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Vinho envelhecido sobre borras
Vinhos mais complexos, untuosos e com novos aromas
As borras podem ser removidas, caso se busquem vinhos frescos, leves e menos complexos, mas se as borras permanecerem em contato com o vinho, ou seja, se forem conservadas durante o seu envelhecimento, passam por um processo de decomposição chamado autólise. As borras, ao se desintegrarem, liberam compostos que conferem características organolépticas ao vinho, aumentando sua complexidade: incrementa sua untuosidade, surgem novos aromas e suaviza sua adstringência.
As leveduras são organismos unicelulares microscópicos que realizam o milagre de transformar o mosto de uva em vinho. As leveduras encontram-se no vinhedo, em cada grão de uva e suspensas no próprio ambiente. Também podem ser leveduras selecionadas e inoculadas para que realizem a fermentação. Nesta etapa, alimentam-se do açúcar contido no mosto e, ao fazê-lo, geram álcool e conferem ao vinho muitas das características que nos encantam e que dão personalidade própria a cada elaboração, como os aromas. Terminada sua atividade, estes microrganismos morrem e seus restos são o que conhecemos como borras.
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