Vinho natural, da videira à taça
Como em todos os lugares, no mundo do vinho natural podemos encontrar tanto defensores fervorosos quanto críticos convictos. No entanto, a verdade é que a produção de vinho com mínima intervenção ganha mais adeptos a cada dia. O que para muitos parecia apenas uma moda, está se revelando uma tendência crescente, com cada vez mais pessoas aderindo aos vinhos sem aditivos. Mas o que faz com que esse tipo de vinho tenha tanto sucesso? Para começar, é importante entender exatamente o que é um vinho natural.
O que é um vinho natural?
Embora o regulamento nº 479/2008 da Comunidade Europeia, em seu anexo IV de “Categoria de produtos vitivinícolas”, defina o vinho como “um produto obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica, total ou parcial, de uva fresca, esmagada ou não, ou de mosto de uva”, na prática existe uma lista interminável de produtos enológicos autorizados que podem ser adicionados durante a elaboração de um vinho. Ingredientes como sulfitos, leveduras, enzimas ou nutrientes são atualmente comuns em muitas vinícolas convencionais. Por outro lado, o vinho natural busca ser fiel a essa declaração de intenções e, portanto, é elaborado sem aditivos adicionados.
Assim como quando pedimos um suco de laranja natural, esperamos que nos sirvam um suco feito apenas de laranja espremida, sem adoçantes, vitamina B adicionada, corantes ou conservantes, quando falamos de vinhos naturais nos referimos a vinhos elaborados unicamente com mosto de uva fermentada, sem nenhum aditivo artificial.
Um vinho natural é igual a um vinho orgânico ou biodinâmico?
Embora seja verdade que vinhos orgânicos, biodinâmicos e naturais compartilhem o respeito pela natureza como ponto de partida, ao defini-los, vemos que são termos distintos.
Para começar, um vinho orgânico é aquele que é elaborado respeitando a terra e a vinha sem a utilização de produtos químicos, fertilizantes artificiais ou tratamentos fitossanitários de laboratório. No entanto, na elaboração do vinho podem ser utilizadas técnicas e aditivos oficialmente certificados como orgânicos.
Por sua vez, um vinho biodinâmico é aquele que busca o equilíbrio com o ecossistema, respeitando, entre outros parâmetros, os ciclos da natureza e o calendário lunar e astral. No nível de elaboração, igualmente, podem ser utilizados aditivos de origem natural desde que respeitem os limites legais estabelecidos pelos certificados oficiais biodinâmicos Demeter ou Biodyvin.
Por fim, o vinho natural provém de uvas orgânicas, ecológicas e/ou biodinâmicas, mas no processo de vinificação não se adiciona nenhum aditivo. São elaborações que chegam ao mercado sem filtrar, sem clarificar e sem adição de dióxido de enxofre.
Como se elabora um vinho natural?
“Diga-me de onde você vem e eu direi quem você é”. Para ter certeza de que estamos diante de um vinho natural, é necessário conhecer sua procedência. Embora seja verdade que o mosto de uva precisa da mão experiente para fermentar adequadamente, os viticultores que trabalham sem aditivos gostam de dizer que não intervêm no processo; apenas acompanham para que o próprio vinho evolua por si só. Partindo da ideia de não adicionar nem retirar nada da uva, a matéria-prima deve ser esplêndida e, por isso, esses viticultores nunca trabalham com uma fruta de origem desconhecida.
São uvas que nascem a partir de um cultivo respeitoso, sem produtos químicos prejudiciais ao equilíbrio natural da videira. Optam por práticas orgânicas, ecológicas e/ou biodinâmicas que permitem obter um reflexo fiel da própria terra. Igualmente, faz-se um uso coerente dos recursos naturais ao redor e aposta-se em um trabalho basicamente manual.
Uma vez na vinícola, o mosto obtido das uvas vinifica sem leveduras comerciais adicionadas que corrijam os aromas ou sabores. Trata-se de uma fermentação alcoólica espontânea realizada com as leveduras autóctones presentes na própria uva nas cascas. Igualmente, na fermentação malolática não se adiciona nenhum tipo de ingrediente externo para acelerar o processo. Finalmente, quando o vinho está pronto, é engarrafado sem filtrar nem clarificar; razão pela qual os vinhos naturais sempre parecem turvos. Igualmente, em nenhum momento do processo é adicionado um dos ingredientes que mais polêmica tem gerado nos últimos tempos: o dióxido de enxofre.
Dióxido de enxofre. O grande ponto de discórdia
Sem dúvida, o dióxido de enxofre é o ingrediente que mais diferencia um vinho natural dos demais vinhos. E é que, se há algo de que os vinhos naturais se orgulham, é de não conter SO2. Muitos enólogos afirmam que todos os vinhos têm dióxido de enxofre porque ele pode ser produzido naturalmente nas fermentações. Portanto, acaba-se dizendo que não existe um vinho sem sulfitos, mas sim vinhos sem sulfitos adicionados.
O SO2 adicionado nos vinhos convencionais é um antisséptico, antioxidante e antimicrobiano químico que, durante séculos, garantiu a qualidade do produto. No entanto, uma coisa é adicionar dióxido de enxofre para conservar e eliminar bactérias e outra muito diferente é abusar dele para corrigir possíveis deficiências ou imperfeições do vinho. Hoje em dia, ele é utilizado em todo o processo produtivo: na vinha para o controle de pragas, na vinícola para regular a fermentação e, por fim, na garrafa para conservar o vinho. Mas o SO2 é um componente químico que não deve ser subestimado. Em grandes proporções, pode ser muito prejudicial. Além disso, pode mascarar os aromas e sabores autênticos do vinho. E é aqui que os vinhos naturais ganham força. Apesar da crença de que um vinho sem sulfitos não pode ser elaborado corretamente, muitos viticultores se esforçam diariamente para demonstrar que isso é possível.
Hoje em dia, um vinho natural pode ser conservado sem adicionar SO2. No entanto, tudo depende de como é elaborado. A verdade é que requer um cuidado muito especial de produção desde a vinha até a comercialização. Uvas saudáveis de primeiríssima qualidade, instalações higiênicas, fermentações cuidadas e condições adequadas de armazenamento são a chave. Igualmente, é importante considerar que cada safra é diferente e o próprio viticultor sabe de antemão quais são os vinhos que devem ser consumidos jovens e quais são para envelhecer. Em suma, os vinhos naturais exigem um tempo de dedicação superior aos vinhos convencionais, mas quando bem feitos são verdadeiras maravilhas. Por isso, normalmente são produções pequenas com um custo mais elevado.
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