumante e mais integrada estará a bolha.
Variedades de uvas.
O corte tradicionalmente utilizado na D.O. Cava é composto pelas uvas brancas Macabeo, Parellada e Xarel·lo. No entanto, existem outras cepas autorizadas para sua elaboração, como as variedades brancas Malvasia e Chardonnay e as variedades tintas Garnacha, Pinot Noir, Monastrell e Trepat.
Habitualmente, os cavas são brancos, mas graças à presença de variedades tintas autorizadas, também se elaboram rosados e inclusive “blancs de noirs”, ou seja, espumantes brancos cuja elaboração utilizou uvas tintas.
Zonas de elaboração.
Geograficamente, a D.O. Cava é muito ampla. Embora não corresponda a uma única demarcação territorial, a zona de maior produção e a pioneira na Espanha encontra-se na Catalunha, especificamente no Penedès (na província de Barcelona). No entanto, também se elabora cava em Aragão, Comunidade Valenciana, Castela e Leão, País Basco, Navarra, La Rioja e Extremadura.
Categorias do Cava.
Os cavas também são classificados de acordo com seu envelhecimento, cujas categorias são as seguintes:
Cava: É o mais jovem e conta com uma maturação mínima de 9 meses. É reconhecido por sua etiqueta de cor branca.
Cava Reserva: Aquele que tem mais de quinze meses de maturação. Identifica-se com uma etiqueta de cor verde.
Cava Gran Reserva: É o espumante que tem mais de 30 meses de maturação. Certificado por uma etiqueta preta.
Cava de Paraje Calificado: Sua maturação mínima é de 36 meses e é elaborado com uvas provenientes de um paraje determinado que se destaca por suas características microclimáticas e condições edáficas, além de cumprir critérios rigorosos de qualidade em sua elaboração, tornando-o um cava singular e contando com um identificativo especial para sua categoria.
Outras denominações de espumantes de qualidade.
Com o objetivo de se diferenciar da grande variedade de espumantes de diferentes qualidades que existem no mercado e com o propósito de dotar suas elaborações de uma identidade territorial própria e característica, vinícolas produtoras de espumantes de alta gama criaram novas distinções.
Corpinnat, cujo nome significa “nascido no coração do Penedès”, é uma marca coletiva criada em 2017 com o objetivo de distinguir os grandes vinhos espumantes desta demarcação. É um compromisso de qualidade que reúne um pequeno grupo de vinícolas de um mesmo território que devem cumprir os seguintes requisitos:
-Elaboração dentro do território Corpinnat com base em uma série de variáveis territoriais, ambientais, culturais e enológicas (Alt Penedès, Alt Camp, Baix Penedès, Tarragonès, Garraf, Baix Llobregat e Anoia).
-Uvas 100% ecológicas.
-Vinificação 100% na propriedade.
-Maturação superior a 18 meses.
Clàssic Penedès nasceu em 2014 e está amparada sob a D.O. Penedès. São espumantes que se elaboram com uvas 100% ecológicas, nascidas no Penedès e com uma maturação mínima de 15 meses.
VT Conca del Riu Anoia é uma microdenominação que delimita uma pequena zona geográfica, centrada na bacia do rio Noya (Conca del Riu Anoia), no Penedès. A vinícola impulsionadora é Raventós i Blanc e suas elaborações apresentam características diferenciadoras dos demais espumantes: uma história vitícola centenária, uma formação geológica de solos específica, variedades autóctones determinadas e o clima do Penedès Oriental.
Tipos de classificações do vinho espumante.
Na hora de desfrutar de um espumante, na etiqueta ou até mesmo na parte interna da rolha, você pode encontrar diferentes elementos distintivos que permitem ter uma ideia de como foi sua elaboração.
Classificação de espumantes segundo seu método de elaboração:
Existem diferentes maneiras de gerar dióxido de carbono no vinho, ou seja, de criar as bolhas tão características de cada um deles.
Os mais utilizados são:
- O Método Tradicional ou Champenoise: Consiste em submeter o vinho, uma vez engarrafado, a uma segunda fermentação na garrafa para produzir o gás. É considerado o de maior qualidade.
- O Método Charmat ou Granvas: Com este método, a segunda fermentação do vinho é realizada em grandes tanques fechados. Uma vez realizada e com CO2 no meio, é engarrafado. Mais econômico e simples que o anterior.
- O Método Ancestral: Trata-se do primeiro método utilizado na história para elaborar vinhos espumantes e que atualmente foi recuperado. Consiste em engarrafar o mosto que ainda não terminou sua fermentação alcoólica para que a finalize na garrafa e aí gere suas particulares bolhas.
Classificação de espumantes segundo seu envelhecimento:
No método tradicional, uma vez elaborado o vinho espumante, ele é submetido a uma maturação na cava até seu degorgement. Dependendo do tempo de envelhecimento, o espumante pode ser classificado das seguintes maneiras:
- Jovem: mais de 9 meses de maturação.
- Reserva: mais de 15 meses de maturação.
- Gran Reserva (em cava) ou Largas Crianzas (resto dos espumantes): a partir de 30 meses.
Classificação segundo a quantidade de açúcar residual:
Os espumantes também podem ser classificados, independentemente de seu método de elaboração ou tempo de maturação, pela quantidade de açúcar que contêm, ou seja, pelo seu dulçor, e nesta categorização podemos encontrar os seguintes estilos:
-Brut Nature: sem adição de açúcar.
-Extra Brut: contêm até 6 gramas de açúcar por litro.
-Brut: até 15 gramas.
-Extra seco: entre 12 e 20 gramas.
-Seco: entre 17 e 35 gramas.
-Semiseco: entre 33 e 50 gramas.
-Doce: mais de 50 gramas.
Vinhos espumantes e vinícolas.
Embora as bolhas sejam diretamente sinônimo de celebração, a grande variedade de espumantes espanhóis que encontramos no mercado abre um mundo de possibilidades na hora de harmonizar. Aqui estão algumas das vinícolas mais representativas na elaboração de grandes espumantes de qualidade:
Gramona: Uma das vinícolas com mais história de Sant Sadurní d'Anoia, que nasce da união de duas famílias ligadas ao mundo do vinho: os Batlle e os Gramona. Inscritos na denominação Corpinnat, mostram-se respeitosos com sua herança e são grandes defensores dos vinhos espumantes de qualidade.
Juvé & Camps: A história desta vinícola começa em 1796 em Sant Sadurní d'Anoia. Uma grande empresa com projeção internacional que, embora atualmente suas produções sejam de grande volume, seus vinhos espumantes mantêm intactas a qualidade e exclusividade que os tornaram únicos.
Raventós i Blanc: Se há algo pelo qual a família Raventós i Blanc é conhecida, é por ser pioneira na elaboração de espumantes no território, em 1872. A partir de então, nasceu Codorníu, outro reconhecido produtor de vinhos e espumantes. No entanto, o herdeiro da Finca Raventós se desmarca da empresa familiar e monta um novo projeto para dar sentido a um terroir irrepetível onde nascem espumantes com uma personalidade particular, amparados sob o nome de VT Conca del Riu Anoia.
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